Baskische bistro

In het trendy design-decor van “Le Fils de Jules” worden smakelijke Baskische streekgerechten geserveerd zonder overbodige franjes.

Goede adressen liggen niet voor het oprapen, maar toch bestaan ze : Le Fils de Jules bijvoorbeeld is een blijver, ondanks de modieuze naam en het moderne design-interieur van Pierre Stelmaszyck (een leerling van Philippe Stark). Vloeren en tafelbladen zijn van arduin. Opvallend zijn de elementen die doen denken aan de art deco, zoals het gezandstraalde raam tussen keuken en eetzaal en de gestileerde Amerikaanse bar met een achterwand vol goed verlichte flessen.

Aanvankelijk kwam vooral een trendy volkje op de eigenzinnige inrichting af. De constante kwaliteit en de vriendelijke (Franstalige) bediening wisten echter ook gegoede burgers te overtuigen. Sindsdien wordt Le Fils de Jules druk bezocht door een bijzonder gevarieerd publiek ; de bistro is één van de meest sfeervolle eethuizen in de Brusselse bovenstad.

Aan het roer staat Frédérick Boutry. Hij werd geboren in de Franse Landes, studeerde economische wetenschappen en was jarenlang actief in de sociale sector. Hij raakte echter “opgebrand” door zijn werk en gooide het resoluut over een andere boeg : met zijn kompaan Christian Declercq nam hij een restaurant over dat volledig werd verbouwd. Chef-kok Hervé Dupart is van Baskische origine, net als de rest van de brigade. Hij stelde een spijskaart samen met authentieke Baskische streekgerechten : smakelijke bereidingen zonder overbodige franjes, voor redelijke prijzen.

Wij kozen een plaatsje bij het raam ; op tafel verschenen lekkere warme broodjes. We begonnen met kleine slakjes, mals en smakelijk en kunstig geschikt op een bord met peterseliesaus en gegrilleerde tomaat (395 fr.). Er was ook carpaccio van rode paprika, in de oven geroosterd om de moeilijk verteerbare schil te verwijderen en geserveerd met olijfolie, basilicum en kaas uit de Pyreneeën (385 fr.). Beide voorgerechten lokten enthousiaste reacties uit.

Daarna kwam een voortreffelijke confit van met maïs gevoede boerderij-eend. Het zachte vlees had een krokante huid en werd opgediend met in ganzenvet gebakken plakjes ongeschilde aardappel en een ovenpannetje met lekkere grote witte bonen in tomatenfondue met brunoise van ham en laurier (545 fr.). Aan de overkant verscheen in de pan gebakken zeeduivel op z’n Baskisch, geserveerd op een bedje van gestoofde paprika en uien (685 fr.). In het glas kwam een Château Cacheroy, Pessac-Leognan ’92 van André Lurton : een aangename en licht geprijsde grand cru uit de Graves (740 fr.). De smaakvolle maaltijd werd passend afgerond met een “tourtière Landaise” van dun uitgetrokken deeg, bedekt met appel en besprenkeld met armagnac (190 fr.).

PIETER VAN DOVEREN

Le Fils de Jules Frédérick Boutry (achteraan) met zijn Baskische brigade.