Bel-Etage

Fabrice Vuillemin geeft ‘s avonds in zijn huiskamerrestaurant culinaire onemanshows voor een beperkt publiek.

De Knokse eetscène is een pijnlijk conservatief gebeuren. In het uit tradities opgebouwde culinaire landschap vormt het huiskamerrestaurant Bel-Etage een welkom alternatief. Bel-Etage bestaat al jaren maar kreeg onlangs een nieuwe eigenaar. Kok Fabrice Vuillemin kocht eerst het restaurant en vervolgens het gebouw. ‘s Avonds voert hij zijn kunsten op in de vorm van een onemanshow: hij ontvangt, kookt, bedient, ruimt af en doet de vaat.

Bel-Etage heeft zijn onderkomen in Villa Leopoldine, een mooi oud huis met houten geveluitbouw, gelegen in een rustige zijstraat van de Lippenslaan. Boven aan de trap wachten drie in elkaar overlopende vertrekken. In het achterste bevindt zich de keuken waar Fabrice Vuillemin, onder het oog van zijn klanten, in vrijetijdskleding kokkerelt. Als je de kok ziet werken, geeft dat vertrouwen. Maar er zijn ook nadelen aan verbonden: telkens wanneer de chef iets in de boter bakt, mag je aan tafel meegenieten van de boterlucht…

De twee eetkamers zijn aangenaam gedecoreerd in een mengeling van art deco en koloniale stijl. Er staat een achttal tafels opgesteld, goed voor ongeveer achttien gasten. Op de achtergrond klinken Franse smartlappen. Aan een tafel bij de ingang zit de bejaarde moeder van de chef: zij geeft haar schoothondje te eten, loopt af en aan met bakjes water en verdwijnt wanneer het drukker wordt.

Fabrice Vuillemin is geen onbekende in het Knokse milieu: hij werkte in heel wat toprestaurants en was vijf jaar lang de chef-kok van de populaire bistrot Chez Jean. Hij stamt uit een horecafamilie en zijn grootouders waren eigenaar van het Wellington-kusthotel.

De spijskaart van Bel-Etage is kort en vermeldt ongeveer vijf voor- en evenveel hoofdgerechten, bereidingen die je meestal ook terugvindt in de aantrekkelijk geprijsde ‘Bel-Etage’-menu’s (drie gangen met telkens keuze uit twee bereidingen voor 33 euro en het viergangenmenu ‘Terre & Mer’ voor 44 euro). De Knokse wijngrossier Patrick Branellec stelde de wijnkaart samen. Wij kozen een van zijn voorkeurwijnen: een Arbois chardonnay 2000 en Paradis, Vieilles Vignes: een elegante en gedistingeerde witte wijn van het door Belgen geleide Domaine Ryckaert (32 euro).

Wij waren met twee en kozen het democratische ‘Bel-Etage’-menu (33 euro). Wij opteerden elk voor een ander voor- en hoofdgerecht. Eerst kwamen er hapjes en dan twee mooie borden: op het ene lag carpaccio van rund, sla met noten en toast met geitenkaas; op het andere krokant gebakken scampi in saus van verse tomaten en kruiden. Bereidingen waar niets op aan te merken viel. Als hoofdgerecht kregen we enerzijds gebraden zeeduivel in korst van mosterd en basilicum (de versheid van de vis was slordig bewaakt!), opgediend met groenten en gewelde botersaus; en anderzijds gebakken malse lamskoteletjes met gebakken witloof, courgette, stro-aardappelen en vleessaus met graanmosterd. Wij stelden de chef op de proef en kozen beiden ook voor een ander nagerecht: crème brûlée, bereid zoals het hoort; en een heerlijke gratin van aardbeien in saus met een bol ambachtelijk gedraaid Italiaans roomijs.

Pieter van Doveren