De expressionist

U heeft er lang zitten op wachten: Geert Van Hecke heeft eindelijk zijn keukenfilosofie gebundeld in een boek. Vlaanderens eerste en enige driesterrenkok weet ook over kunst een aardig mondje mee te praten. “Een mooi kunstwerk straalt eenvoud uit, maar er moet aan gewerkt zijn”, zegt hij. Dat geldt evenzeer voor een goed gerecht. Geert Van Hecke in de ban van het expressionisme.

Een witgekalkte neoclassicistische voorgevel, met strenge rechte lijnen. Sober op één fantasietje na: naast de zware donkergroene poort hangt een arduinen steen met inscriptie “De Karmeliet” en voorzien van de zwierige handtekening van de meester zelf: Geert Van Hecke. Alsof hij letterlijk zijn stempel op het gebouw wil drukken. Geert Van Hecke, de stoere chef met de zachte en kunstzinnige inborst: Jan Breydel en Pieter De Coninck in één figuur verenigd. “Standvastigheid en inventiviteit zijn noodzakelijke eigenschappen van een goede chef”, bevestigt hij. “Kopiëren is een doodzonde!”

De Karmeliet in Brugge is Vlaanderens eerste driesterrenrestaurant (als we Brussel even niet meerekenen). Geert Van Hecke (41) bouwde het adellijke gebouw, waar zelfs de belastingen ooit hebben huisgehouden, om tot een groene oase in een (neo)klassiek decor. Expressionistische en abstracte meesters hangen aan de muren. Op het bord komen gerechten die getuigen van een culinair internationalisme. Geert Van Hecke is een bescheiden man, die zichzelf niet op de voorgrond plaatst. Hij staat open voor de wereld, voor haar culturen, voor haar keukens. Zonder zijn Vlaamse wortels te verloochenen. “Ik hou heel veel van de oosterse keuken, vooral de Thaise en de Chinese. Het gebruik van kruiden – koreander en gember bijvoorbeeld -, het zoetzure, het krokante: dat zijn elementen die ik graag in mijn gerechten verwerk.”

Kleuren en oosterse aroma’s zijn het peper en zout van dit prestigieuze pand.

De Karmeliet

was vroeger nochtans een arbeidershuisje. In 1983 begon Geert Van Hecke met een restaurant in de Jeruzalemstraat, midden in een Brugse volksbuurt. Het was er knus en gezellig tafelen. In 1985 kreeg het huis(je) een eerste Michelinster, in 1989 de tweede. Het restaurant barstte uit zijn voegen en er bleef nauwelijks plaats voor het jonge gezin om in te wonen. Zijn grote succes is zijn rechtlijnigheid geweest waar hij nooit van afgeweken is. “De basis van mijn keuken is altijd dezelfde gebleven: werken met goede producten, respect hebben voor de ingrediënten. Ik wil alle smaken zoveel mogelijk gescheiden houden, zodat elk product volledig tot zijn recht komt. Uit die veelheid van smaken, met de klassieke contrasten, moet dan een nieuw en harmonisch geheel totstandkomen. Vergelijk het met een kunstschilder die uit een veelheid van kleuren een schilderij tovert. Ik zal de vis niet in een wijnsaus dompelen. Ik leg de saus naast de vis. Ik hou niet van potje koken, waarbij alles door elkaar geroerd wordt.”

Na tien jaar verhuisde Geert Van Hecke met vrouw en zoon naar een patriciërswoning in de Langestraat. Een woonhuis van stand en adel. Het werd gebouwd in 1830 (de geboorte van La Belgique) door baron de Schieter de Loppem. De baron woonde op een landelijk kasteel in Loppem, maar had behoefte aan een tweede verblijf in de stad, waar het leven zoveel boeiender en wereldser was. Het pand bleef lange tijd eigendom van de adellijke familie, die het na de tweede wereldoorlog verhuurde aan de staat. Die vond er niet beter op dan er de kantoren van de belastingen in onder te brengen. Het gevolg laat zich raden. Door de aanwezigheid van belastingambtenaren verloederde het gebouw en kreeg het een negatieve bijklank. Daar moest Geert Van Hecke dringend verandering in brengen.

