De Snippe

Klassieke kookkunst in een klassiek kader.

Iedereen houdt van lekker eten, maar niet iedereen houdt van hetzelfde en dat is maar goed ook. Er zijn de op tradities geschoeide klassieke delicatessen, waarvan conservatief ingestelde lekkerbekken in extase komen maar die door avontuurlijk ingestelde fijnproevers als verouderd worden afgewezen. Goede, klassieke gastronomie is niet beter of slechter dan goede, vernieuwende gastronomie. Er zijn heel wat keukentypes, met elk hun uitblinkers onder de koks en elk hun aanhangers.

De keuken van restaurant De Snippe behoort, zoals die van de restaurants Villa Lorraine en Claude Dupont, tot de afdeling ‘klassieke gastronomie’. Dat er heel wat liefhebbers zijn van de traditionele feestkeuken bewees de goed gevulde eetzaal op een doordeweekse middag, tijdens een onaangekondigd bezoek. Restaurant De Snippe valt duidelijk in de gratie bij een internationaal publiek van een zekere leeftijd.

De Snippe is ondergebracht in een monumentaal pand en is aangesloten bij de voorname groep Relais & Châteaux. Het historische gebouw heeft vertrekken die in Versailles-stijl zijn ingericht, met fresco’s, Venetiaanse luchters en antiek. Aan de achterkant van het gebouw bevindt zich een ruime salon die uitgeeft op een beschermd tuinterras.

Wij nestelden ons aan een oude, houten tafel, gedekt met kanten onderleggers en vonden dat de omgeving aan verfrissing toe was.

Het is dit jaar precies een kwarteeuw geleden dat Luc Huysentruyt met De Snippe begon. Het restaurant was eerst in de Ezelstraat gevestigd en kreeg na twee jaar zijn eerste Michelin-ster. In 1984 verhuisden potten en pannen naar het huidige adres.

Luc Huysentruyt kreeg een opleiding bij de top uit die tijd ( Comme chez Soi, Bellemolen, Le Moulin de Mougins). De kok is stichtend voorzitter van de vereniging Disciples d’Auguste Escoffier Benelux. Hij is getrouwd met Francine Bout en laat zich in de keuken bijstaan door zijn 21-jarige dochter Maribel. Enkele jaren geleden werden de muren verkocht.

Wij deelden mee in de feestvreugde en kozen het ‘Verjaardagsmenu 25 Jaar’ (50 euro zonder en 75 euro met dranken). Zaalmeester Johan, die 23 jaar in huis is, liet ons bij de broodjes kiezen tussen boter of olijfolie en er kwamen hapjes, zoals paling in gelei, tempura van tarbot en, merkwaardig genoeg, een deegmandje met… Gebakken aardappels. Het eerste gerecht bestond uit drie minigerechtjes: tomaat met ‘chaud-froid’ van kip en een lepeltje kaviaar (wij hadden al betere kaviaar geproefd), lever met kingkrab en een slaatje met Parmezaanse kaas. Voor de tweede bereiding kregen fijne langoustinestaartjes het gezelschap van artisjok en een liquide, rinse saus. Bij gegrilde zeebaars kwam een lekker hapje van varkenspoot en truffel met lichte mosterdsaus en het hoofdgerecht was duif, op verzoek rosé gebraden. De vogel werd in de zaal versneden en in twee bedrijven opgediend met groente- en vruchtengarnituur en een bakje warm water om de kluifvingers te reinigen. Het feestmenu werd afgesloten met perzik in sauternes met passie-ijs en rode vruchten.

Het wijnassortiment viel in de smaak en bestond onder meer uit: Pinot Gris 2000 van Trimbach, Château St. Cyrgues, Costières de Nimes 2002, cuvée Américaine en een innemende rode Moro 2000, Fattoria Montellori uit Toscane.

Hotel-restaurant De Snippe

Nieuwe Gentweg 53

8000 Brugge

tel. 050 33 70 70

www.desnippe.be

Gesloten op zondag en maandag.

Terras en tuin. Privé-parking.

Vergaderzaal en banketzaal voor maximaal zestig personen.

Acht hotelkamers.

Kader: Versailles-stijl.

Onthaal en bediening: op niveau, door ervaren zaalbrigade.

Keuken: traditionele, Franse feestkeuken.

Pieter van Doveren