Convivium

Eten en genieten in het Limburgse Heusden-Zolder

Carlo Bergmann is een vlotte jongen. Met zijn brede glimlach en vertrouwelijke babbel palmt hij zijn klanten in een mum van tijd in. Aan zijn zijde staat zijn sierlijke Bulgaarse vriendin Sylvia Pechkova. De twee runnen in het Limburgse Heusden-Zolder het opmerkelijke restaurant Convivium, ondergebracht in een modern pand met prettig hedendaagse inrichting. Convivium biedt een stukje lifestyle, waarbij decoratie, sfeer, keuken en bediening één geheel vormen.

Alles lijkt er op wieltjes te verlopen, maar dat is valse schijn. Carlo Bergmann, die door zijn contactuele eigenschappen best in de eetzaal staat, heeft al een hele tijd personeelsproblemen in de keuken. Bergmann is van Duits-Italiaanse origine en staat al sinds zijn veertiende in de horeca. Je kan hem gerust een allround horecaman noemen. Telkens wanneer zijn souschef opstapt, mag hij weer zelf aan het fornuis gaan staan. Zo was het ook de avond van ons bezoek.

Omdat er minder personeel achter de schermen werkt, werden spijskaart en gerechten vereenvoudigd. Zo’n vereenvoudiging hoeft, in tijden dat koks massaal terugkeren naar de basis, geen slechte wending te zijn, zolang de heren met hoge mutsen maar met eersteklas producten werken en die met eerbied behandelden.

Wij parkeerden de auto voor het omgebouwde woonhuis, dat zowel binnen als buiten een modern zuiderse uitstraling heeft. Binnen wacht een goed uitgelichte eetzaal, met grijs als overheersende kleur. De stoelen dragen een stoffen jurkje en aan de muren hangt kunst van Dirk Boulanger, die in deze omgeving goed tot zijn waarde komt.

Er kwamen drie welkomsthapjes. Voor het voorgerecht werden drie prachtige, kort gebakken sint-jakobsschelpdieren smakelijk gecombineerd met plakjes gerookte lever, chutney van romatomaten en basilicum (16,80 euro).

Wij proefden twee Italiaanse topwijnen: Ca’del Bosco, Curtefranca Vendemmia 2003, een evenwichtige en intense witte wijn met een warme, strogele kleur, een vettige structuur en mondvullende fruitaroma’s (24,60 euro voor een halve fles) en een dieprode Il Carbonaione, Podere Poggio Scalette, gemaakt van uitsluitend Sangiovese di Lamole, wat resulteerde in een krachtig karakter, volheid en een eindeloze afdronk (106 euro).

Carlo kwam, als een samoerai gekleed in een zwarte koksvest met zwarte voorschort, zelf het hoofdgerecht inzetten: het succulente vlees van koteletjes van melklam met beetgare groenten, een tros warme kerstomaatjes, een fondant van aardappeltaart en lamsjus met verse munt (22,30 euro). Omdat het allemaal goed smaakte en omdat wij goed zaten, kwam er een nagerecht: crème brûlée afgetopt door gekarameliseerde appel, waarover een scheut calvados kwam (9 euro).

Pieter van Doveren