Couvert Couvert

Pieter van Doveren

27-04-2006, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:50

De Folmer-brothers spelen eerste klas in Heverlee.

Op 6 december 2001 schreven we in Trends over de geslaagde heropstart van het restaurant Couvert Couvert, met Laurent Folmer aan het fornuis. Een jaar later verwierf de kok in de Knack Restaurantgids (editie 2003-2004) een Gouden Garde, als ‘Meest Inventieve Kok’. Na de toekenning van deze Gouden Garde schoot de omzet omhoog.

Om de zaken onder controle te houden en verder te evolueren, werd Vincent Laurent, de twee jaar jongere broer van de chef, in het keukenteam opgenomen. Intussen is Couvert Couvert ook door Michelin ontdekt. De Franse bandenfabrikant moedigde het eethuis aan met een ster.

Restaurant Couvert Couvert is een van de speeltjes van mediaman, fijnproever en bikkelharde biker Wouter Vandenhaute, de topman van het succesvolle tv-productiebedrijf Woestijnvis. De broertjes Laurent en Vincent Folmer komen uit Nancy, kregen allebei een banketbakkersopleiding en gingen aan de slag bij de Franse groten, zoals Fauchon en Marc Meneau. Als patissier leer je secuur om te gaan met gewichten en temperaturen. Het is dan ook niet verwonderlijk dat heel wat banketbakkers uitgroeien tot eersteklaskoks.

Laurent Folmer opende met zijn Vlaamse vrouw, Veerle Nijs, het restaurant De Brasserie in Tongeren, waar hij zich ontpopte als een getalenteerd kok en vervolgens door talentscout Wouter Vandenhaute werd weggekaapt. Vincent opende in Luik een banketbakkerij, waar hij vernieuwend te werk ging.

Wij gingen terug naar Couvert Couvert en waren allerminst teleurgesteld. De gedreven broers zijn in hun element en gaan permanent op zoek naar uitzonderlijke producten (kazen van Friet Elsen uit Leuven, asperges uit Werchter, zuiderse groenten van de Fransman Marc Alavoine). Deze superingrediënten verwerken de gebroeders Folmer tot gepersonaliseerde gerechten, die puur van smaak en licht zijn.

Wij lieten ons verrassen door het menu ‘carte blanche’, dat 70 euro kost (100 euro met wijnen). Goedkoper kan ook via de lunch (30 euro) of het degustatiemenu, dat in viergangenversie 47 euro kost en in vijfgangenuitvoering 57 euro.

Wij werden bedolven onder een lawine fijne hapjes en willen u de mooiste niet onthouden: inktvis met zachte ui en sumac (een soort van rode bessen), schelpmessen met masalakruidenmengeling of een heerlijke seldermousseline met gerookte hazelnootboter, appel en zwarte truffel.

Het eerste gerechtje was oester met komkommer en wasabiroom, gevolgd door dun gesneden sint-jakobsschelpdieren met rammenas en citroen. Nummer drie was een voltreffer: zeespin met gebraiseerde witloof, gember en amandelmelk. En er kwam meer lekkers van dit niveau: langoustine met groene asperge en morieljes of zeetong met schelpjes in sinaasemulsie. Het waren geen toevallige voltreffers, want ook de twee vleesgerechten daarna waren een schot in de roos: gebakken eendenlever met licht gerookte rode biet en gelei van appelazijn of duif met ras-el-hanout (Berberkruiden), verse koriander en dadel. En om de banketbakkersopleiding niet te verloochenen, waren er nagerechten in de vorm van proevertjes: zalvend zacht citroenijs met in azijn gemarineerde peer, appel met Bretoens zandkoekje en ijs van esdoornsiroop, aardbeien met ijs van ‘cheesecake’ en vlierbessen of chocolade met ananas en passievrucht. Al deze gerechtjes waren feestelijk gepresenteerd en begeleid door vakkundig geselecteerde dranken.