De Bijgaarden Fransman Jérôme Serres is nieuwe chef-kok HHHH

Pieter van Doveren

18-06-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:56

Wanneer je als Vlaamse zakenman afspreekt voor een lunch met een Brussels contact, heb je er alle belang bij om dat te doen in een eethuis dat aan de Brusselse ring ligt. Wie het centrum vermijdt, spaart veel tijd uit. Maar de mogelijkheden om op niveau te tafelen in Vlaamsvriendelijke restaurants zijn beperkt. Gemakkelijk te bereiken gastronomische eethuizen met een goede reputatie zijn, onder meer, Terborght in Huizingen (www.terborght.be), Michel in Groot-Bijgaarden (www.restaurant-michel.be), ‘t Stoveke in Strombeek-Bever (www.tstoveke.be) en De Bijgaarden.

In dat laatste eethuis maakte chef-kok Benjamin Collombat plaats voor de Fransman Jérôme Serres. In het kielzog van deze ambachtsman met een indrukwekkende staat van dienst kwam landgenoot en chef-patissier Brian Joyeux mee. Om de nieuwe keukenequipe waardig te onthalen, liet eigenaar Filip De Witte de eetzaal opfleuren.

Wij kregen de kans om Serres’ keuken te proeven en kregen twee voorgerechten: kort gegaarde nieroogkreeften ‘Royale’ van onberispelijke hoedanigheid met artisjok, gevuld met mousse van zeebaars en basilicum (46 euro) en kort gegaarde, lauwwarme kreeft met carpaccio van gekonfijte rode biet met vinaigrette van acacia-honing, rozemarijn en oude xeres (36 euro). Hoofdgerechten waren: op lage temperatuur in olie gegaarde rug van kabeljauw met fris yuzukorstje, crème van venkel en taartje van spinazie en schaaldieren (36 euro) en een compositie van kroon, schouder en bout van lam met zuiderse groenten en jus van olijven (40 euro). Afsluiten deden we met een zoete sneeuwbal, gevuld met rood fruit en frambozenijs met rozenparfum (14 euro) en gegratineerde aardbeien gevuld met pistache met gelei van aardbei en ijs van aardbei (14 euro).

Jérôme Serres kookt met eersteklas producten. De kok vertrekt vanuit traditionele gerechten, die hij op een verrassende manier herziet. Zijn bereidingen zijn geraffineerd en hebben smaak. (T)