Bistro Rabelais

David Delys en Sarah De Baere presenteren in hun kitscherige tafeltheater originele en kunstzinnige bereidingen.

Wij schuimden de kustlijn af, van De Panne tot Knokke, op zoek naar nieuw jong talent en kwamen tot de trieste vaststelling dat de lekkerbek het dit seizoen opnieuw zonder verrassingen moet stellen. Om gastronomisch te eten, is hij aangewezen op vaste waarden, zoals Le Fox en Le Flore in De Panne, ‘t Molentje en Maison Van Damme in Zeebrugge, Bartholomeus in Heist-aan-Zee en Jardin Tropical in Knokke. Ook goed en betrouwbaar en wat minder duur zijn: De Braise in De Panne, De Kruidenmolen in Klemskerke en De Kromme Elleboog in Leffinge.

De hoop in deze bange dagen is Bistro Rabelais, een ontdekking van twee jaar geleden. Het eethuis is te vinden in De Haan, de elegantste badplaats van onze kust. Daar werd een kustvilla door Baron Saint Mythelfinger onder handen genomen. De eetvertrekken hebben een decor als uit een Chinese opera, met afbeeldingen van krullende druiventakken op de muren, geïnspireerd op de pauselijke slaapkamers van het Palais des Papes in Avignon, plafonds met gouden bollen en met goud bewerkte pilaren. Kitsch of kunst, iedereen mag er het zijne van denken.

Sarah De Baere ontvangt op een spontane manier. Achter de schermen klust David Delys aan het fornuis. Hij leerde de kunst van het koken in Manoir Stuivenberg (Varsenare) en De Kruidenmolen (Klemskerke). David Delys heeft zich voorgenomen om af te stappen van betreden padden. David mikt hoog, misschien te hoog – dat zal de toekomst uitwijzen. Zijn culinaire kunstwerkjes zijn in ieder geval bijzonder origineel en persoonlijk, maar hebben nog niet de smaakharmonie en de finesse van de schitterende bereidingen van Sergio Herman van restaurant Oud Sluis in Sluis. In ieder geval laat David Delys een frisse kustbries waaien en dat vraagt ondersteuning.

Wij kwamen op een doordeweekse avond en troffen een goedgevulde eetzaal. Rabelais heeft een beknopte spijskaart (vier voor- en vier hoofdgerechten) en afficheert twee menu’s als paradepaardjes (50 en 60 euro of 65 en 80 euro met wijnen). Wij opteerden voor het vijfgangenmenu ‘Pantagruel’.

Het eerste gerecht was een zes verdiepingen hoge lolly van wortel met karamel van passievrucht, salade van kreeft met oregano en tartaar van kreeft: mooi en lekker. De tweede bereiding bestond uit kubusjes van Granny Smith met kleine Naamse slakken aan de spies, krokante kokos, citroenverbena en avocado: ook dit gerecht wist te verrassen. Nummer drie was gebakken rivierpaling met twee bereidingen van Marokkaanse aardappel, crème van tuinbonen en beignet van oester: wat men allemaal niet met rivierpaling kan doen! Gerecht vier bestond uit het fijne vlees van filet van melklam met gelei van wasabi, couscous, chutney van paprika en schuimige kalfsjus met een vleugje – gelukkig een heel klein vleugje – cacao. Ook dit gerecht wist te boeien. Nummer vijf, het sluitstuk, was gemaakt van gegrilde ananas, ijs van sesamzaad, pesto van koriander en gebrande amandelschilfers en opgediend met bevroren schuim van banaan.

Alle bereidingen waren vernieuwend en artistiek. David Delys zet zich honderd procent in en toont wat hij kan, dat is duidelijk!

Pieter van Doveren