Beau Séjour

Vlaamse dynamiek aan de poort van de Ardennen.

In 1999 namen Laurent Van de Vyver en Bénédicte De Witte het hotel-restaurant over. De twee dynamische, jonge Oost-Vlamingen verschenen beslagen op het ijs. Laurent volgde eerst een koksopleiding in Koksijde en studeerde vervolgens hotelmanagement in Brugge. Daar leerde hij Bénédicte kennen. Hij deed ervaring op in vermaarde fijnkostrestaurants als Scholteshof (Stevoort) en ‘t Oud Konijntje (Waregem) en werkte vijf jaar lang voor de groep Accor, onder meer als hoteldirecteur.

Laurent staat in zijn eigen hotel-restaurant in de keuken. Hij zoekt naar vernieuwing en om overdrijving tegen te gaan, is er sous-chef Bernard (dertig jaar in huis). Deze combinatie staat garant voor lekker eten. Troeven van de spijskaart zijn: wildbereidingen, forel uit Bonlez en gerechten met rivierkreeftjes en vlees van varkens zonder stress uit de slagerij van de broers Magerotte.

Wij kwamen op een natte winteravond, werden warm onthaald en genoten van het houtvuur. De eetzaal is landelijk en comfortabel ingericht, compleet met gestuukte muren en eiken plafondbalken, en geeft uit op een terras en een groene tuin met het kasteel van Villers-sur-Lesse op de achtergrond.

Wij kozen het wildmenu (44,75 euro zonder wijn of 65,20 euro met), genoten van een Riesling met een pittige, krachtig-frisse smaak van Léon Beyer bij een bereiding van kikkerbillen en wilde paddestoelen in een lichte pureesaus van spinazie, peterselie en basilicum. Vervolgens was er fazant in schuimige roomsoep van kastanjes en ook die bereiding schonk tevredenheid. Het glas werd deze keer gevuld met een krachtige, fruitige en kruidige Madiran Flory Laplace ’98 en in het bord kwam een parmentier van wild zwijn, waarbij tot draadjes gekookt vlees in wijnsaus met truffel en lagen puree van topinamboer voor een smaakexplosie zorgden. De Madiran werd vervangen door een warm gekruide Corbière, Château Mansenoble en in het bord kwam het doorsmakende vlees van kort gebraden hazenrug met twee sausen (room en poivrade) en moes van selder en spruiten. Dunne sneden gebakken appel met vanillecrème en een krokantje met siroop van groene appel, honing en kaneel sloten deze maaltijd van lichte, actuele delicatessen af.

Pieter van Doveren