De Schone Van Boskoop

Wouter Keersmaekers gaat in de keuken als een ambachtsman tewerk: hij heeft een speciale relatie met orgaanvlees, vergeten groenten en oude vruchtenvariëteiten.

De joviale Wouter Keersmaekers is een reus van een kok, die culinair werd gevormd door de wijze Johan Segers van het Antwerpse restaurant ‘t Fornuis. Wouter Keersmaekers hield er een voorliefde aan over voor orgaanvlees, oude boerengroenten en vergeten fruitsoorten.

De kok installeerde zijn fornuis twaalf jaar geleden in zijn geboortedorp Boechout. Hij kokkerelt te midden van een kunstzinnige omgeving die vraagt om een artistieke keuken. Wouter Keersmaekers ging als een ware ambachtsman aan de slag. Hij koopt beesten in hun geheel en versnijdt tonijn, gevogelte of lam in stukken, die elk hun eigen bereidingswijze vragen. Vervolgens worden vis en vlees op een kunstzinnige manier verpakt in mooi ogende gerechten. In deze verfijnde cuisine du terroir ontstonden succesgerechten als ravioli met kastanjeboleten of kalfskop.

De eetzaal van De Schone van Boskoop heeft de vorm van een rotonde, die aan de achterkant van het huis uitgeeft op een mooie, besloten binnentuin. De onzichtbare keuken bevindt zich in het ommuurde hart van de eetzaal.

Wij kwamen in goed gezelschap en kregen een degustatiemenu op maat voorgeschoteld met passende topwijnen. Het feest startte met hapjes in de vorm van kroket van geitenkaas en truffel met mousselinesaus van rode biet en lauwe kalfskop met een licht rinse kruidenvinaigrette. Het eerste voorgerechtje was meteen raak: tataki van torrotonijn met in Agar-olie en limoen gemarineerde nieroogkreeft, heerlijk buikspek, spaghettini van koolrabi en een saus van soja en wasabi. Daarbij schonk sommelier Luc Dickens een riesling: Georg Breuer, Estate Rüdesheim, Rheingau, een mollige prachtwijn met mooie zuren en een fijne, minerale smaak. Zeetong, bedekt met gehakte oesters, bladspinazie en broodkruim, ging onder de grill en werd opgediend met vinaigrette van oestervocht, olijfolie en citroen. Gebakken sint-jakobsschelpdieren verschenen onder een kraag van spekschuim, met crème van ansjovis, kastanjeboleten en… het achttien uur lang op 75 °C gegaarde vlees van ossenstaart. In het glas kwam een José Pariente, Verdejo: een op hout gelagerde wijn uit Rueda met een meer droge afdronk. De techniek van het langzaam garen op lage temperatuur was ook toegepast op de kalfswang, die werd gecombineerd met zalvend zachte puree van witte bonen en brandade van zelf gepekelde buik van kabeljauw, afgewerkt met witte truffel. We kozen een Kanonkop ’94, een cabernet sauvignon uit Stellenbosch die opgewassen was tegen de rijke smaken van het gerecht. Patrijs kwam in een natuurlijke jus met spitskool, ravioli van bospaddenstoelen, cantharellen en boterrapen. Daarbij koos de sommelier een Phillipi Spätburgunder ’98, Weingut Khoeler-Ruprecht uit Pfalz, een wijn met veel rood fruit die bekend staat als een Duitse ‘top pinot noir’. Het nagerecht bracht een ode aan de Belgische druif: tartelette van Leopold-druif met schuim van citroentijm, Leopold-druif met gelei van tonkabonen en panacotta van amandelmelk en Leopold-druif. Wouter Keersmaekers slaagt erin om orgaanvlees en boerengroenten te verwerken tot lichte, elegante bereidingen.

Appelkant 10

2530 Boechout

tel. 03 454 19 31

Gesloten op zondag en maandag.

Menu’s: 45 tot 80 euro.

Kader: modern.

Onthaal en bediening: op niveau, gedienstig.

Keuken: persoonlijke, elegant gepresenteerde bereidingen met vergeten inlandse ingrediënten.

De beoordeling gaat van 1 tot 5 sterretjes.

1 = negatief

2 = redelijk

3 = positief

4 = aanbevelenswaard

5 = uitmuntend

****

Pieter van Doveren