Bordjes vol seizoensparfum

In 2018 werd hij gastro-bistro van het jaar en in 2021 won hij de prijs voor het beste groentegerecht bij Gault&Millau. Tijdens de lockdown veranderde Bruno Timperman zijn neobistro Bruut in een sharingconcept in twee shiften: Brutal by Bruut. Nu serveert hij zijn menu weer: gastronomischer en esthetisch nog uitgepuurder.

Je zou het niet meteen vermoeden, maar naast een idyllisch postkaartbruggetje in een historisch pand clasht Bruut met een stoer interieur, graffiti tegen de muur en een trap naar de wc waarop je bijna je nek breekt. Met Bruut verwijst de chef niet enkel naar ‘brutaal’ en zijn voornaam, maar ook naar de Brugse terroir waarmee hij uitsluitend werkt.

Maar niets op het bord is bruut. De vier gerechten en de twee hapjes (60 euro) als lunch zijn rank, gracieus, kleurrijk en vormen stuk voor stuk verrassende composities in de mond. ‘s Avonds komen daar nog drie gerechten bij (100 euro). Het is broeierig heet en toch voelt elk gerecht aan als een verfrissend bad met veel gelaagdheid en invalshoeken dat je even doet nadenken. Zo is Timpermans signatuurgerecht ‘melk in de koe’ fantastisch. Hij laat West-Vlaams rund, gekweekt zonder antibiotica, weken in gezouten melk zodat de smeuïge textuur geen ei of andere condimenten nodig heeft die rundstartaar normaliter op smaak brengen. Alleen blaadjes en bloemen van Oost-Indische kers geven het gerecht die extra pit.

Een nieuwe zinspeling op een klassieker, ditmaal asperges à la flamande, proef ik in een stevig stukje zeeduivel met crème van dooier, geraspt gepekeld eigeel én eiwitkaviaar met stukjes van de laatste asperges. De crème van peterselie wordt overgoten met een jus van asperge, honing en vlierbloesem. Het lijkt wel alsof Timperman alle aroma’s uit het seizoen heeft geplukt en in verschillende bordjes vangt tot een nieuw verhaal. Hij speelt voortdurend met bekende smaken en zet je speels op het verkeerde been. Zo vindt een sappig stuk eend zijn sinaasappelgelijke in bloemblaadjes van citrusafrikaan en duindoornbes. Ook de pindasaus blijkt geen enkele noot te bevatten, maar wel boekweit en foie gras. De tweede saus, molinero, bevat maar liefst 36 ingrediënten, zoals chocolade en chilipeper. Een vleugje Indonesië met een Mexicaanse spray. Het werkt wonderwel. En met het dessert van gehalveerde kersen met een gelei van vlierbloesem en rubychocolade vat de chef de vroege zomer helemaal samen. Timperman werd nooit parfumeur zoals zijn mama, maar misschien toch wel een beetje.