De sterrenchef die bedrijfsleider werd

Georges Blanc nam in 1968 het restaurant van zijn moeder over. Al 33 jaar heeft hij drie Michelinsterren. Vandaag beheert hij een gastronomisch dorp van 6 hectare, met restaurants, hotels en winkels.

Terwijl veel van zijn generatiegenoten hun hele loopbaan in de keuken van hun sterrenzaak hebben doorgebracht, zag Georges Blanc het van jongs af groots: “Ik besefte als een van de eersten dat de klanten niet alleen komen voor een maaltijd, maar voor een totaalbeleving.” Die beleving heeft hij gecreëerd in zijn geboortedorp Vonnas, op 65 kilometer van Lyon, in het hart van de streek van de poulet de Bresse.

Hij bezit er bijna alle gebouwen rondom het marktplein. Hij noemt het zijn Village Gourmand, met zijn driesterrentempel, drie hotels, een brasserie in de oude limonadefabriek van zijn vader, een café, een bakkerij, een wijnwinkel, een delicatessenzaak, een traiteur, een winkel voor tafelaccessoires, een welnesscentrum met een binnenzwembad, twee buitenzwembaden en een landingsplaats voor helikopters. Er is zelfs een kleine bioscoopzaal, waar hotelgasten een privévertoning kunnen meemaken en de keuze hebben uit meer dan duizend films. Even buiten het dorp kocht hij een kasteel waar feesten, recepties en seminars worden georganiseerd.

Blijven terugkomen

“Ik heb een bedrijf met 180 medewerkers”, zegt hij. “Om dat draaiend te houden, moet ik voortdurend nieuwe dingen bedenken om klanten aan te trekken en klanten te doen terugkomen.” De lokale bevolking is er hem dankbaar voor. Georges Blanc wordt hier op handen gedragen, want hij zorgt voor commerciële dynamiek en werkgelegenheid. Hij is 71, maar ziet er jonger en fitter uit dan die leeftijd. Hij is nog elke dag op zijn bedrijf en loopt daar steevast rond in een witte koksvest, om duidelijk te maken dat hij nog altijd een kok is.

“Ik ben natuurlijk geëvolueerd”, zegt Blanc. “Een kok moet er alleen voor zorgen dat zijn klanten tevreden zijn over het eten. Maar als je restaurateur wordt, moet je ook buiten je keuken actief worden en een commerciële, communicatieve rol spelen. Mijn derde stap was dat ik bedrijfsleider werd: dan ben je verantwoordelijk voor het geheel. Ik sta niet meer elke dag in de keuken, maar ik blijf wel gerechten creëren. Ik heb mijn bureau in de keuken van mijn grootmoeder. Dat heb ik zo gewild. En ik kijk nog altijd in haar schriftjes als ik inspiratie zoek voor gerechten.”

La mère Blanc

Blanc heeft van nostalgie zijn handelsmerk gemaakt. Zijn Village Gourmand is doordrongen van het verhaal van zijn familie, dat in 1872 begon met zijn overgrootmoeder. Zijn grootmoeder, in de streek ‘la mère Blanc‘ genoemd, behaalde twee Michelinsterren — de eerste in 1929, de tweede in 1931. Zijn moeder nam het restaurant in 1934 over. Georges Blanc begon er in 1964 als jongeman van 21 jaar te werken. Vier jaar later nam hij het roer volledig in handen.

“1968 was het jaar van de politieke omwentelingen in Frankrijk. Het was een slecht jaar voor het restaurant. In één jaar draaide ik een omzet die ik nu in anderhalve dag haal. Ook culinair was het een tijd van veranderingen. Koks streefden naar een persoonlijker expressie in hun keuken in plaats van de culinaire traditie te volgen. De bereidingen werden lichter, de producten nobeler.”

Blanc transformeerde niet alleen de keuken, maar ook de rol van de kok: hij werd een ondernemer. “Eerst besefte ik dat ik, om meer klanten te krijgen, ervoor moest zorgen dat de klanten konden overnachten. Vervolgens wilde ik hen een droombestemming bieden. Om dat te realiseren, begon ik gebouwen in het dorp op te kopen. Ik heb soms grote risico’s genomen.”

Blanc kreeg al gauw het etiket van megalomaan opgeplakt: “Maar ik heb er wel voor gezorgd dat Vonnas zijn rust en zijn authenticiteit heeft bewaard”, zegt hij. In 1981 veroverde hij zijn derde Michelinster: het levert hem in één klap 40 procent meer klanten op. “Plots kreeg ik van overal zakenvoorstellen. Mensen stelden me voor om restaurantketens op te richten, en grote bedrijven wilden me als consultant.”

Cuisses de grenouilles

Blanc ging samenwerken met Singapore Airlines en Carnival Cruises, de wereldleider in cruises. Hij superviseert hun culinaire activiteiten en zorgt voor de rekrutering en de opleiding van personeel. Hij creëerde ook restaurants in andere steden en lanceerde een eigen voedingsmerk onder zijn naam. En hij publiceerde tal van kookboeken.

“Mijn gastronomisch restaurant vertegenwoordigt nog 30 procent van mijn omzet. Ik besteed er nog altijd de meeste tijd aan, want het is mijn vlaggenschip. Als dat aan kwaliteit zou inboeten, zouden al mijn andere activiteiten eronder lijden.” Daarom gaat Blanc nog elke middag en elke avond in zijn restaurant zijn klanten groeten, één voor één.

Hier eet je nog in de grote stijl van de Franse keuken, met topproducten als oesters, kaviaar, kreeft en truffel. En nog altijd staan er twee gerechten van zijn grootmoeder op de kaart: cuisses de grenouilles en persillade en poulet de Bresse à la crème.

Veel klanten willen met hem op de foto, hij gaat er gewillig op in. Blanc is een ster, zo veel is duidelijk. Hij heeft hier trouwens talrijke sterren ontvangen: kunstenaars, politici, filosofen, vedetten uit de film- en de muziekwereld. In de aperitiefzaal heeft hij er een grote fotocollage van gemaakt.

Denkt Georges Blanc weleens aan stoppen? “Ik had veel vrienden die gestopt zijn en van de ene dag op de andere niets meer betekenden. Ze konden alleen nog maar uitdoven. Dat zal mij niet overkomen.”

De familietraditie wordt voortgezet in de vijfde generatie: een van zijn zonen is hem al opgevolgd in de keuken. Blanc: “Mijn andere zoon werkt met zijn vrouw in een klein restaurant. Hij wil de last van een groot bedrijf niet dragen.”

Le Jardin de Lara

Zeven jaar geleden — hij was toen 64 — kreeg hij er nog een dochter bij, uit een tweede huwelijk met een 28 jaar jongere vrouw. Sindsdien draagt de speeltuin in zijn Village Gourmand haar naam: Le Jardin de Lara. Een speeltuin bij een driesterrenzaak? “Ik wil ook families met kinderen aantrekken, een doelgroep die niet zo gemakkelijk naar een gastronomisch restaurant komt.” Daar denkt alleen een kok aan die ook een bedrijfsleider is geworden.

BRUNO VANSPAUWEN

Georges Blanc heeft van nostalgie zijn handelsmerk gemaakt.