Bistronomie op sterrenniveau

Va Doux Vent – de naam refereert aan de oosterse kruidenmengeling vadouvan – opende in mei 2011 op de plaats van Bon Bon en kende een vliegende start. Amper een jaar na de opening kende Michelin het eethuis een ster toe. Dat is gewaagd, want de koks zijn jong en hebben weinig ervaring om op terug te vallen. Stefan Jacobs (23) ging in de leer bij Olivier Roelinger en Yves Mattagne. Romain Mouton (26) roerde in de potten bij Comme chez Soi en Yves Mattagne. De twee leerden elkaar kennen in de Sea Grill. In Va Doux Vent presenteert het duo verfijnde seizoensgebonden gerechten, die worden opgehemeld met exotische kruiden en specerijen.

Gontran Buyse, de tweetalige zaalmeester, is er om de plooien van het sneeuwwitte tafellinnen recht te trekken. Gault&Millau riep hem vorig jaar uit tot Beste Gastheer. De eetzaal neemt het gelijkvloers in van een hoekhuis uit een oude Ukkelse woonbuurt, waar parkeerplaatsen schaars zijn. De intieme bistro behield het nostalgische decor van Bon Bon, dat is opgebouwd uit oude planken vloeren, lambriseringen in hout en spiegels.

De kaart is beknopt en de prijzen zijn redelijk. Dat geldt ook voor het wijnassortiment. De aandacht gaat naar twee menu’s: vier gerechten voor 60 euro (plus 25 euro voor de wijn) en zeven voor 80 euro (plus 35 euro voor de wijn). Wij kozen de korte versie met wijnen. Gontran Buyse schonk als aperitief een hongerscherpende Sauvignon Les Chardons 2011. Op tafel kwamen hapjes, terrine van varken met mousse van knolselder en spekjes, bokaal huisgemaakte piccalilly, brandade van koolvis, op lage temperatuur gegaard spek, zalmforel met huismosterd. Het menu opende met een bereiding van koningskrab, schorseneer, gerookte bonito, blini’s en groene curry. Dit voorgerecht kon ons niet overtuigen. In het glas: een aangename Montagne Noire, Viognier 2011 uit de Languedoc. Twee grote, kort gepocheerde sint-jakobsschelpdieren lagen in het bord met schuim van rode ui en werden aan tafel overgoten met bouillon van eucalyptus en chiloëpeper. Ook die bereiding leidde niet tot euforie.

Wel enthousiast waren wij over de drie bereidingen met speenvarken: gelakt ribstuk, op lage temperatuur gegaard hammetje en krokant gekonfijte schouder met zachte, beetgare spruiten en taart van aardappel en linzen. Het glas werd gevuld met een heerlijke Fabla 2010, 100 procent grenache uit Catalonië. Afsluiten deden we met een constructie van dunne Brusselse wafeltjes en laagjes crème.

PIETER VAN DOVEREN