De vier beroepen van Frank Fol

Hoe groentekok Frank Fol uit zijn restaurant brak en een bloeiende business wist op te zetten rond zichzelf en groenten, dient iedere ondernemer tot inspiratie. Hij leidt vier bedrijven – zonder personeel, maar met veel passie.

Net zoals u had chef-kok Frank Fol het razend druk met zijn fulltimejob, het gerenommeerde restaurant Sire Pynnock in Leuven. Maar net zoals velen zag hij zich dat niet tot aan zijn pensioen blijven doen. Hij zette zijn strategie uit, werkte hard en sloot zich niet op in zijn keuken. Vandaag is hij een sterke personal brand, een groentekok achter wie vier bedrijven schuilgaan: The Légumaise Company (groentesauzen), Future Food (consultancy), Culinary Pioneer (communicatie, kookboeken en presentaties), en Food2Life dat kinderen aanzet gezond te bewegen en te eten.

Fol wist op voorhand dat het bijna onmogelijk was om een restaurant te combineren met het ontwikkelen van een andere business. Uitgezonderd Piet Huysentruyt, die eveneens met zijn restaurant stopte, houden grote chefs als Yves Mattagne (SAS Radisson) en Peter Goossens (Hof van Cleve) hun nevenactiviteiten (recepten voor de distributie bedenken, meewerken aan kookboeken, televisiewerk…) ondergeschikt aan hun restaurant. Frank Fol: “Toen we trouwden, namen mijn vrouw en ik ons voor om samen een restaurant te openen, maar er niet ons hele leven aan te wijden. Een van de eerste stappen was het aanwerven van een goede sous-chef. Iemand waarop je altijd kunt vertrouwen, is onmisbaar.” In 2005, na vijftien jaar en een michelinster, werd Sire Pynnock verkocht.

Waar bent u goed in?

Vandaag mogen groenten hot zijn, twintig jaar geleden was dat niet het geval. En toch koos Fol toen al voor deze niche. “Frank Fol en zijn keuken met groenten” stond er op zijn eerste menukaart. “Ook al wist ik nog niet goed welke richting ik uitging, ik ontdekte tijdens een stage in het Hilton in Bangkok dat je anders met groenten kunt omspringen. De Thaise koks leerden me hoe ik groenten op een vetarme manier knapperig en lekker geparfumeerd kon krijgen.”

Zijn groentekeuken werd intussen geapprecieerd door regeringsonderhandelaars, Belgische atleten op de Olympische Spelen in China en heel wat andere hoogwaardigheidsbekleders. Zijn opmerkelijkste zet was het vervangen van mayonaise, boter en room door groenten. “Overheden mogen dan wel vrijblijvend aansporen tot gezonder eten, ik wil actie”, zegt Fol. “Ik bied producten zodat mensen kunnen kiezen tussen fastfood en een gezonde snack, zodat kinderen een alternatief hebben voor een koek of snoep op school, zodat mensen op een leuke manier weer groenten eten.”

Engageer u

Omdat hij wist dat hij niet eeuwig een restaurant zou runnen, bewandelde Frank Fol vanaf het begin een tweede weg. “Ik koos voor een nevenactiviteit waar ik plezier aan beleefde. Zo ben ik actief geworden bij de Jeunes Restaurateurs d’Europe, een groep jonge ambitieuze koks, en heb de Belgische afdeling ervan opgericht. Daar zijn Piet Huysentruyt en Peter Goossens groot in geworden. Het heeft mijn vizier geopend. Mijn blik werd breder dan mijn keuken. Bovendien ontdekte ik verschillende culturen en kooktechnieken, en geloofde ik in vriendschappen tussen chefs.”

Iedereen beroemd

Televisie is in veel gevallen de eerste grote stap van een chef-kok uit zijn keuken, zeker nu het aantal kookprogramma’s piekt. Omdat hij een chef was met een vernieuwende keuken, werd Frank Fol in de jaren negentig gevraagd om televisiewerk te doen. “De enige sluitingsdag van Sire Pynnock werd de opnamedag in het restaurant. Mijn voorwaarde was dat ik zelf het programma mocht invullen. Ik wilde me er volledig in herkennen.” Al snel ervoer Fol het leuke neveneffect van een succesvol programma: de omzet van het restaurant schoot met 50 % de hoogte in. Andere reclame was niet nodig.

Ook nu nog haalt Fol regelmatig het scherm of de krant. U herinnert zich de verschijning van zijn Légumaise in het Internationale Ruimtestation met Frank De Winne. “Ik heb geen andere marketing nodig. Alleen wanneer ik zelf nieuws heb, zend ik een nieuwsbrief naar de 6000 ingeschrevenen.”

Consultant voor Delhaize en Exki

Door zijn toenemende bekendheid kreeg Fol vragen van bedrijven en voedselproducenten om als consultant te komen spreken, advies te verlenen en zelf producten te ontwikkelen, zoals een diepvrieslijn met groentewoks voor Delhaize. Uit deze opdrachten is zijn consultingbedrijf Future Food gegroeid. “Ik factureerde voordien alles op het restaurant. Dat kon ik niet volhouden toen het consultinggedeelte groeide. Zeker niet toen mij in 1999 werd ge-vraagd om de gezonde fastfoodketen Exki inhoudelijk mee vorm te geven.”

Voor het eerst verwierf Fol een vast inkomen naast zijn restaurant, wat hem ook onafhankelijker maakte van het restaurant. Hij kreeg een regelmatige fee voor het opzetten en controleren van de Exki-filosofie, en nam de kwaliteitscontrole en de opleiding van werknemers op zich. De gezonde groentesauzen speelden ook hier een centrale rol.

Voor elke activiteit een bedrijf

De verschillende activiteiten worden ondergebracht in een apart bedrijf met één persoon aan het roer: de groentekok. Hij bestuurt die als een zelfstandige samen met zijn vrouw vanuit hun creatieve groentecentrum in Hoegaarden, waar ook hun woning is. Hier ontvangen ze klanten in de professionele keuken, de vergaderzaal, de buitenkeuken of het paviljoen. Geen van zijn bedrijven heeft vaste werknemers in dienst. Per project zoekt Fol in zijn netwerk naar geschikte losse medewerkers. Om de agenda onder controle te houden, zegt hij vaak nee.

Geen interesse in het zaakvoerderschap

Als specialist is het moeilijk en vaak onaantrekkelijk om door te groeien tot zaakvoerder. Maar dat is ook niet nodig. “In het begin maakten we de sauzen voor Exki tussendoor in mijn restaurant. Dat kon niet blijven duren toen het aantal vestigingen groeide. Een externe producent vinden, bleek niet zo makkelijk. Op dat moment ontmoette ik voedingsexpert Peter Van Roy, die een product zocht waarrond hij een eigen productiebedrijf kon opzetten. We investeerden beiden en startten The Légumaise Company met een Europees patent en Exki als grootste klant. Al snel volgde Delhaize.”

Om het bedrijf naar een hoger niveau te laten doorgroeien, weigerde Fol het zaakvoerderschap. Hij is meer een R&D-man die de operationele kant aan anderen overlaat. “Begin 2010 verkochten we Légumaise aan de Belgische sauzenproducent Culin’Arte. Om nog verder te groeien, zou het op termijn door een wereldspeler overgenomen moeten worden. Ik blijf wel de conceptbewaker, doe de kwaliteitscontrole en ontwikkel nieuwe sauzen en afgeleide producten als salades en pastas. Financieel neem ik er geen risico’s meer in.”

Hans Hermans

“Thaise koks leerden me hoe ik groenten op een vetarme manier knapperig kon krijgen”