De Roggebot

Andrès Delpeut en Ingrid Bareman sprongen een gat in de lucht toen hun restaurant, amper twee jaar na de start, een Michelinster kreeg.

Er worden bloemen gebracht en de telefoon blijft maar rinkelen: collega’s en trouwe klanten willen de jonge restaurateurs feliciteren. Michelin kleefde een ster aan De Roggebot en dat terwijl ze pas twee jaar bezig zijn. Voor kok Andrès Delpeut en gastvrouw Ingrid Bareman kwam deze toekenning als een verrassing.

Door een gescheurde kruisband kreeg het leven van Delpeut (28) een andere wending: hij schreef zich in aan de vakschool Gilde Vaart. Hij moest vier dagen in de week koken in een restaurant en ging één dag per week naar school. Met het diploma ging hij aan de slag. In bekende Nederlandse eethuizen, zoals Marienhof (Amersfoort) en Parkheuvel (Rotterdam), leerde hij wat gastronomie was. Vriendin Ingrid Bareman volgde les aan de hotelschool van Kampen en werd uitgestuurd naar Zweden, waar zij de eerste prijs won voor Beste Gastvrouw van het jaar 1995. Ingrid benadert de gasten met spontaneïteit en wordt hiervoor alom gewaardeerd.

In 1998 vielen ze voor De Roggebot, een modern paviljoen met een rood-wit gestreepte vuurtoren op het dak, gelegen aan het Vossemeer. Wij herkenden De Roggebot aan de rode neonreclame. Binnen ontvouwde zich een ruime eetzaal waar plaatselijke captains of industry en welstellende burgers geanimeerd genoten: gastronomisch eten is in Nederland niet meer zo stijf.

Ingrid bood een glaasje champagne aan om de toekenning van de ster te vieren. Er was die dag een nieuwe spijskaart en onze keuze viel op: sandwich, gemaakt van op zachte temperatuur in de oven gegaarde wijtingfilets, opgevuld met ‘zuurkool’ van in wijnazijn gemarineerde venkel, begeleid door puree van tomaat (450 frank). De venkel vonden wij te zuur. Op tafel kwamen ook zacht gegaarde plakjes sint-jakobsschelpen, bestrooid met poeder van gedroogde citroen en opgediend op een bedje van blokjes pompoen met kerriemayonaise (810 frank). Als hoofdgerecht verscheen enerzijds een bijzonder smakelijk stamppotje van andijvie met geplukte ossenstaart, gegrilde eendenlever en een krokant kroketje van rundertong (810 frank), anderzijds een op de huid gebakken kabeljauw, gevuld met pata-negraham en opgediend met gefrituurde oesters, groene asperges met een stroop van rode wijn en beurre blanc (900 frank). Een piramide van krokant filo gevuld met parfait van honig en maanzaad met karamelijs en karamelsaus (360 frank) en een compositie van ravioli van marsepein gevuld met blokjes peer, een peertje gevuld met amandelspijs, amandelijs en een compote van stoofpeer (360 frank) sloten deze feestelijke maaltijd af.

Pieter van Doveren