De Matelote

Vis, zoals vis moet zijn.

Koken is een vorm van vrije expressie, daar kunnen vestigingswetten of attesten voor bedrijfsbeheer niets aan veranderen. Waarnemingsvermogen, sensibiliteit en creativiteit zijn onontbeerlijk. Er zijn koks die de beste koksscholen doorliepen en stages in de meest vermaarde eettempels volgden, maar die er niet in slagen een eigen keuken te ontwikkelen. Er zijn ook amateurkoks die over een bijzondere natuurlijke gave beschikken. Zij hebben de kookkunst in de vingers en weten zich door zelfstudie te vervolmaken.

Een voorbeeld is Didier Garnich, chef-kok en eigenaar van het restaurant De Matelote. Garnich beheerst als geen andere Antwerpse kok de keuken van de zee. Hij besloot op 25-jarige leeftijd om zijn job als kinesist op te geven en van zijn hobby zijn beroep te maken. Hij is niet in de leer gegaan, maar onmiddellijk voor zich zelf begonnen. Vis werd de leidraad, want met vis kun je niet knoeien: vis moet vers zijn en zo natuurlijk mogelijk op het bord komen. De keuken van De Matelote is de keuken van de waarheid, zonder camouflage of modieuze liflafjes. Want vis is delicaat: niet alleen de versheid is van belang, ook de manier waarop vis wordt klaargemaakt speelt een rol.

Zo heeft Didier Garnich een hekel aan pocheren, omdat het visvlees dan veel van zijn kracht en smakelijke sappen verliest. Visvlees moet, zoals rund- of varkensvlees, zijn jus behouden. Daarom gaat een moot tarbot eerst de pan in waar die kort in de geklaarde boter of olijfolie wordt gebraden. Vervolgens wordt het visvlees tien minuten gaar gemaakt in de oven, waarna men het vijf tot tien minuten laat rusten, zodat de vissappen zich verspreiden.

De Matelote is klein: er zijn maar een tiental tafeltjes. Terugkomende gerechten van de spijskaart zijn: oesters in soepje van champagne met zuring (1090 frank), gezouten kabeljauw met ‘beurre maître d’hôtel’ (950 frank) en gebakken tong met vinaigrette van geplette aardappelen (1250 frank). Wij proefden van prachtige sint-jakobsschelpdieren, kort gaar gemaakt en vergezeld van in smaak overheersende gebakken boleten en een bruine jus van gevogelte (1050 frank). Ook was er een koude bereiding rond rauwe vis en schelpdieren gemarineerd in een mengeling van court-bouillon, het sap van oesters, mosselen en citroen (1250 frank). Griet was het hoofdgerecht: het blanke vlees kreeg een lepeltje kaviaar mee en werd opgediend met een vloeibare puree van ovenaardappels en stevige, groene asperges (1250 frank). Een verfrissende, bitterzure gratiné van pompelmoes sloot deze oprechte en fijne maaltijd af.

De Matelote wordt bezocht door een internationaal publiek, dat niet op de prijzen let en komt om vis te eten zoals vis moet zijn.

PIETER VAN DOVEREN