De jonge koning van de zoete geneugten

Na een opleiding in New York en bij driesterrenchef Alain Ducasse in Parijs, opende de Belg Fabrice Collignon onlangs zijn eigen zaak in Brussel. Welkom in de wondere wereld van de zoete geneugten.

De haute-couturepatisserie doet het goed. Na de nieuwe Marcolini-boetiek op de Brusselse Zavel heeft nu ook Fabrice Collignon, een jonge chef van 31 jaar, zijn eerste winkel en salon in Brussel. Tersluiks, zo lijkt het bijna. Het is immers in alle discretie dat deze al even onverzettelijke als getalenteerde jongeman een uiterst hedendaagse benadering van de gesuikerde geneugten tot stand heeft gebracht.

Krokantje van gepofte rijst met pistache

Achter het zen-uithangbord – een kers in een vierkant – gaat een geraffineerd kader schuil dat volledig contrasteert met de bonbonnières die nog altijd het grootste deel van de patisserie-inrichtingen uitmaken. De toonbank en de strenge binnenbekleding zijn uitgevoerd in wengé. Er hangt een lamp met wisselende kleureffecten van de Italiaanse producent Artemide. Er staan ‘Tina’-stoelen van Arik Levy en – opgesteld in lijn op het terras achteraan – ‘Air Chair’-fauteuils in een rinsgroene uitvoering die Jasper Morrison ontwierp voor Magis.

De kleur van de fauteuils doet al even vitaminerijk aan als de kleine anijspudding die Fabrice Collignon op zijn kaart heeft staan onder de naam ‘Roussilon’: een krokantje van gepofte rijst met pistache, gevuld met abrikozenmoes en een sabayon met witte chocolade. Dat juweeltje wordt aangeboden in het gamma évolution van het huis, dat terugvalt op een mengeling van twee verschillende smaken en nog iets stoutmoediger oogt dan de selectie tradition, die op zich al vrij rebels staat tegenover de alledaagse patisserie. Wilt u een voorbeeld uit die tradition-lijn? Hier wordt onder meer een trio van chocoladecrème gekoppeld aan gekonfijte frambozen en rozenblaadjes. En dan is er nog de familie émotion, die zich nog iets verder op onbetreden paden waagt, met een opeenvolging van drie smaken en evenveel verschillende texturen.

Allemaal hoogstandjes die de onvoorwaardelijke liefhebber van aardbeien in korstdeeg misschien uit het veld zullen slaan. “Ik hanteer inderdaad een gastronomische benadering van de patisserie, die een alternatief biedt voor wat ons gehemelte maar al te goed kent,” legt Collignon uit. “De klanten zijn soms verbaasd. Vaak hebben ze er ook behoefte aan om gegidst te worden en stapsgewijs vooruit te gaan. Vandaar onze drie gamma’s, die evenzoveel etappes vormen.”

Van Scholteshof tot bij Ducasse

Het was louter toeval dat Fabrice Collignon eind jaren tachtig voor de horeca koos in de hotelschool van zijn geboortestad Luik. Praktische ervaring en creativiteit, gekoppeld aan de discipline die daar heerste, vormden voor hem een ware uitdaging. Na zijn opleiding ging Collignon naar het technisch instituut van Namen voor een specialisatie van drie jaar in banketbakkerij.

Nadat hij de schoolbanken had verlaten, mocht Collignon meteen als leerling-patissier beginnen in een van de meest befaamde zaken van het land: Scholteshof in Hasselt, dat toen twee Michelinsterren bezat. Het was daar dat Collignon in aanraking kwam met de avant-gardistische aanpak van de chef-kok, die samen met een kruidenmeester inspiratie vond in de tuin achter het restaurant. “Ik ben daar op formidabele kruisingen gestoten, zoals rabarber met lavendel of chocolade met lavas, een wat pikante plant die aanleunt bij selder. Het is een les waarbij je je apriori’s vergeet. Ik ben daar twee jaar gebleven: een jaar om te leren, een jaar om te begrijpen. Dat is belangrijk, want na twaalf maanden heb je alle seizoenen zien voorbijtrekken en heb je nog twaalf maanden om naar uit te kijken.”

Roger Souvereyns, de baas van het Scholteshof, introduceerde Collignon vervolgens bij Daniel Boulud van het gelijknamige restaurant in New York (2 sterren). En na twee Amerikaanse jaren volgde alweer een nieuwe uitdaging: Collignon wilde binnengeraken in een trois mac, zoals een driesterrenrestaurant in de sector wordt genoemd. Hij stuurde zijn cv naar Alain Ducasse, de meest met sterren beladen chef ter wereld. De jonge Belg kreeg van de chef een plaats aangeboden in de 59 Poincaré in Parijs.

“Het grote verschil tussen een twee- en driesterrenrestaurant is het werktempo: een volledige dienst ‘s middags en ‘s avonds, zonder onderbreking en dat vergt een onverdro-ten concentratie. De druk is enorm.” Fabrice leerde er de filosofie van de 59 Poincaré kennen, meer bepaald een nauwgezet respect voor de ingrediënten en de eis van de chef dat de oorspronkelijke smaak van de ingrediënten behouden blijft.

Eigen zaak in Brussel

Vandaag vindt Collignon dat het moment is aangebroken om zichzelf te lanceren. Hij opende in Brussel een shop die zijn naam draagt. Wanneer hij hoort van de lofuitingen en de geruchten van uitmuntendheid, glimlacht Fabrice Collignon zachtjes. Hij zegt dat die hem weliswaar raken, maar niets afdoen aan zijn gedragsregel: “het kan altijd beter”.

Antoine Moreno

Fabrice Collignon benadert patisserie op een gastronomische manier.