Claude Dupont

Klassiek wil niet zeggen dat men tot het verleden behoort.

Eten is, net zoals kleding, onderhevig aan terugkerende modetrends. Eind jaren zestig at de burgerij quenelles van snoek, rivierkreeftjes Bordelaise, tarbot en zeetong van de grill met mousselinesaus en gebraden lam met groenteboeket en aardappelgratin.

Anno 2000 degusteert men bij Claude Dupont deze gerechten opnieuw. Veel gastronomen hebben genoeg van culinaire acrobatie en keren terug naar traditionele waarden. Daarvoor bent u bij Dupont aan het goede adres. De kok bleef altijd trouw aan de klassieke Franse feestkeuken.

Dupont werd in 1938 in Ganshoren geboren en is altijd in de gemeente gebleven. Zijn restaurant is dertig jaar oud en heeft al twintig jaar twee Michelin-sterren. De kok is in de loop van zijn carrière overladen met eretitels en onderscheidingen, zoals 1ste prijs Prosper Montagne, Beste Kok van België en Oscar van de Gastronomen.

De gerechten van Dupont zijn door de jaren heen nauwelijks veranderd. De meester is vooral vermaard voor wat hij met wild doet, zoals fazant met room en Fine Champagne. Naast de eerder vermelde bereidingen, zoals quenelles, rivierkreeftjes en tarbot, behoren niertjes gebraden in eigen vet en reepjes jonge eend uit Challans met sterk mousserende cider tot de grote specialiteiten van het huis.

Claude Dupont is ondergebracht in een bescheiden herenhuis in de buurt van de Basiliek van Koekelberg. De eetzalen zijn ouderwets comfortabel en aristocratisch en vormen het domein van Monique Dupont, die wordt bijgestaan door zoon Luc en een zaalmeester. Aan tafel zitten vooral Brusselaars van een zekere leeftijd. Eric, de tweede zoon, staat sinds 1992 aan de zijde van zijn vader.

Wij kozen het seizoenmenu (2250 frank) en op tafel kwamen, als machtige amuusjes, kaaskoekjes van bladerdeeg en een hapje mousse van snoek in saus van kreeft. Alle gerechten komen op een zilveren dienblad. Aan de ene kant van de tafel verscheen ganzenleverterrine met brioche en gestoofde appel, aan de andere kant kwam een kleine galantine van paling en snoek (te koud opgediend!) met kruidensaus. Zeetong bedekt met plakjes sint-jakobsschelpen kreeg een fluwelige vissaus mee en een visje van bladerdeeg. Wilde eend, rosé gebraden en zorgvuldig versneden, lag op een bed van sjalotten en rode wijn, in het gezelschap van quenelles van selder en groene kool en omgeven door een monumentale saus. Gerijpte kazen en Weense koffie sloten deze rijke, traditionele maaltijd af.

Wij kregen nog een hand van de meester, die met zijn indrukwekkende postuur de deuropening vulde. De kok vormt een levende reclame voor zijn rijke feestkeuken.

pieter van doveren