Château d’Hassonville

De getalenteerde jonge Franse kok Christophe Poard kookt de sterren uit de hemel.

Wanneer je als jonge kok openlijk opkomt voor je ambities, maak je je in België niet bij iedereen geliefd. Christophe Poard is 33 jaar maar heeft al een indrukwekkend parcours achter zich. Sinds twee jaar is hij de chef-kok van het Château d’Hassonville. Alles wijst erop dat kok en kasteelheer elkaar gevonden hebben. De kwaliteit van de bereidingen is er met sprongen op vooruitgegaan, het zaal- en keukenpersoneel is gemotiveerd en de omzet stijgt. Voor Christophe Poard is er maar één weg en die leidt naar boven.

Het indrukwekkende kasteel van d’Hassonville ligt in de buurt van Marche-en-Famenne, te midden van uitgestrekte landerijen en een eeuwenoud park van 55 hectaren. De heerlijkheid verrees in 1687 en was bestemd als jachtpaviljoen voor zonnekoning Lodewijk XIV. Het was tapijthandelaar Christian Rodrigues die de burcht zo’n zeventien jaar geleden kocht en verbouwde tot verwenhotel met bijbehorend restaurant. Het geheel staat onder leiding van zoon Alexander Rodrigues.

Chef-kok Christophe Poard komt uit een Normandische horecafamilie. Hij kreeg een opleiding in grote Franse huizen, zoals Casino van Deauville, Taillevent en Le Grand Véfour. Hij kwam naar België om de keuken van restaurant Longchamps in het Antwerpse Park Lane Hotel te leiden. Christophe Poard droomde van een eigen restaurant en installeerde zich in een riante villa aan het Marie-Joséplein in Brussel, waar eerder luxe-eethuizen als Park Savoy, Michel Beyls en Couvert d’Argent hun onderkomen hadden. Hij raakte in conflict met de banken en sloot de deur.

Wij kwamen op een mooie nazomerdag naar Château d’Hassonville en genoten onder een oude beuk van het uitzicht. De glazen waren gevuld met witte wijn en champagne, waarbij ovenwarme cakes met marsala en oosterse kruiden werden geserveerd. Binnen in de eetzaal wachtte een tafel aan het raam met uitzicht op het park. Door omstandigheden waren wij in de gelegenheid het prestigemenu ‘L’Amphitryon, l’expression de la vraie gourmandise’ te degusteren (160 euro, zonder dranken!). Het menu opende met een hongerscherpende bereiding van zeebarbeel in een frisse escabèche van gehakte groenten, witte wijn en azijn. Gerechtje nummer twee was pure ambrozijn: halfrauwe langoustine met kaviaar. Ook de derde bereiding bracht verrukking: kort gegaarde kreeft op bed van prei in bouillon van ganzenlever. Nummer vier was zeebaars, gepresenteerd met aardappelpuree opgeklopt met eisneeuw en kaviaar. Dan kwam hoornkreeft in saus met kardemom en truffel, gemarineerd in vijftien jaar oude madeira. Het absolute hoogtepunt was een schijf roulade van gezouten rundvlees met, in het midden, een lob smeltende ganzenlever met koude kern en omgeven door truffelsaus. Als voorbode van het nagerecht kwam laagjestaart van zachte brie en mascarpone met truffel. Het verfijnde festijn, opgebouwd uit gepersonaliseerde delicatessen, werd afgesloten met een nagerecht van Italiaanse meringue, banaan, kastanje en zoethoutijs.

Pieter van Doveren