De Bijgaarden

Filip De Witte, tot voor kort nog manager bij een multinational, realiseert zijn levensdroom: hij koopt het exclusieve aristocratische restaurant De Bijgaarden.

De handige Willy Vermeulen is erin geslaagd de ideale koper te vinden voor zijn gereputeerde luxerestaurant De Bijgaarden. Op 1 juni 2006 gaf hij de sleutels aan de gepassioneerde gastronoom Filip De Witte. De nieuwe eigenaar was de voorbije twaalf jaar algemeen directeur bij een internationale toeleverancier uit de autosector. Met de aankoop vervult hij op 45-jarige leeftijd een levensdroom. Filip De Witte zal met het voltallige team de tradities van het aristocratische huis van vertrouwen in ere houden en zelfs verder uitbouwen. De keuken blijft onder leiding van chef-kok Hervé Dindin.

Vermeulen werd klassiek opgeleid in de Brusselse eethuizen Villa Lorraine en Maison du Cygne. In 1976 begon hij met De Bijgaarden en leidde het restaurant naar de top. Om de overgang te begeleiden, blijft de 67-jarige Willy Vermeulen nog enkele maanden actief. De geroutineerde zaaldirecteur, met een staat van dienst van bijna een halve eeuw, versnijdt voorlopig nog gevogelte of flambeert flensjes met zwierigheid ‘en public’. Naast hem staat, met de handen op de rug, Filip De Witte. Hij kijkt rustig en gepassioneerd toe, want hij is vast van plan om zich de kunst van het versnijden meester te maken. Vermeulen is een van de laatste vertegenwoordigers van een grote epoque, waarin het zaalpersoneel meer deed dan vriendelijk glimlachend borden inzetten of afruimen.

Wij waren in de gelegenheid om de show nog eens van dichtbij te beleven, werden aan de deur verwelkomd door een cordon personeel en genoten van een glaasje champagne op het terras. Intussen bestudeerden wij de spijskaart. De Bijgaarden is geen goedkoop eethuis: een maaltijd met dranken kost rond 150 euro per persoon. Onvergankelijke succesnummers van de Franstalige spijskaart zijn: kalfszwezerik met truffelboter, paddenstoelen en prei (52,50 euro), moot tarbot met mousseline, ravioli met gekonfijte tomaat, groene asperges en tuinbonen (68 euro) en met de hand gepluimde boerderijkip met morieljes (52,50 euro).

Ook wij aten ‘à la carte’ en proefden van twee onberispelijke voorgerechten: carpaccio van Bretoense langoustines met quenelle van gekonfijte tomaat, marinade met wilde kervel en gebroken pistaches (36 euro) en kort gebakken grote langoustines met schaaldierensaus, geparfumeerd met gember en in boter gestoofde spinazie (49 euro). De Bijgaarden heeft een klassieke, Frans georiënteerde wijnkaart. Op aanraden van de sommelier ging de kurk van een Chassagne-Montrachet, Michel Collin-Deléger, Premier Cru La Maltroye 2000 (87 euro), een weelderige wijn die paste bij de voorgerechten en ook bij het opulente decor! Om Vermeulen in volle actie te zien, kozen wij duif uit Anjou, aan tafel bereid en geserveerd met chips van aardappel, appel en pijnpit (52 euro). Het voorgebakken beestje werd onder onze ogen versneden en geflambeerd met armagnac. Het karkas ging in een zilveren pers. Voor de saus werd rode wijn en gevogeltefond aan tafel ingekookt en gebonden met ganzenlever en de jus uit het karkas. De boutjes werden met een salade als ‘repasse’ opgediend. Deze keer dronken wij een Madiran Montus, een prachtige rode ‘Cuvée Prestige’ uit 1996 van Alain Brumont (66 euro). Om, na deze onvergankelijke lekkernijen, in glorie af te sluiten, waren er flensjes, aan tafel geflambeerd met amaretto en opgediend met ijsnougat (19 euro).

Pieter van Doveren