De jacht is open

Het wildseizoen is weer open. Trends selecteerde vijf gereputeerde restaurants waar wildbereidingen een specialiteit zijn.

De Kapblok

Ninoofsesteenweg 220 in Dilbeek

Toen Peter Leemans de keuken van Comme chez Soi verliet, kreeg hij van Pierre Wynants als afscheidsgeschenk een kapblok. Onder die naam opende hij met zijn vrouw Katia in 1998 zijn restaurant aan de commerciële Ninoofsesteenweg in Dilbeek. Leemans kookt volgens de regels van Wynants, maar binnen die lijntjes ontwikkelde hij een eigen stijl. Zachtjes in de boter gegaarde patrijs met een zalfje van knolselder en een waaier van bospaddenstoelen is een must. Vanaf 15 oktober is er ook hert, haas en fazant. Dan geniet je er van teppanyaki van jong hert met een puree van spruitjes, sauté van champignons en jus van jostabessen.

Au Sanglier des Ardennes

Rue J.B. Périquet 4 in Oignies-en-

Thiérache

Au Sanglier des Ardennes – niet te verwarren met het gelijknamige restaurant in Durbuy – ligt in het uit granietsteen opgebouwde gehucht Oignies-en-Thiérache, aan de Franse grens. Het landelijke familierestaurant is het ideale adres voor de liefhebbers van royale en rijke wildbereidingen en prachtige rhônewijnen. Patron en patriarch Jacky Buchet is zelf een verstokte jager, kent de uitgestrekte bossen als geen ander en beschikt over een sfeervolle jachthut. Aan het fornuis krijgt hij hulp van zijn zoon Rudy. Zijn tweede zoon Eddy houdt de naburige beenhouwerij open en heeft zich gespecialiseerd in de bereiding van monumentale wildterrines. Op het jachtmenu van 70 of 90 euro staan onder andere gebraden ree met ragout van wilde paddenstoelen en emulsie van jenever, of filet pur van wild zwijn rossini met périgourdinesaus. Boven het restaurant zijn negen onlangs vernieuwde hotelkamers.

La Bergerie

Rue de Mosanville 100 in Lives-

sur-Meuse

De vermaarde Brusselse hoftraiteur Nicolas Lefèvere kocht 25 jaar geleden een oude schaapskwekerij op een heuvelkam in Lives-sur-Meuse. De gebouwen, hoog boven de kronkelende Maas, werden omgetoverd tot luxueus gastronomisch restaurant. Lefèvre is 72 jaar en woont op het domein. De dagelijkse uitbating gebeurt door zijn zoon Guy als chef-kok en zijn broer Marc als zaaldirecteur en sommelier. De aanpak in de keuken wordt gekenmerkt door respect voor tradities uit de haute cuisine. In het najaar staan koninklijke wildbereidingen centraal, als aan braadspit bereide fazant bestreken met vanille en opgediend met bospaddenstoelen, in wijnblad gebraden patrijs met taartje van karamelappels en veenbessen of hazenrug met twee sauzen (poivrade en room).

Figaro

Mombeekdreef 38, 3500 Hasselt

Jacques Colemont begon als vijftienjarige leerjongen in de keuken van Salons Georges in Leuven. Zijn grote leermeester was Roger Souvereyns in restaurant Van Dijck in Kermt. In 1969 begon de kok met een frietkraam aan de weg tussen Hasselt en Tongeren. Het kraam werd beetje bij beetje een volwaardig eethuis. Na zes jaar verhuisden potten en pannen naar een witte villa in het groen van de vallei van de Hasseltse Mombeek. In de loop der jaren is het restaurant gegroeid tot een sierlijk en perfect onderhouden complex met een gas-tronomisch restaurant en banketzalen. In het jachtseizoen is Figaro een geliefde halte voor liefhebbers van klein en groot wild. Op de spijskaart pronken dan klassiek getinte bereidingen als patrijs op Normandische wijze met calvados en appel, ‘lièvre à la royale’, gemaakt van de boutjes, filet van hert met grand-veneursaus en fazant met witloof.

Loncin

Markgravelei 127 in Antwerpen

Vader en moeder Loncin waren de drijvende krachten achter Relais Esterel, een bekend nachtrestaurant uit de tijd dat gegoede burgers ook na middernacht nog aan tafel schoven om rijk te tafelen. Zoon Frank is op zijn zeventiende naast vader Jan gaan werken. Samen verhuisden zij 22 jaar geleden naar het statige herenhuis aan de deftige Markgravelei in Antwerpen. Omdat vader en zoon samen op jacht gingen, zijn wildbereidingen uitgegroeid tot een specialiteit. Jan Loncin overleed in 1997 en sindsdien staat Frank alleen in de keuken. Hij kookt met eerbied voor zijn vader en de klassieke regels. Specialiteiten zijn traditionele bereidingen met wild en kreeft. Hertenkalf uit de Hoge Venen met een sausje van zwarte peper, fazant fine champagne, jong everzwijn met een wildsausje met mosterd en fazant met ganzenlever en truffel sieren de kaart.

Pieter van Doveren