Comme chez Soi

Perfectie bestaat niet, maar je kunt ze zo dicht mogelijk proberen te benaderen.

Er is in België, en misschien in heel Europa, maar één restaurant met een constante over heel de lijn: Comme chez Soi. De hoedanigheid van de producten is constant van topkwaliteit, de porties zijn constant van hetzelfde formaat en gewicht, de bereidingswijzen zijn altijd identiek en zelfs ontvangst en bediening zijn constant. Om dit te bereiken, wordt zo min mogelijk aan het toeval overgelaten. De fichebak met het receptenregister steekt in een brandveilige kast in het keukenkantoor. Alles is zorgvuldig genoteerd, tot op de gram en de seconde.

Voor de laatste culinaire trends of gewaagd culinair trapezewerk bent u in Comme chez Soi aan het verkeerde adres: een restaurant met zo’n geschiedenis en reputatie kan zich geen culinaire waaghalzerij veroorloven. De twintig nieuwe gerechten die er jaarlijks op de verschillende seizoenskaarten verschijnen, zijn altijd eerst tot in detail bestudeerd en in beperkt comité uitgetest. Vraag je eigenaar en chef-kok Pierre Wynants naar de kenmerken van zijn inmiddels wereldberoemde eethuis, dan antwoordt hij: “Franse techniek uit de klassieke keuken, het gebruik van zoveel mogelijk streekproducten, een persoonlijke afwerking in de geest van verfijning, en een aantrekkelijke presentatie zonder overdrijvingen.” In de toekomst zal de meester zijn tijd verdelen tussen Brussel en Oostende, waar hij de gastronomische leiding van de brasserie en van de banketten van het vernieuwde Kursaal op zich zal nemen (opening: 17 december).

In Comme chez Soi geven de ouders geleidelijk de fakkel door aan de jonge generatie: dochter Laurence in de eetzaal, schoonzoon Lionel Rigolet in de keuken en de tweede dochter Véronique achter de schermen voor de organisatie. De kinderen zijn zich bewust van hun verantwoordelijkheid en brengen een voorzichtige vernieuwing, met behoud van tradities. Veel gerechten op de spijskaart zijn immers culinaire ‘evergreens’. Er zijn zelfs bereidingen bij die nog van de tijd van grootvader Georges Cuvelier dateren, zoals ‘les filets de sole mousseline au riesling’ (33 of 48 euro) of ‘les filets de sole et médaillon de homard en cardinal’ (49 of 66 euro).

Wij kwamen naar de Comme chez Soi om enkele nieuwe gerechten te proeven. De eerste nieuweling was een compositie van gemarineerde en kort verwarmde langoustines, gekonfijte tomaten, raketsla, olijven met gember en spinaziescheuten met knoflook: actueel en zomers (67 euro). De tweede bereiding bestond uit schijfjes jonge tarbot, geëtaleerd op puree met prei en sint-janstruffel (een weinig smakende zomertruffel) en geserveerd met een vermakelijke tempura van peterseliejus en artisjok (dit gerecht kwam uit het grote menu). Hoofdgerecht was tweemaal zwezerik: in paneermeel knapperig gefrituurd en gekookt en gelakt met een mengeling van kalfsfond, honing, tijm, limoenzeste en geconcentreerde tomaat. Hierbij kwamen ge-frituurde aardappelen en een saus op basis van sjalot, witte wijn, het lakvocht en boter (39 euro). Als nagerecht was er ijs met gekonfijte ananas en kaneelboter met vanille, speculaas en honing en, als tweede zomerse dessert, sorbet van kwark met amandelen.

In Comme chez Soi zijn de gerechten altijd heerlijk en verzorgd en is de bediening altijd attent: zo’n restaurant verdient het eeuwige leven!

Pieter van Doveren