De smaak van herfst

De herfst is het seizoen van de paddenstoel. En het ideale moment om Jan Buytaert op te zoeken, de chef-kok en eigenaar van het sterrenrestaurant De Bellefleur in Kapellen en een van de weinige paddenstoelenkenners in Vlaanderen. Wat is het geheim van koken met wilde paddenstoelen?

Jan Buytaert (60) liep al in de bossen op zoek naar eetbare paddenstoelen, lang voor hij stond te koken. De belangstelling voor de natuur, het buitenleven en de mystiek van de zwam (kabouters wonen niet voor niets in paddenstoelen!) wakkerden bij Buytaert de nieuwsgierigheid aan en stimuleerden de drang naar kennis. Als jongetje van veertien jaar was hij al lid van een mycologische kring.

Het viel allemaal op zijn plaats toen Buytaert als leerling-kok uit werken ging in Frankrijk. Eetbare wilde paddenstoelen spelen immers een belangrijke rol in de Franse keuken. Op vrije momenten trok de toenmalige commis met de eigenaars van het restaurant op pluktocht in de uitgestrekte Franse bossen. Ook nu nog gaat Jan Buytaert in het seizoen op pluk – hoewel dat eigenlijk bijna niet meer mag door de ingewikkelde Vlaamse regelgeving. Echtgenote, kinderen en kleinkinderen werden door Jan opgeleid en weten tussen de bomen hun weg goed te vinden.

Eekhoorntjesbrood met omelet

In de keuken van De Bellefleur komen de meeste wilde paddenstoelen rechtstreeks van plukkers of van leveranciers die in primeurs zijn gespecialiseerd. De reputatie van het restaurant is gedeeltelijk gebaseerd op specialiteiten op basis van wilde paddenstoelen, zoals: gevogelte met morieljes en wilde asperges, tarbot met ragout van cantharellen of gevulde morieljes met farce van kalfsgehakt en gehakte morieljes. Truffels worden het hele seizoen verwerkt: in de zomer de mild smakende zomertruffels, in november de weelderig geurende witte truffel van Alba en in januari de smakelijke zwarte karbonkels uit de Provence.

Voor mycoloog Jan Buytaert zijn morieljes en eekhoorntjesbrood de lekkerste wilde paddenstoelen. Wanneer hij gave exemplaren eekhoorntjesbrood in huis heeft, presenteert hij de smakelijke zwam als groente op het bord. Eekhoorntjesbrood laat zich goed bakken met een weinig knoflook, peterselie en bieslook. Zoals alle eetbare wilde paddenstoelen, laat ook eekhoorntjesbrood zich gewillig verwerken in een baveuseomelet. Zo’n zachte eierkoek is voor Buytaert de beste manier om van wilde paddenstoelen te genieten.

Soep van kastanjeboleet

Jan Buytaert is ook een groot liefhebber van de kastanjeboleet, hoewel de smaak iets minder geraffineerd is dan die van eekhoorntjesbrood. Kastanjeboleet laat zich op dezelfde manier gebruiken en wanneer de pluk overvloedig is, kan je er als kok los mee omspringen. Van kastanjeboleet kan je heerlijke soepen bereiden of de geurige zwam laten drogen, om later als smaakmaker te gebruiken in soepen en sausen.

Hoorn van overvloed ( trompette des morts) en melkzwammen klasseert Jan Buytaert bij de minder interessante soorten. Daar merk je het verschil tussen “eetbaar” en “smakelijk”.

In plukkermilieus geldt de zeldzame anijstrechterzwam als een absolute delicatesse. Het kleine, onooglijke, geoxideerd kopergroene zwammetje is geliefd voor zijn hemelse anijssmaak die zo doordringend is dat het gebruik afgewogen dient te zijn. De sponszwam ( sparassis) dan weer is een smakelijke curiositeit. De zwam heeft het voorkomen van een natuurspons en staat jaar in jaar uit op dezelfde open plek. De sponszwam is lekker, maar vraagt veel geduld bij de schoonmaak.

Zoals bij alle paddenstoelen geldt ook hier de regel dat je ze beter schoon borstelt dan schoon wast. Is het toch noodzakelijk om het zand weg te wassen, dan best zo kort mogelijk in licht gezouten water.

De Bellefleur: Antwerpsesteenweg 253, 2950 Kapellen, tel. 03 644 67 19

Pieter van Doveren