Clos du Marmiton

Chef-kok Laury Zioui goochelt met parfums en aroma’s en wijnkeldermeester Gaëtan Calderini tovert gepaste wijnen tevoorschijn.

Een culinaire ontdekking in een grijze buitenwijk van Charleroi: de mirakels zijn de wereld niet uit! Restaurant Clos du Marmiton is een must voor lekkerbekken die naar nieuwe sensaties zoeken.

Het restaurant heeft van buiten weinig te vertellen. Binnen ontvouwt zich een helder en elegant interieur. Alles is wit: vloeren, muren, lichtarmaturen, tafelkleden en borden. Zo gaat alle aandacht naar het eten. De eigenaars Luigi Balsarini en Théordora Deiniotis wachten achter de deur. In de keuken staat Laury Zioui: hij werd in Casablanca geboren en ging in de leer in serieuze eethuizen, zoals Den Bijgaarden (Groot-Bijgaarden). Als chef-kok van de restaurants Piersoulx (Gosselies) en La Villa Romaine (Montignies-St-Christophe) wist hij twee keer een Michelin-ster binnen te halen. Zioui geeft de gastronomische keuken een extra dimensie door deze subtiel te parfumeren met Noord-Afrikaanse invloeden. Zioui vormt sinds 1996 een team met wijnkeldermeester Gaëtan Calderini. Deze vooruitstrevende sommelier weet wijnliefhebbers met onbekende cru’s te verbazen.

Als kennismaking kozen wij het Menu Métamorphose (2080 frank of 3080 frank met aangepaste wijnen). Aan tafel kozen wij uit zes soorten in huis gebakken broodjes en er verschenen glazen borden met feestelijke hapjes. Het glas werd gevuld met een Spaanse Rias Baiyas, dom. Martin Coday ’98, een innemende witte wijn met hongerscherpende zuurheid en het aroma van citrusvruchten. Het eerste gerecht was tartaar van tonijn met salade van artisjok, selder en tomaat en gebakken gestreepte zeebarbeel, opgediend op verloren brood met parmezaanse kaas. Bij gekarameliseerde sint-jakobsschelpdieren met truffel kwam een mengeling van krokante prei, linzen en schorseneren, een ravioli gevuld met gerookte ganzenlever, een zuringjus en een velouté van pompoen geparfumeerd met enkele druppeltjes intens smakende Marokkaanse Argan-olie. Hierbij pastte een glaasje Portugese Quinta de Abrigada ’98, gemaakt in de Alenquerstreek uit de lokale druivensoort Arinto et Vital. Hoofdgerecht was gebraden eend uit Chaland, opgediend met een lekkere pastilla gevuld met orgaanvlees, dadels met zouthout en rode kool met kaneel. Als perfect antwoord op deze explosie van smaken kwam een warmkruidige Côte du Luberon, dom. de la Citadelle, cuvée du Gouverneur ’95. Als slotstuk was er gratin van chocolade met vanille, peer, zacht ijs van tonkabonen en een glaasje edelrot van Fernaô Pires-druiven uit de streek Palmela.

pieter van doveren