Culinaire kunst in het klein

Voor liefhebbers van lekker eten is San Sebastian een topbestemming. Zo heeft de stad, in vergelijking met het aantal inwoners, het grootste aantal sterrenrestaurants ter wereld. En, nog een aanrader: een tournee van de pinchobars.

San Sebastian is de hoofdstad van Guipúzcoa, dat met Biskaje en Álava de autonome regio Baskenland vormt. Met 184.000 inwoners is San Sebastian een elegante en open culturele stad, met een klimaat dat het hele jaar door weet te behagen. De aanwezigheid van de zee en de drie stranden (La Concha, Ondarreta, La Zurriola) en ook de vele groene parken maken de kustplaats extra aantrekkelijk.

Voor heel wat toeristen vormt het lekkere eten een belangrijke attractie. De stad is de hoofdstad van de pincho, de Baskische hap aan de bar, waarbij meestal een glas txakoli, licht mousserende witte wijn van Guétaria, of een glas cider wordt gedronken. Een avondje stappen in de oude stad is een onvergetelijke gebeurtenis, waarbij je ontdekt dat iedere bar zijn eigen specialiteiten heeft.

Lopen op water

San Sebastian is gebouwd rond een schelpvormige baai, die het hart wordt genoemd. Twee bergen, de Monte Urgull en de Monte Igueldo, bewaken de poort naar de Golf van Biskaje en de Atlantische Oceaan. De boulevard langs het strand is een geliefde plaats om te flaneren. Aan de rechterkant van de baai bevindt zich de oude stad, aan de voet van de berg Urgull bewaakt door een vesting.

Onze culinaire stadswandeling begint bij Boulevard, de schaal- en schelpdierenwinkel waar u op glas boven stromend zeewater loopt. Onder de doorzichtige vloer lopen krabben en kreeften, die op bestelling uit het water komen.

Vandaar naar de Calle de San Juan en de oude overdekte markt, die jammer genoeg recent werd verbouwd tot een modern shoppingcentrum vol banale winkels. Naast het gebouw verkopen boerinnen uit de heuvels dagverse groenten, zoals verse zwarte bonen, mispels, ciderappels, fijne sla, kastanjes, wilde paddenstoelen en Idiazabalkaas van melk van lokaal Latsaschaap. De vroegere markt is verplaatst naar de kelders achter het winkelcentrum: meer hygiëne en minder charme.

Bij de vishandelaar Amania zijn de langoustines en de navatas (messchelpen) levend vers. Kokotxas of zeesnoekwangetjes zijn een duurbetaalde lekkernij (90 euro per kilo). De wangen gaan in de olie (met knoflook en peterselie); de gelatine die daarbij vrijkomt, dikt de saus. Percebes Gallego Extra (150 euro per kg) of eendenmossel is een andere specialiteit. Deze vreemdsoortige zeedieren zien eruit als kleine schapenpoten en hebben een sterke jodiumsmaak. De buik van de zeeduivel die in het ijs ligt te pronken, is opengesneden, zodat de voorbijgangers de lever zien. Deze lever vormt de basis van een heerlijke saus. Wat verder in de onderaardse galerie is een stand, waar stokvisliefhebbers hun gading vinden. Je koopt er allerlei stukjes droogvis, zoals filets en flinters die je thuis in een omelet kan verwerken.

Typisch Baskisch gebak

Wij gaan naar buiten en wandelen door de straten. Typisch hier zijn de zandstenen huizen die door Franse architecten werden getekend. Veel gevels hebben bewerkte balkons, en natuurlijk zie je ook talrijke huizen met miradores, een elegante uitbouw als overdekt terras. In de Calle de Narrica bevindt zich Pasteleria Otaegui, een uit 1886 daterende banketbakker die in de stad vier filialen heeft. Zoetekauwen komen voor typisch Baskisch gebak, zoals Pastel Vasco en Rellenos de Vergara.

Een beetje verderop, in de Fermin Calbeton, vind je La Kox Kera, een winkel die al sinds 1956 stokvis verkoopt. Gedroogde stokvis vraagt 48 uur weektijd en dat is in onze jachtige wereld vaak te lang; daarom is er ook half gedroogde stokvis, die slechts één nacht moet ontzouten in water. In La Cepa is de ruimte boven de bar gevuld met hangende hammen. Onder de hompen vlees bengelen kleine, omgekeerde paraplu’s die het druipende vet opvangen. Op de lange toog pronkt een gevarieerd aanbod aan lekkere hapjes. Wij drinken een glaasje Txakoli. De barman schenkt de wijn, naar lokaal gebruik, vanuit schouderhoogte in glazen bekers. De Txakoliwijn past uitstekend bij dungesneden, Spaanse droogham (12 euro per portie). De ham is heerlijk en het vet is niet slecht voor de gezondheid.

