Culinair

Steven Dehaeze en Lisa Sibilla overladen bezoekers royaal met eetbare attenties.

Over restaurant Culinair moet je gehoord of gelezen hebben, want de kans is klein dat je het eethuis toevallig ontdekt. Culinair heeft zijn onderkomen in een bakstenen villa met witte raamlijsten, in een doodlopend straatje aan een brug. Het gastronomisch restaurant ligt op een boogscheut van Moeskroen, Kortrijk en Menen en moet het hebben van zijn reputatie. Om volk te trekken, zijn de eigenaars verplicht dat beetje extra te geven waar je elders naar zoekt.

De dertigjarige Steven Dehaeze timmert al bijna tien jaar aan de weg. Na zijn opleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge, ging hij aan de slag bij Boxy’s in Kortrijk en Eddy Vandekerkchove (Village Gastronomique in Marke), om in Rekkem, naast de zaak van zijn ouders (Au Beau Jardin), met zijn eigen restaurant Culinair te beginnen.

Een viertal jaar geleden verhuisden potten en pannen naar de villa in Lauwe. Echtgenote Lisa Sibilla kreeg geen beroepsopleiding, maar beschikt over een aangeboren talent om mensen bescheiden en vriendelijk te ontvangen. Steven Dehaeze werd klassiek opgeleid en volgt de huidige Spaanse keukenrevolutie met belangstelling. Hij beschikt in zijn keuken over moderne technische apparatuur (Thermomix en PacoJet) en deinst er niet voor terug om te experimenteren met de Texturasproducten van het Spaanse succesrestaurant El Bulli. De resultaten zijn terug te vinden in het menu Cooking X-perience (58 euro voor zes gangen of 85 euro met dranken).

Wij kwamen op een rustige avond in de week en parkeerden de auto voor het restaurant. Via een tuin met beelden kwamen wij bij de ingang. De chef-kok stond met een brede glimlach achter de deur te wachten. We nestelden ons aan een tafeltje in de zuiders gedecoreerde oranjerie. Warm en feestelijk is de sfeer, met veel abrikoos- en pistachekleuren, zoals dat tien jaar geleden in de mode was. Omdat wij voor de eerste keer kwamen, kozen wij ter kennismaking het Ontdekkingsmenu (40 euro voor vier gangen en 62 euro met dranken).

Er kwam een glaasje witte bordeaux als aperitief en we kregen hedendaagse hapjes, zoals oester met zijn tot espuma verwerkt nat en nori (zeewier) en horentje gevuld met gerookte zeepaling en eierschaal gevuld met in huis gerookte zalm. De eerste wijn was een Côteaux Vendômois, Silex van chenindruiven. Zeebarbeel kwam op een slaatje met gebakken cantharellen, spekreepjes en een saus met Pommeau. Roggevleugel volgde. De vlerk was door de kok als een roulade opgerold met de bedoeling de vis als medaillon te presenteren. Dat mislukte evenwel en op het bord lag een onsamenhangend hoopje vis met zeekraal en een sausje van gesmolten tomaat. Gelukkig maakte het hoofdgerecht veel goed: het kort gebraden vlees van reebout sneed Steven Dehaeze in succulente plakjes en serveerde die met gebakken kersappeltjes, groene kool, gesauteerde andoorn en een lekkere wildsaus met veenbessen. In het glas kwam een Domaine des Terres Falmet, Vin de Pays d’Oc 2004, een sappige krentenwijn gemaakt van de carignandruif. Deze verzorgde, royale en redelijk geprijsde maaltijd rondden we af met chocoladebavarois met roomijs van pistaches en suikerspin uit Montélimar.

Pieter van Doveren