Boeken om van te smullen

Op blz. 110 kreeg u al een voorproefje van de mooiste kijk- en kookboeken voor onder de kerstboom. Dit is het hoofdgerecht.

Een nieuw gastronomisch standaardwerk is zonder twijfel Wild en Gevogelte, een prachtig geïllustreerd boek van Lucrèce Wellekens, Patricia Pitisci en fotograaf Tony Le Duc. Wellekens exploiteert met haar familie een zestal gespecialiseerde Fonteyne en Bogaert-winkels, Pitisci werd ingehuurd als culinair raadgeefster en Le Duc vereeuwigde de gerechten op zijn eigen, typisch artistieke manier. Patricia Pitisci selecteerde en testte de recepten, deelde wild in op basis van de grootte van het dier, vertelt wat de belangrijke stukken zijn, en rondt af met een prettige mengeling van klassieke en hedendaagse recepten. Patricia Pitisci is van Italiaanse origine en dat zorgt voor een vleugje zuiders parfum. In het laatste deel van het boek vindt u een handige sauzentabel, waarbij de soorten wild en gevogelte horizontaal staan vermeld en de sauzen uit het boek verticaal zijn weergegeven. Eindeloze combinatiemogelijkheden gegarandeerd!

(Uitgeverij Standaard, 1995 frank)

‘Spiritualiteit is voor mensen die van koken en eten houden nooit verder weg dan de kom die voor hen staat.’ Of ‘Wanneer u van plan bent om boodschappen te doen, bedenk dan dat voedsel deel uitmaakt van een grote cyclus – van groei tot voedsel tot het recycleren van afval – en dat u deel uitmaakt van die cirkel.’ Met dergelijke beschouwingen voor ogen wordt u een Zen-kok, iemand die het koken opvat als een persoonlijke, spirituele daad. In Zen en de kunst van modern oosters koken geeft Deng Ming-Dao een spirituele benadering van koken en weidt uit over de beginselen van Zen. In deel één komen de Zen-aroma’s en de vier principes aan bod. Deel twee besteedt aandacht aan klassieke smaken, water, rijst en noedels. In deel drie vertelt de auteur over oost-west-smaken en miso. En deel vier ten slotte gaat over thee-aroma’s, de afgedekte kom en kaiseki. De foto’s van Jess Koppel verbeelden de visuele essentie van Zen.

(Uitgeverij Bosch & Keuning, 995 frank)

Niemand minder dan de Engelse superster Marco Pierre White en de Nederlandse mediakok Cas Spijkers schreven het voorwoord van Bij jou of bij mij thuis?, het uit het Engels vertaalde kookboek van de voormalige ‘wonderboy’ Jean-Christophe Novelli. De Britse kok begon als privé-chef bij de Rothschild-familie en stond aan de basis van een restaurantenimperium met vermaarde eethuizen in en rond Londen, Kaapstad en Normandië. Novelli, die met opzienbarende combinaties en presentaties bekendheid verwierf, besloot recentelijk om het roer om te gooien: de kok stootte vijf van de zeven restaurants af en houdt nog slechts Maison Novelli in Clerkenwell en Novelli WS over. In zijn boek gaat hij te werk volgens het blokkendoosprincipe: de gerechten worden stap voor stap opgebouwd, waardoor ook beginnende koks iets met het boek kunnen doen. De relatief eenvoudige recepten worden verder uitgebouwd tot feestelijke bereidingen. De fotografie en lay-out maken dit boek bijzonder aantrekkelijk.

(Uitgeverij De Lantaarn, 1050 frank)

De feestdagen zijn het ideale ogenblik om het – oorspronkelijk Franstalige – boek Ganzenlever en Confits op de markt te brengen. Drie auteurs vertellen over de geschiedenis en de bereidingswijzen van ganzenlever. In het boek komen alle traditionele bereidingsmanieren aan bod, maar er wordt geen woord gerept over de meest actuele methode, waarbij men de levers eerst luchtledig verpakt en vervolgens op lage temperatuur verwarmt. Het is net deze werkwijze die de fijnste resultaten garandeert. Het ganzenleverboek is ook qua fotografie en uitvoering landelijk van opzet.

(Uitgeverij De Lantaarn, 1650 frank)

De belangstelling voor de vegetarische keuken groeit. Koken, 1000 gezonde recepten zonder vlees – uit de reeks De Nieuwe Grote Kooksschool – speelt in op deze actuele tendens. De nieuwe vegetariër is kritischer geworden en neemt geen genoegen meer met smakeloze hapjes en flapjes of een bord fantasieloze rauwkost. In dit boek illustreren 500 foto’s dubbel zo veel gevarieerde en overwegend huishoudelijke recepten. Via het bouwdoosprincipe kunnen de talrijke recepten uit afzonderlijke hoofdstukken onderling met elkaar worden gecombineerd.

(Uitgeverij Lannoo, Schuyt & Co, 995 frank)

Sushi zijn fascinerende Japanse hapjes. In het sfeervol en aangenaam sober uitgevoerde boek Sushi verneemt u alles over de geschiedenis, de ingrediënten, het keukengerei en de werkwijze van sushi. De recepten zijn afkomstig van de Japanse sushimeester Masami Okamoto en de mooie foto’s komen uit de camera van Soseki Kobayashi. Sushi is vooral een kijk- en droomboek: lezers moeten zich realiseren dat het maken van sushi, hoe eenvoudig de hapjes er ook uitzien, geen sinecure is. Japanse koks gaan eerst vele jaren in de leer en moeten kunnen bogen op uitgebreide ervaring voordat zij aanspraak mogen maken op de titel van itamae-san, wat staat voor sushimeester.

(Uitgeverij Schuyt & Co, 975 frank)

PIETER VAN DOVEREN