De Oosthoek

Stefan Billiau bouwt in zijn mooie showkeuken spectaculaire gerechten, die vooral het oog plezieren.

Het Oosthoekplein ligt daar waar de polders ophouden en het mondaine leven in Knokke-Zoute begint. Restaurant De Oosthoek is te vinden in een van de huisjes aan het plein. Aan de straatkant is er een terrasveranda, van waaruit u het Knokse straatleven zorgvuldig in de gaten kunt houden. Eetzaal en veranda zijn recent in een nieuw en elegant kleedje gestoken. Ivoor is de dominerende kleur van het houtwerk, de lampenkappen en het tafellinnen.

In het achterhuis bevindt zich het prachtige, zorgvuldig uitgelichte keukenlab met, op een vloer van zwarte natuursteen en tegen een achtergrond van witte metrotegels, een rood Charvet-fornuis. De keuken is het domein van eigenaar en chef-kok Stefan Billiau. Voor hij zijn eigen restaurant opende, was hij onder meer chef de partie in La Réserve en chef-kok bij zijn huidige buurman La Sapinière. De kookkunst van Stefan Billiau werd in de recent gelanceerde en weer van de markt gehaalde Michelin 2005 met een ster bekroond.

Wij kwamen ‘s avonds, werden door obers in livrei als voornaam volk behandeld en namen plaats in gerieflijke, met leder beklede armzetels. Er kwamen drie gekunstelde amuusjes: lekker ijs van ganzenlever met peperkoek, espuma van parmezaan op zoetzure kerstomaat en erwtensoep met buikspek. Na wat beraad met de wijnkeldermeester ging de kurk van een 1998 Riesling Pflaenzerreben, Rolly-Gassman uit Rorschwihr, een indrukwekkende, mondvullende en gebalanceerde, droge, witte karakterwijn, die tot de laatste slok wist te boeien (52 euro). Voorgerechten waren: cannelloni van kreeft met linzenpuree, strepen knolselderpuree, zuurdesem met olijfolie, nieroogkreeftje en ijs van chorizo (23 euro). Aan de andere kant van de tafel kwamen drie artistieke tapas: gemarineerde tonijn met zoete rode biet, asperges, aubergine en pata-negraham, een glaasje tartaar van tonijn met wasabisorbet en een kroketje van risotto en king crab.

Hoofdgerechten waren: kort gebakken sint-jakobsschelpdieren met doorsmakende stof van zwarte ham, briochebrood, ravioli van savooikool en zoet kletskopje met paprika (25 euro) en in olijfolie gegaarde zeebaars met eierplant, gevuld met groene asperges en mergpompoen, afzonderlijk gepresenteerde mosterdsabayon en in glas geserveerde aardappelmousseline met haringeitjes en schuim van aardpeer met gerookt spek (30 euro).

Als nagerecht kregen we een op voorhand bestelde, hemels luchtige chocoladesoufflé (12 euro) en koffie-ijs met whiskyaroma, versierd met een krokante, condoomvormige karamelblaas (12 euro). Een kopje thee met een glaasje schuim van passievrucht en yoghurt, pana cotta met koffie en een schaal snoepgoed sloten deze feestmaaltijd met vele extra-culinaire attenties af.

Stefan Billiau werkt met eersteklas producten en voert dagelijks een visueel bordspektakel op. Zijn gekunstelde, eetbare stillevens zijn een plezier voor het oog, maar de smaakharmonie van de assemblages was vluchtig en bij het buitengaan was al wat wij hadden geproefd, alweer vergeten. Iets wat echt smakelijk is, proef je een jaar later nog in de herinnering!

Pieter van Doveren