De Kas

Gert-Jan Hageman wisselde de sterrenkeuken van een groot hotel voor een ‘groen’ restaurant in een kas van de stadskwekerij.

De Nederlander Gert-Jan Hageman werd klassiek opgeleid in gastronomische toprestaurants, zoals het restaurant van Paul Fagel in Wijk bij Duurstede, de Kersentuin van Joop Braakhekke in Amsterdam en de Brusselse Cravache d’Or onder de vleugels van de legendarische Abel Bernard. Hageman had talent en hield van werken. Hij behaalde zelfs een Michelin-ster voor restaurant Vermeer van het Amsterdamse Barbizon Palace Hotel. De kok werkte zo hard, dat hij opgebrand raakte en op aanraden van zijn vrouw een sabbatjaar nam. Dat beviel zo goed dat het er uiteindelijk vijf werden.

Toen energie en enthousiasme terug waren, wou hij een serrerestaurant openen, een eethuis waar men kokkerelt met wat ter plaatse wordt geoogst. De gemeente Amsterdam hoorde Hagemans ideeën en kwam op de proppen met de vervallen kassen van de stadskwekerij uit het Frankendaelpark. Hageman hapte toe en probeerde fondsen bijeen te krijgen om zijn droom te realiseren. Toen het geld er was, werd de oude kas eerst afgebroken en vervolgens met nieuwe materialen heropgebouwd en ingericht tot een swingend glazen kwaliteitsrestaurant. Authentiek bleven de spanten, die een beurt met de zandstraler kregen.

Het half verwilderde Frankendaelpark ligt in een oude volksbuurt bij het vroegere Ajax-stadion. De serres staan midden in het park. Restaurant De Kas bestaat uit enkele in elkaar overlopende serres, waarin de strak gestileerde eetzaal en de bijbehorende feestzaal zijn bijeengebracht. De keuken is centraal gelegen en is door de glazen wanden van alle kanten zichtbaar. Aan de zijkanten staan tafels op verhoogjes zodat bezoekers die in de keuken willen eten niets van het spektakel missen. Centraal staat de barbecue.

In De Kas wordt eenvoudig en oprecht gekokkereld met biologisch geteelde groenten, kruiden en fruit – ingrediënten die, indien mogelijk, van het eigen land en de eigen boeren komen. Iedereen eet hetzelfde. Het dagelijks aangepaste menu kost 35 euro (1400 frank) en bestaat uit drie tapa-achtige voorgerechtjes, een hoofd- en een nagerecht.

Wij proefden van een bol heerlijk zuurdesembrood en drie hapjes: serrano-ham met tuinbonen en Japans tong-hokruid, paprika met geitenfeta, puree van peterselie met bietenblad en op het vel gebakken kabeljauw met tartaar van aubergine en postelein. Hoofdgerecht was confit van tamme eend met courgette en tomatencoulis en het nagerecht bestond uit fris-zurig rabarbercitroenijs. Reserveren is noodzakelijk.

Pieter van Doveren