De Karmeliet

Wat de bescheiden superkok Geert Van Hecke culinair te vertellen heeft, komt op je bord.

Bijna vier jaar draagt Geert Van Hecke drie Michelinsterren op zijn koksmuts. De superkok bleef er bescheiden bij en voelt zich nog immer het best in zijn keuken. Wij kwamen ‘s avonds en parkeerden de auto in de achtertuin, naast de fietsen van het personeel.

” De Karmeliet” heeft twee in elkaar overlopende eetzalen met hoge plafonds. Weelderige stoffen en kunst brengen de bezoeker op het gepaste niveau om de bereidingen optimaal te appreciëren. Het mannelijk zaalpersoneel kreeg pandjesjassen aangemeten en is jong, enthousiast en toeschietelijk. De vlotte wijnkeldermeester steelt de show: hij verschaft een woordje uitleg bij de wijnen die hij koos bij het degustatiemenu “Brugge die Scone” (3900 frank voor het eten, 1900 frank voor het wijnarrangement).

Het feest werd aangekondigd door lekkere hapjes, zoals carpaccio van kabeljauw, ratatouille met een kwarteleitje en “goujonnettes” (gepaneerde en gefruite reepjes) van pladijs. Als eerste wijn kwam een Costières de Nîmes, Château St. Cyrgues 1998, Cuvée Amérique, een volle en intense wijn, gemaakt van de druivenvariëteiten uit de Rhône (Grenache Blanc, Rousanne, Marsanne). De wijn scherpte de smaak en maakte de weg vrij voor de molligheid van warm gebakken ganzenlever met mozzarella, koude blokjes tomaat en een basilicumsausje. De toon was gezet.

De tweede wijn was een half-ronde, grassige en sappige Brampton, Rustenberg Estate 1997 uit het Zuid-Afrikaanse Stellenbosch. Deze pure sauvignon moest het opnemen tegen een smaakexplosie in de vorm van een flinterdun kruidenomeletje met broccoli, mozzarella, witte truffel uit Alba, walnoten en pistache-olie. ‘Oeuf, wat een sensatie!’

Wijn nummer drie was een Solar de Urbezo, Carinera 1997, een modern gemaakte, sappige en zuivere, fris-fruitige Spaanse rode wijn die zich best op zijn gemak voelde bij de bereiding van gestreepte zeebarbeel, risotto met “Vieux Brugge” kaas en een krachtige givetsaus van rode wijn gebonden met puree van rode paprika.

Nummer vier was een Domaine Ellul-Ferrières, een van de fijnere Grenache-wijnen uit de Languedoc. Daarbij kwam zwezerik met… inktvis, spruitjes, bospaddestoelen en choronsaus. De bereidingen van deze bescheiden kok werden de laatste jaren meer complex en staan borg voor een waaier aan smaken en texturen: vervelen doet een lekkerbek zich niet.

Een tien jaar oude, beendroge réserve Blandy’s Sercial Madeira met ingewikkelde en intense gebrande smaken begeleidde een rijke keuze met zorg gerijpte kazen. Bij gepocheerd vers fruit met sorbet van framboos kwam nog een glaasje Charles Hours, Clos Vroulat 1997 als mollige Jurançon met aangenaam frisse toets. Koffie met een overdaad aan snoeperijen maken dat een maaltijd in de Karmeliet tot het zoete einde een weergaloos festijn is.

pieter van doveren