Bistro Novo

Een smakelijke en gespierde keuken in een vlotte bistro.

Bistro Novo gaat verborgen achter een onopvallende façade. De sfeermakers in dit intieme restaurant zijn de comfortabele armstoelen, de elegant gedekte en zorgvuldig uitgelichte tafels en de geafficheerde spijskaarten van beroemde Franse restaurants.

In de keuken staat eigenaar/chef-kok Krist De Bruyn. Deze kok kreeg een droomopleiding in vermaarde Brusselse eethuizen, zoals Café de Paris, Cravache d’Or, Ecailler du Palais Royal en Comme chez Soi. De Bruyn trok naar Frankrijk om bij niemand minder dan Alain Ducasse en Troisgros in de leer te gaan. Zes jaar geleden begon hij voor zichzelf. De klassiek geschoolde kok koos voor een vlotte kwaliteitsbistro. De Bruyn blijft trouw aan de bistroformule en aan zijn culinaire principes. Hoewel de lat in de loop der jaren hoger kwam te liggen, zijn z’n bereidingen wars van liflafjes of ander ‘culinair gegiechel’. Zijn smakelijke en gespierde keuken is gekruid met een flinke dosis nostalgie. Vooral mannen vallen ervoor. Krist De Bruyn kickt op eersteklasproducten, zoals vers ingevoerde filet van Iberisch zwart varken, gevoed met eikels en wilde kruiden.

Er is geen spijskaart; een bord vertelt wat de pot schaft. Terugkerende succesummers zijn: in huis gemaakte cochonnailles (varkensvlees zoals zult en rillettes), salade van gerookte eend, ganzenlever en segrijnslakken (695 frank), gebakken kalfshersenen met tartaarsaus (495 frank), Provençaalse brandade (520 frank), kalfskop en tortue (590 frank), kalfsragout op grootmoeders wijze (690 frank), gekarameliseerd boerenspek (590 frank), in huis gemaakte zwarte bloedworst met appelmoes (590 frank), ragout van varkenswang met asperges en zuring (650 frank) en zeebarbeel zoals in Nice met tapenade (795 frank).

Wij proefden van de perfect gemaakte pastei van fazant met truffel en pistaches, opgediend met cumberlandsaus en toast (520 frank), parmentier of aardappelpuree verbeterd met garnalen, kort gekookt ei en kervel, samengebracht met kort in de boter gebakken Bretoense sint-jakobsschelpen, bospaddestoelen en raketsla (920 frank). Wij gaven de naturel geserveerde schelpdieren een snuif zout en waren voor de rest volmaakt gelukkig.

De wijnen zijn geselecteerd door Patrick Branellec van Les Vins Personnalisés uit Knokke-Heist. Wij waren onder de indruk van de Clos du Cadaret ’95, Sauvignon (1350 frank) en van een rode Ellui-Ferrières, Vieilles Vignes ’97, Grenache (1100 frank of 220 frank per glas). Beide karakterwijnen komen uit Zuidwest-Frankrijk. In huis gebakken citroentaart met sorbet van framboos (250 frank) sloot deze oprechte en royale maaltijd af.

pieter van doveren