Vooreerst

diende het pand grondig gerestaureerd. Muren, hout- en stucwerk, vloeren en deuren bleven in de mate van het mogelijke behouden. In de twee eetkamers aan de straatkant werd het beschadigde parket vervangen door een vloer van oude planken. In de inkomhal werd een vloer van zwarte Indische natuurstenen gelegd. De ruimte werd opengemaakt: binnenmuren sneuvelden, deuren gingen eruit, zelfs het plafond werd opengewerkt, zoals dat in de oorspronkelijke plannen van 1830 voorzien was. Om een tweede inkom te creëren via tuin en parking was er nood aan een bijkomende ruimte aan de achterzijde. Hier werd een tuinkamer aangebouwd, waar sierasperge, kokospalm en vogelnestvaren vrolijk kunnen overwinteren. Een ideale ruimte voor aperitief, koffie-met-cognac en sigaar.

Bij de decoratie van de binnenruimte speelde vooral de verfkwast een grote rol. Geert Van Hecke houdt van groen: “Mijn lievelingskleur: rustgevend en gezellig.” Okergeel en wit werden de belangrijkste steunkleuren. In de eetvertrekken aan de straatzijde werden de muren okergeel gevlamd, de lambrizeringen zijn wit geschilderd. De stoelen – in Italië ontworpen en door het meubelbedrijf van zijn vader en zijn broer voltooid – werden donkergroen gelakt. De eetkamer die uitgeeft op de tuin, is zelfs helemaal groen geschilderd. Geel en groen treffen we ook aan in de tafelkleden en de draperieën die met bloem- en bladermotieven versierd zijn. Geert Van Hecke heeft een verzameling van meer dan 50 verschillende serviezen, afkomstig uit Engeland, Frankrijk en Italië. De meeste borden hebben groen als hoofdkleur.

De liefde

voor de kleuren komt nog meer tot uiting in zijn collectie schilderijen. Vooral expressionisme en postexpressionisme, hier en daar een abstract werk. Aan tafel geniet men niet alleen van de exquise bereidingen, maar ook van een visserskroeg door Henry Victor Wolvens, een boerenpaar van Maurice Schelck, een stilleven van Léon Desmet, een naakt van Jos Verdegem, een liefdestafereel van Maurice Van Saene, verder Jespers, Slabbinck, Spilliaert, abstracten van Vanhaelen of Van Lint, en vele kleine Cobra-werkjes van Willem Van Hecke (geen familie van). In de ontvangstzaal staat een sculptuur in keramiek van José Vermeersch: naakte vrouw met kat. Boven de bar hangt een gigantisch Doorniks wandtapijt, een verdure, met (groene) florale motieven. Vader Van Hecke was decorateur en kunstliefhebber, moeder was een bakkersdochter. Zij stond de hele dag aan het fornuis om brood en koeken te bakken, ze kweekte kippen, eenden, kalkoenen en ganzen, die ze zelf pluimde en deskundig klaarmaakte. De appel is niet ver van de boom gevallen in Pittem, waar Geert Van Hecke geboren en getogen is.

Toch hebben zijn ouders geprobeerd om hem tot andere ideeën te brengen toen hij al op jonge leeftijd van plan was om naar de koksschool te gaan. Hij moest tegen wil en dank Latijn studeren. Op zijn dertiende werd Geert voor twee maanden naar de Haute Savoie gestuurd om er wat Frans te leren én als bordenwasser te werken in een familiepension. “Het was er keihard werken, ik ben er tien kilogram afgevallen”, weet hij nog. “Maar ik leerde de geheimen van de keuken kennen en dat fascineerde me. Mijn ouders hadden wellicht gehoopt dat ik mijn plannen definitief zou opbergen. Maar dat lukte niet.” Geert mocht uiteindelijk naar de hotelschool in Koksijde. Dan volgden zeven lange jaren van stage en vervolmaking in een reeks restaurants: le Sanglier des Ardennes (Durbuy), La Villa Lorraine, het Parijse Dodin Bouffant, Alain Chapel en la Cravache d’Or. Alvorens op 1 april 1983 zijn eigen zaak op te starten in Brugge.

We drinken

het aperitief in een rieten zetel in de veranda, met zicht op de tuin die geometrisch uitgelijnd werd onder een reuze kastanjeboom. In de zomer wordt hier getafeld tussen buxus en stamrozen. Bij een glaasje champagne, Bollinger (!), komen verrassende hapjes waaronder kopvlees en een sushi van groentjes… Vlaanderen ontmoet Azië. De toon is meteen gezet voor een grenzenverleggend menu.

