De grote chefs ontdekken de barbecue

De tijd dat barbecue werd beschouwd als een minderwaardig ‘culinair genre’, is definitief voorbij. Zelfs de grootste chefs willen vandaag het maximum halen uit deze traditionele en tegelijk ludieke bakmethode.

Info: www.graham.be (Weber) www.oklahoma.be (Oklahoma)

Het wordt hét ‘gastroludieke’ evenement van deze zomer. Waar? In vier Franse steden (Parijs, Marseille, Nantes en Montpellier). Wanneer? Op de vier zondagen van juni, tussen 5 en 26. Aan deze Grand Fooding d’Eté neemt een indrukwekkend aantal chefs deel, zowel beloften als sterrenkoks. Deze culinaire kunstenaars zullen telkens live een heus barbecuemenu bereiden.

Antwerpse BBQ-chef

“Aan grote chefs vragen om achter een barbecue plaats te nemen, heeft iets provocerends,” geeft Alexandre Cammas, organisator van de happening, toe. “Daarmee willen we ook bewijzen dat je de twee polen waartussen de keuken heen en weer wordt geslingerd – dagelijkse voeding en gastronomie – wel degelijk kunt verzoenen. De barbecue is het perfecte instrument voor een dergelijke ontmoeting: in de openlucht, gezellig en eenvoudig, maar tegelijk kun je er heerlijke en verfijnde gerechten mee bereiden.”

De lijst van de chefs die bereid waren om deel te nemen, oogt alvast indrukwekkend. De broers Pourcel van Le Jardin des Sens, Eric Fréchon van het restaurant van hotel Bristol in Parijs, Antoine Westermann van Buerehiesel in Straatsburg, om maar een paar namen te noemen. Het is trouwens niet het eerste jaar dat dit evenement wordt georganiseerd. Ook vorig jaar vond er al een editie plaats, toen in Roubaix, Marseille en Parijs.

Daarbij stal Kasper Kurdahl, wiens restaurant Hecker hoge toppen scheert in Antwerpen, de show. Dit Deense kookgenie heeft zijn liefde voor de barbecue nooit onder stoelen of banken gestoken: “Barbecuen levert heerlijk sappige bereidingen op als je de regels van de kunst beheerst, en biedt ontelbare mogelijkheden.”

De Grand Fooding d’Eté bewijst in elk geval dat barbecuen weer ín is. Chefs en fijnproevers haalden lange tijd hun neus op voor deze populaire, maar volgens hen minderwaardige bereidingsmethode. Vandaag krijgt de barbecue echter eerherstel, via de aangeboden modellen, recepten en zelfs accessoires.

Bakken met gas

Die koerswijziging is ook te danken aan de verschillende fabrikanten die er mee voor geijverd hebben. Zo viel het merk Weber op door zijn dynamische, vernieuwende aanpak. Dit Amerikaanse merk werd in 1952 opgericht door een gewone arbeider. Vandaag is diezelfde man multimiljardair; zijn bedrijf produceert 17.000 barbecues per dag.

In België wordt het merk gedistribueerd door Graham. “We hebben geen barbecuecultuur in ons land,” betreurt marketingverantwoordelijke Dirk Huenaerts. “Terwijl de Amerikanen gemiddeld drie keer per week barbecuen, houden wij het bij drie keer per jaar. Vandaar dat we het grote publiek vertrouwd moesten maken met alle mogelijkheden van de barbecue.” Weber hanteert daarvoor een doeltreffende marketingstrategie en geeft geïnspireerde en inspirerende kookboeken uit. Bij elk barbecuestel hoort een stijlvol gepresenteerd receptenboek dat zijn deugdelijkheid heeft bewezen. En zijn succes, want er zijn al 1,6 miljoen exemplaren van verkocht in twintig landen.

Weber maakt twee soorten barbecues: op gas en met houtskool. “Er bestaan nog altijd vooroordelen tegenover barbecues op gas, en dat is jammer. Veel mensen denken dat deze bereidingsmethode ten koste gaat van de smaak, maar dat klopt totaal niet. Gas doet de aroma’s van het vlees prima tot hun recht komen. De Europese gezondheidsnormen vereisen trouwens dat de houtskool gezuiverd wordt. Gas en houtskool leveren dan ook precies dezelfde smaak op. Met dat verschil dat gas voor gelegenheidsgebruikers alle mogelijke voordelen biedt: temperatuur en bakwijze worden perfect beheerst, en je kunt in alle seizoenen barbecuen, ook ‘s winters. Een barbecue op gas is weliswaar duurder – het goedkoopste model kost 549 euro – maar het is een investering op lange termijn.”

Weber heeft ondertussen een nieuw model gelanceerd: Baby Q, een barbecue die slechts 16 kilogram weegt en waarvoor je ‘amper’ 199 euro moet neertellen. “Het model is speciaal bestemd voor kleine gezinnen, zoals eenoudergezinnen, of voor mensen die maar één terras hebben”, aldus Dirk Huenaerts. “Het past bij de huidige nomadentrend.”

Rolls-Royce onder de barbecues

Oklahoma is een ander belangrijk barbecuemerk in België. Meer nog: met modellen waarvan de prijs kan oplopen tot 5000 euro is het zowat de Rolls-Royce onder de barbecues. Het label werd oorspronkelijk gefabriceerd in de gelijknamige Amerikaanse staat, maar werd nadien overgenomen door een Belg, Charly Van den Bosch. Hij verhuisde de productie naar de Tsjechische Republiek, maar behield tegelijk angstvallig de kwaliteitsnormen. De grote troef van de modellen is het materiaal: het gietijzer is zo dik dat de warmte niet kan ontsnappen.

“Het brandmateriaal bevindt zich niet onder het vlees, maar rechts ervan. Dat is wat onze barbecues zo bijzonder maakt,” aldus Charly Van den Bosch. “Het vlees kan dus onmogelijk verkolen, want de jus kan het brandmateriaal niet aanwakkeren, waardoor er vlammen zouden ontstaan.” Oklahoma is een merk voor puristen, zoals blijkt uit de gekozen brandstof: “We gebruiken nooit houtskool, maar alleen eikenhout, kersenhout of appelhout. Het hout moet absoluut eerst drie jaar drogen, zodat het unieke aroma’s afgeeft.”

Het is niet aan iedereen gegeven om zo’n barbecue te gebruiken. De meeste kopers schrijven zich meteen in voor de vier sessies die het merk organiseert. De lessen worden gegeven door Franck Dehandschutter, chef van het Limburgse restaurant ‘t Krekelhof. “Er bestaan verschillende niveaus, afhankelijk van de complexiteit van de gerechten die je wilt bereiden,” aldus de man die vierde eindigde op het voorbije wereldkampioenschap barbecue in Zuid-Afrika. “Na vier lessen begin je stilaan de knepen van het vak te kennen. De Oklahoma-barbecue verschilt in tal van opzichten van een gewone barbecue. Zo is de roostertijd langer. De temperatuur schommelt rond 180 °C, terwijl ze bij een ander model oploopt tot 400 °C.”

Michel Verlinden

Met modellen waarvan de prijs kan oplopen tot 5000 euro is Oklahoma zowat de Rolls-Royce onder de barbecues.

Terwijl de Amerikanen gemiddeld drie keer per week barbecuen, houden wij Belgen het bij drie keer per jaar.