Chocolade als bakboter of huidzalf

Met cacao kan je meer doen dan alleen maar chocolade maken. Er wordt gewerkt aan middeltjes die het verouderingsproces tegengaan, de huid verzorgen of als bakboter dienen. Welkom in het futuristische lab van Barry Callebaut.

Er zijn nogal wat mensen die mij informatie sturen over ontwikkelingen in software, ja,” grijnst Hans Vriens. Niet echt verwonderlijk als je naamkaartje sinds december 2005 chief innovation officer van Barry Callebaut vermeldt. “Nochtans is innovatie ook heel belangrijk in de voeding, ook voor een ogenschijnlijk simpel product als chocolade.”

‘Functionele voeding’ is het toverwoord: eetwaren die de gezondheid bevorderen. Vriens: “Nu maakt dat soort voeding pakweg 2 % uit van de voedingswaren in de warenhuizen. Maar op termijn wordt dat 20 %.” Daarom zoeken Vriens – die ooit het populaire pepdrankje Red Bull hielp ontwikkelen – en zijn team constant naar nieuwe, commercieel interessante mogelijkheden voor de cacaoboon en chocolade. “Wij zijn de enige onderzoekers in de wereld die zich exclusief concentreren op de cacaoboon. Die bevat in totaal 600 ingrediënten. Daarvan hebben er ongeveer 230 een zekere gezondheidswaarde. Maar bij de verwerking verdwijnen veel van die ingrediënten, of verminderen ze kwantitatief zo veel dat ze geen invloed meer hebben op de voedingswaarde. Dus zoeken wij naar productiemethodes om die stoffen te behouden.”

Daarbij spelen de fabriek in Wieze, goed voor een kwart van de ruim een miljoen ton chocola die de groep jaarlijks produceert, en het Barry Callebaut Institute een belangrijke rol. Het instituut omvat naast de onderzoekspoot ook twee afdelingen die zich bezighouden met de meer industriële afnemers en de ‘gourmet’-klanten, en ten slotte een laboratorium dat toezicht houdt op de kwaliteit en de hygiënische veiligheid.

Chocola met minder vet

Hoewel de aandacht voor functionele voeding bij de gemiddelde consument duidelijk is toegenomen, heeft dat niet geleid tot grote omwentelingen in de chocoladesector. Zo raakte de chocolade voor diabetespatiënten nooit goed van de grond. Maar misschien nu wel. Hans Vriens: “Tot nu toe werden als vervangingsmiddel voor suiker polyolen gebruikt, die het nadeel hebben laxerend te zijn. Nu maken we gebruik van bepaalde vezels van de cacaoboon, die suiker kunnen vervangen en bovendien goed zijn voor de stoelgang en het tandbederf. Daarmee kunnen we het suikergehalte tot 65 % doen dalen.”

Eigenlijk gaat Barry Callebaut daarmee terug tot de origine van de cacaoboon. Bij de Midden-Amerikaanse Azteken en Maya’s, waar het product vandaan komt, stond cacao bekend als een gezondheidsmiddel. Volgens Vriens staan we dan ook nog maar aan het begin van wat een grote evolutie kan zijn. “We beginnen nu met de eerder makkelijke zaken, maar er is nog veel meer op komst. Bepaalde ingrediënten van de cacaoboon spelen in op het gemoed, anderen werken verslavend of beïnvloeden de seksualiteit. Soms in te kleine concentraties om een grote invloed te hebben, maar voldoende om op termijn tot toepassingen te leiden.”

Binnen een jaar hopen Vriens en zijn team een chocolade te maken zonder kwaadaardige vetzuren, en eventueel ook chocolade met minder vet, maar toch een goede smaak. “Tot nu toe hebben we alleen op smaak gewerkt.”

In Duitsland en België is Barry Callebaut intussen begonnen met een proefproject, waarbij Acticoa wordt verkocht, een chocolade met extra polyfenolen, “tot vijf keer meer dan in rode wijn”, merkt Vriens op. Polyfenolen, een soort antioxidanten, spelen een belangrijke rol in het bestrijden van onder meer het verouderingsproces en beschadigingen aan het zenuwstelsel. Cacaobonen bevatten veel meer polyfenolen dan rode wijn of groene thee, maar verdwijnen tijdens het fermentatieproces uit de cacao. Die fermentatie gebeurt vaak nog artisanaal, op de lokale boerderijen in landen als Ivoorkust en Ghana.

Sowieso is de relatie met de lokale producenten een belangrijk aandachtspunt, want Barry Callebaut produceert ook Fair Trade- en Organicchocolade. Om dat te mogen, onderwerpt het zich aan de controles van milieugroepen en ngo’s die actief zijn in de armoedebestrijding in de Derde Wereld. Hans Vriens: “Het is nu nog een relatief kleine markt, maar alle grote spelers – Carrefour, Wal-Mart… – willen steeds meer van zulke producten in hun rekken. Dit is een groeimarkt, met een hoge toegevoegde waarde.”

Acticoa werd gelanceerd zonder veel reclame, maar met – naar verhouding – veel succes. Via het Toepassingslab, dat de relaties met de grotere, meer industriële klanten onderhoudt, werden alvast de eerste gesprekken opgestart voor de verdere marktontwikkeling. Vriens: “Wij gebruiken de eigen merken om zaken commercieel uit te testen. Slagen die proeven, dan kunnen de klanten-voedingsbedrijven die procedures zelf toepassen. Sommigen vragen of ze producten exclusief kunnen krijgen, of om ze samen te ontwikkelen met het oog op commerciële exclusiviteit. Voor Acticoa zijn dit voorjaar de eerste gesprekken begonnen.”

Cacao in uw bier

Maar er is nog meer op komst, en het beperkt zich niet tot het product chocolade. Zo is Mycryo een poeder dat afgeleid is van cacaoboter. Vriens: “Dit laat toe tot 80 % minder vet te gebruiken bij het bakken. Het wordt als poeder op vlees, vis of groenten gestrooid, die dus zonder ander vet worden gebakken. Bovendien zorgt Mycryo ervoor dat het vocht bij het bakken in die producten blijft, waardoor die hun smaak bewaren. Het wordt al een tijdje gebruikt door heel wat eminente chef-koks, zoals die in het Parijse Ritz. Momenteel onderzoeken we of er een markt is voor Mycryo, en zo ja, of wij dan alleen de productie doen en de verkoop aan derden overlaten.”

Verder is er nog Actibrew, een geconcentreerd looizuur uit speciaal geselecteerde cacaobonen. Dat is bruikbaar in het bierbrouwproces. Het werd in februari in Parijs voorgesteld aan de brouwerijsector. “Actibrew heeft een positief effect op zowel de kleur als de smaak van het bier, zonder dat het residu’s nalaat. Het kan de tijd die nodig is voor het brouwen en filteren reduceren met 20 %.”

Iets meer in de experimentele fase zit Actiskin, een middel voor huidverzorging dat gebaseerd is op de polyfenolen in de cacaoboon. Hans Vriens: “De eerste proeven verliepen positief. We zijn nu bezig met een tweede serie proeven, en rekenen op samenwerking met een gespecialiseerde partner uit de cosmeticasector.”

Willy Van Damme