De zaalmeester brengt ons naar de voorkamer. De spiegel verruimt het zicht van de achterliggende ruimte. De cliënteel is zeer verscheiden: van de keurige zakenman in driedelig pak, tot de artiest met alpinopet en pijp (die door de zaalmeester snel in beslag genomen wordt wanneer de kunstenaar de kamer vol wolken dreigt te blazen). De jonge obers met de grote gestalte dragen een donkergrijze broek, een zwart jacquet en een vlinderdas met ruitmotief. De bediening is keurig en correct, zonder overbodige franjes. Het zaalpersoneel is perfect tweetalig, zoals dat in Vlaanderen vaak het geval is (maar zelden in Brussel). Er wordt ontspannen getafeld: drempelvrees hoort in dit culinaire huis niet thuis. De sobere tafel is opgesmukt met één simpel bloemstukje. Alle aandacht gaat dus naar de borden die de tafel versieren.

De aanzet

is verrassend. Marinade van kabeljauw in gelei van venkel met gedroogde tomaat, compote van krabvlees en een pikante sorbet van tomaat. Het contrast tussen venkel en gedroogde tomaat, de frisheid van de kabeljauwmarinade en het pikant tomaatsorbetje geven dit gerecht een zomerse allure. De wilde frisheid van tomaten doet ons denken aan een zwoele avond in Zuid-Italië. Vervolgens verhuizen we naar het Bourgondische Mechelen, de vroegere hoofdstad der Nederlanden. Mechelse asperges in een korstje van Parmezaanse kaas, sabayon van aardappelen met truffel en basilicum, gebakken nieroogkreeftjes. Een expressionistisch kunstwerk dat geboren werd in de aarde: asperges, aardappelen, truffels. Wortelknollen, zwammen en scheuten. Het wroeten van de mens tot een hogere dimensie verheven. Zoals een doek of een houtskool van Permeke. De truffel en de asperge gebruikt de kunstenaar als symbolen van mannelijke vruchtbaarheid. Het volgende gerecht is vrouwelijker van aard. Gebakken koningsvis en “fines de Claires”-oesters, risotto met “Oud Brugge”, inktvis, rodewijnsaus en krokantje van eendenlever. De visjes, de inktvis en de oesters zijn speels en dartel. Maar het geheim zit in de sterk getrokken wijnsaus, dieprood gekleurd als geronnen bloed. Een rijpe vrouw klaar voor de liefde. Het hoogtepunt is nabij. Kalfszwezerik in korst van boschampignons, taartje van morieljes met een sausje van erwtjes. Een perfecte harmonie van smaken. Als twee lichamen die in elkaar vloeien en één worden. De diepe smaak van zwezerik en paddestoelen vormt een ode aan het moment van bevruchting. Eén van de mooiste gerechten die we ooit hebben mogen proeven. Une pièce de résistance: een meesterwerk in de klassieke betekenis van het woord. Verbluffend. The rest is silence! En naspel. De boerenkazen worden op het karretje gepresenteerd en van deskundige uitleg voorzien door Mireille Van Hecke. Terwijl Geert zich nog één keer geeft in de keuken om zijn favoriete nagerechten klaar te maken: aardbeien in een soepje van rabarber, en tenslotte als finale de warme chocoladetaart, de handtekening van de chef.

“Ik ben dol op chocolade”, bekent Geert Van Hecke. “Ik ben een zoetebek van natuur. Ik kan het niet laten liggen. Mijn menu’s tellen steeds twee of drie nagerechten.” Andere zwakheden? “De truffel! Een prachtig ingrediënt dat vaak verkeerd aangewend wordt. Je moet een truffelgerecht maken, en geen gerecht mét een schijfje truffel. Het gerecht moet doordrongen zijn van de rijpe aroma’s van de truffel. Dan maak je iets prachtig. Zoniet is het weggegooid geld. Wat op het bord komt, hoeft trouwens niet altijd duur te zijn. Ik meng vaak dure met goedkope ingrediënten: kabeljauw met kaviaar, makreel met truffels bijvoorbeeld. En waarom geen appel? Zo simpel en toch zo prachtig.”

Conclusie? “Maak het niet te moeilijk. Hoed u voor bombast. Dat geldt zowel voor een interieur als voor een schilderij. Maar ook voor een gerecht.” En wat is het lievelingsgerecht van de chef? “Ik eet haast altijd vegetarisch: ‘s zomers eet ik graag een salade van tomaatjes met basilicum, parmiggiano, sjalotjes en een scheutje olijfolie eroverheen. Ik kan het drie keer per week eten. Meer moet dat niet zijn.”

Vijf seizoenen koken met Geert Van Hecke – Uitg. Stichting Kunstboek – Pieter van Doveren en Jan Van Hemeledonck – Fotografie Tony Le Duc – 2450 fr.

HENK VAN NIEUWENHOVE, SYLVIA MARECHAL