Alleen voor mannen

Baskenland telt in totaal 2000 gastronomische mannenverenigingen, waarvan er in San Sebastian alleen al 200 zijn. Amaika-Bat is een van de zes gastronomische sociëteiten uit de 31 Agostostraat. De vereniging bestaat sinds 1907 en telt 185 betalende leden, die in hun clublokaal om beurten voor elkaar of voor genodigden koken. De chef van dienst koopt zelf zijn ingrediënten. Hij betaalt een klein bedrag voor het gebruik van de keuken en de olijfolie en de azijn. Ook op de wijnen zit een kleine meerprijs, waarmee de vereniging de algemene kosten en de poetsvrouw betaalt. Na broodsoep met knoflook en pepers is er stokvis met aardappel en ei. Het zijn eenvoudige, smakelijke gerechten, die al eeuwen bestaan. Na het eten spelen de gasten een spelletje mus. De verliezer betaalt de wijn.

Vlakbij het plein La Bretxa, aan de zijkant van de oude markt, ligt Aitor Lasa, een pijpenlade vol lekkers, zoals oude Idiazabalkaas, ingelegde tonijn, charcuterie en manden vol hongo-espicialboleten. Sommige paddenstoelen wegen meer dan 500 gram. Een paar passen verder vind je Solbes, een deftige en grote delicatessenwinkel; ideaal om een culinair cadeau te kopen. De familie die met Solbes begon, opende in het woonhuis de kookschool El Txoko Del Gourmet (het hoekje van de fijnproever), Casa Armendariz. Kinderen, jonge vrouwen en groepjes culinair geïnteresseerde toeristen komen hier kooklessen volgen.

Altijd feest

Niemand mag San Sebastian verlaten zonder een pinchotoernee langs de tapabars van de stad. Ons hapjesfestival begint in Gros, de wijk aan de andere kant van de rivier. In Bar Bergara heeft de tijd stilgestaan: aan de muur hangen verkleurde foto’s van pincho’s. Op de toog hebben ze hier de pincho’s in twee verdiepingen uitgestald. De vriendelijke barman kiest voor ons een in de hoogte opgebouwde constructie van ei met garnaal en ansjovis die wij met de handen proberen binnen te werken.

Ook bij Bodega Donostiarra, een authentieke pinchobar, is het altijd feest. Stille getuigen zijn de duizenden verfrommelde papieren servetjes op de grond voor de bar. De vrouwen in de keuken bereiden de beste tortilla de patata (aardappelomelet) van Spanje. Mannen achter de bar rijgen malse pepertjes aan stokjes en maken hapjes van ansjovis, tonijn en gedroogde, lichtzoete jabugo (ham). Het bruine café wordt vooral bezocht tussen 18.00 en 22.00 uur en je raakt er gemakkelijk aan de praat met onbekenden.

Wat verder in Gros is er Alona-Barri, een deftige pinchobar met drie tafels, waar je een menu van 11 pincho’s kunt degusteren (32 euro). Gevulde zee-egel, courgette gevuld met kabeljauw, rode paprika gevuld met inktvis, ganzenlever gevuld met paprika en vijg, eend met sinaasappel, lever en peer: hier zijn de Baskische hapjes die de besnorde baas Jose Ramon Elizondo serveert extra mooi, extra fijn en extra duur. Ramon werd pinchokampioen met aan spies geregen inktvis en karamelperkament, geserveerd boven een cocktail met Martini.

Opgezette stier

Ook de stegen en straten van de oude stad tellen tientallen gereputeerde pinchobars. Bij de keuze kijkt u wat voor volk er in de bar aanwezig is en wat voor pincho’s er op de bar staan: de rest volgt vanzelf. Bar Txepetxa bijvoorbeeld is overduidelijk op toeristen afgestemd. De helft van de achter glas tentoongestelde pincho’s is etalagemateriaal.

Bar Jatetxea Txvleta is te vinden aan de voet van de Monte Urgull aan het Plaza de La Trinidad. Dit is het oudste deel van de oude stad. Aan de muur hangt de kop van een opgezette stier. De keuze pincho’s is ruim en de kwaliteit is goed. A Fuego Negro ligt naast de kerk Andra Maria Eliza. Deze trendy pinchobar in rood en zwart met swingende muziek en een goede sfeer trekt jonge mensen aan. Die komen voor de smakelijke puxtos, pikoteos en ranchiones (hapjes in verschillend formaat), voor de txupitos (liquid shots) en voor de prima wijnen.

Cucura San Telmo is een uitverkoren halte om de avond af te sluiten. In deze piepkleine pinchobar kan je, door gebrek aan ruimte, alleen maar staan en hoe later het wordt, hoe compacter de mensenmassa. In de menigte botsen wij op Nicolas Decloedt, een jonge West-Vlaming die afzakte naar Spanje om in het fijnkostrestaurant Mugaritz in de leer te gaan. Hij werkt daar 65 uur per week voor kost en inwoning en krijgt geen loon. Hij is enthousiast over wat hij in de keuken allemaal meemaakt. De koks van Cucura San Telmo koken op bestelling en wij snoepen van gekonfijte en vervolgens gelakte varkenspoot, van hemels lekkere carziuera van in rode wijn gestoofde kalfswang en van croqueta cremoja del cocido asado of kroketjes met vulling van orgaanvlees. Onze wangen glimmen van het vet en het plezier: zo lekker, daar kan geen Ferran Adrià van El Bulli tegenop!

Pieter van Doveren