De grote bevrijding

Frederick Dhooge van ‘t Huis van Lede heeft zich bekeerd en kiest voor waarachtigheid in het bord. Dhooge was 28 jaar toen hij samen met zijn vrouw in 2005 het restaurant ‘t Huis van Lede opende. Als kok was hij gevormd in de beste eethuizen van ons land (Hof van Cleve, Bijgaarden en Comme chez Soi). Het oude dorpscafeetje naast de kerk in het idyllische Wannegem-Lede bleek een droomlocatie in de gouden driehoek Kortrijk-Gent-Waregem. Frederick en zijn vrouw begonnen bescheiden, met eenvoudige bereidingen. Deze prille vorm van ‘bistronomie’ viel in de smaak bij de gegoede burgerij.

Michelin geloofde erin en kwam met een ster. Dat heeft Dhooges leven overhoop gegooid. Hij voelde zich verplicht anders te koken. Die druk woog op den duur zo zwaar, dat hij besloot het juk af te werpen en terug te keren naar de eenvoudige keuken uit de beginperiode. Nu hij heeft gekozen voor de essentie, ondervindt hij hoe moeilijk het is een goed product op een goede manier te bereiden.

Ook de inrichting werd versoberd. Met de tentoongestelde kunst doet ‘t Huis van Lede denken aan een artistieke kroeg. De schemerige verlichting komt de bereidingen niet ten goede. De bediening staat echter nog op het niveau van een sterrenrestaurant. Stijn Van der Beken is sommelier en bedient. We kennen zijn kwaliteiten uit de periode dat hij in Hof van Cleve werkte. Voor ‘t Huis van Lede bracht hij trouvailles bijeen die hij indeelt in de hoofdstukken framboos, granaatappel, kers en vlierbes.

De spijskaart vermeldt geen menu’s. Men eet uitsluitend à la carte. Omdat men in ‘t Huis van Lede tegenwoordig aan casual dining doet, kan je er zonder problemen slechts één gerecht en een glas wijn kiezen. Gerookte paling kwam in een zuur-zoute bereiding met salade van wit- en roodloof, limoenvinaigrette, appelkappers en bintjes (19 euro). Het vlees van gestoofde lamstong smolt in de mond en werd vergezeld van bintjes, rode biet, veldsla en kervel (17 euro). Haas van Simmenthal-rund kwam met gekonfijte sjalot, in ossenvet gebakken frieten en zure choronsaus met stukjes gekonfijte, zoete tomaat (32 euro). Gelakte ribbetjes waren zoet en misten cayennepeper en werden opgediend met puree van ratteaardappel, gerookt spek en jonge sla (23 euro). Stijn koos de begeleidende glaasjes wijn en dat resulteerde in geslaagde combinaties en interessante ontdekkingen. Afsluiten deden wij met een monumentale flan caramel met een vleugje whisky en vanille (8 euro).

PIETER VAN DOVEREN