Brusselse mythe

Kreeft “bellevue” volgens een geheim recept, of de laatste folklore van de “vismét”.

Bijna een halve eeuw geleden openden grootvader en grootmoeder Burdinne café Le Quai aan de Brusselse “vismét”. De deur ging al om drie uur ‘s nachts open voor de “vismarchands”, die er soep kwamen eten en koffie met cognac drinken. ‘s Zondags zaten dezelfde mannen er in hun beste kleren kaart te spelen. Op een van die zondagen vroeg een jarige om oesters en kreeft. Geen probleem : vader Burdinne hoefde maar bij de groothandel naast de deur aan te kloppen om zich te bevoorraden. Voorbijgangers zagen wat er gebeurde en schoven mee aan tafel. Zo werd Le Quai het eerste kreeftrestaurant van Brussel en de vismarkt groeide uit tot een toeristische trekpleister.

Ondanks de internationale belangstelling wist Le Quai zijn volks en typisch Brussels karakter te behouden ; van generatie op generatie komen de liefhebbers van kreeft naar dit adres. Het succesnummer is kreeft “bellevue”, gepocheerd in een court-bouillon waarvan de kleinkinderen Eric en Nelly Burdinne het recept angstvallig geheim houden. In het kookvocht zitten elf verschillende ingrediënten waaronder tijm, cayenne, pili-pili en het geheime “poudre per-la-tatin”. Bij de kreeft worden cocktailsaus, mayonaise en pikante saus geserveerd. Deze laatste, op basis van calvados, sjalot en hete pepers, werd 20 jaar geleden door moeder Josée samengesteld en is nu te proeven in heel wat naburige visrestaurants.

Wij kwamen op een avond in de week, bewonderden het decor uit de jaren vijftig, beluisterden het sappige Brussels van de hoogblonde dienster en kregen een schaaltje rozerood geverfde garnalen aangeboden. Er lagen resten van kreeftenpantser op de vloer, en de radio ging veel te hard.

Le Quai heeft een beknopte spijskaart met simpele bereidingen zoals gerookte zalm (520 fr.), garnaalsalade (520 fr.), Zeeuwse oesters (6 x 0000 voor 680 fr.) en holle oesters (6 voor 380 fr.). Een Canadese kreeft van ± 300 gram kost 780 frank ; per 50 gram meer betaalt men 100 frank extra.

We kozen elk een middelgroot exemplaar van 500 gram en zagen tot onze verbazing drie halve kleine kreeften op ieder bord verschijnen. Van de bereiding “bellevue” waren de scharen oneetbaar bitter-pikant ; de andere halfjes, gegrilleerd en onder een korst van knoflook in de oven gegaard, werden opgediend in een bad van gesmolten boter.

Hoewel de glazen gevuld werden met een voortreffelijke frisse en pittige Chablis Bourcey (de huiswijn, 920 fr.), gingen wij toch teleurgesteld de deur uit. We vragen ons af of de reputatie van Le Quai geen achterhaalde mythe is : voor de prijs die wij betaalden, hebben we zeker al betere kreeft gegeten.

PIETER VAN DOVEREN

Nelly en Eric Burdinne Serveren kreeft volgens een geheim recept van hun ouders en grootouders.