De tijd van toen

Gregor kookt en Anne ontvangt zoals zij dat eertijds in dienst van barones Lambert deden.

Aan het Anderlechtse Meerplein bevindt zich een merkwaardig restaurant, dat aan de buitenkant is te herkennen aan de guirlandes van flakkerende, gekleurde kerstboomlichtjes. Kitsch of levend anachronisme, goede of slechte smaak: wij laten het in het midden. ‘ Chez Grégor‘ is ‘ Chez Grégor‘ sinds 1965 en dat zal voorlopig nog zo blijven, zelfs al is de kok binnenkort 65 jaar. Ondanks recente tegenslagen, denkt de vitale Grégor niet aan stoppen. In 1997 legde een eerste brand het volledige gebouw in as. Niet lang nadat alles terug was heropgebouwd, verwoestte een tweede brand het interieur. Waarom zou men opgeven als koken je leven is? Grégor Wozniak werd in Polen geboren, belandde als 13-jarig jongetje in de Waalse mijnen en was daar zo ongelukkig dat hij op de fiets naar Brussel reed. Daar werd hij aangenomen als marmiton (keukenhulpje) bij de barones Hansi Lambert. Grégor kan met pathos vertellen wat er in hem omging toen hij daar in de keuken kwam. De barones hield van ontvangen en organiseerde majestueuze diners. Op tafel kwamen rijke feestgerechten uit de Franse burgerkeuken, gebaseerd op grote hoeveelheden luxe-ingrediënten. Chez Grégor biedt waarschijnlijk de laatste mogelijkheid om deze eetbare getuigen uit een weelderig tijdperk in al hun glorie te degusteren. Wij proefden van zachte zalm, die Grégor die namiddag koud had gerookt. De zalm kwam opgerold en op een zilveren vorkje gestoken op een bord met gouden rand aan tafel. Als achtergrond fungeerde de replica-paleiszaal, in blauw met gouden biesjes uitgevoerd in Franse stijl. Anne schuifelt bezorgd rond. Zij schrijft de menu’s met de hand: voor iemand die met zoveel liefde handwerk verricht, moet het vreselijk zijn om de verzameling poëzie-albums en eigenhandig gebreide gordijnen en geborduurde tafelkleden in vlammen te zien opgaan. Als voorgerecht verscheen een snede perfecte ganzenlever uit terrine, opgediend met gelei van sauterne Ch. d’Arches (600 frank). Het hoofdgerecht was tongfilet Walewska, een van de grote klassiekers uit de Franse feestkeuken. In een krans van hertoginnenaardappelen lag in boter gepocheerde zeetong met plakjes kreeft en julienne van truffel. Het geheel was bedekt door een onvervalste ‘sauce normande’, gemaakt van champignonnat, mosselvocht, zeetongenfonds, citroensap en liaison van eierdooiers en room, toegevoegd aan visvelouté en afgewerkt met room en boter. En dat was niet alles: over deze machtige saus komt geraspte kaas waarna het geheel onder de grill wordt geglaceerd. De prijs is navenant de kostprijs van de ingrediënten en het werk: 1500 frank per persoon. Grégor brengt het liefst van al dit soort luxebereidingen uit vervlogen tijden: hij beschouwt zichzelf dan ook niet als een createur, maar als een uitvoerder van de richtlijnen van zijn toenmalige oversten.

PIETER VAN DOVEREN