Bartholomeus

De verstandige chef-kok Bart Desmidt gaat mee met de tijd: zijn bereidingen smaken vernieuwend zonder extreem te zijn.

Heel zijn leven heeft Bart Desmidt op de Zeedijk 267 in Knokke-Heist gewoond. Op het gelijkvloers, de plaats waar zijn ouders een speelgoedwinkel openhielden, opende Bart elf jaar geleden een gastronomisch restaurant. Hij was toen 23 jaar oud, had handel gestudeerd en slechts één jaar met een leercontract in de keuken gewerkt. Bart Desmidt had weinig keukenervaring en toch wisten zijn exquise actuele delicatessen vanaf de eerste dag de meest verwende lekkerbek te epateren.

In de elf jaar dat Bartholomeus bestaat, werd er geregeld geïnvesteerd en kwam de lat telkens wat hoger te liggen. Bart Desmidt bleef de vriendelijke jongeman, die met beide voeten op de grond staat. Hij is trouw gebleven aan de vertrekformule, die is gestoeld op een beknopte spijskaart en, als visitekaartje, aantrekkelijk geprijsde gastronomische menu’s.

Goed koken, is niet voldoende om in de hogere regionen succes te oogsten: een vriendelijke ontvangst en een vlotte bediening zijn even belangrijk. In Bartholomeus is de eetzaal het domein van echtgenote Sandra Vandegeuchte. Zij studeerde economie en ontvangt met hartelijkheid.

Wij kregen een tafel aan het raam en zaten op de eerste rij om het gebeuren op de dijk te volgen. Tussen de strandhokjes door zagen wij de zee en aan de horizon brandden de lichtjes van de haven van Zeebrugge. Het was maandagavond en op één na waren alle twaalf tafels bezet.

Wij kozen het Bartholomeus-menu in vijfgangenversie (67 euro) en namen daar het wijnarrangement bij (23 euro). Er kwamen mooie, originele en lekkere hapjes, zoals horentje met zalmijs met parfum van vanille en prei, of schuin in het glas opgebouwde lepelbare Bloody Mary, gemaakt van gelei van wodka, ansjovis, koude tomatensoep en schuim van selder. Het eerste gerecht was een kunstige en smakelijke compositie van licht gerookte makreel met cannelloni van sojagelei, gevuld met gewokte groenten, opgediend met kruidensalade, warme mayonaise met curry en wasabi-ijs. Het tweede gerecht bestond uit Mechelse asperges, pasta gevuld met koningskrab, schuim van Reggiano, coeur de boeuf-tomaat en zure room. Opnieuw klonk applaus. Langzaam op 65 °C gegaarde kabeljauw verscheen op het bord met lamsoren (zeegroente), risotto met handgepelde garnalen en in smaak overheer- sende sabayon van limoen. Het fijne vlees van kalfslende uit Aubrac werd gepresenteerd in een lichte, geurige jus en was vergezeld van jonge erwten met bonenkruid, wortelen en shii-take.

Wij waren in de wolken over de kwaliteit van de gerechten en redelijk tevreden over het wijnarrangement, dat correct maar te braaf was voor de inventieve keuken.

Deze tot in de details verzorgde maaltijd werd besloten met een nagerecht dat was opgebouwd uit een miniwafeltje met chiboust-room, aardbeien, gelei van Sechuan-peper, karamel met Farao-amandelen, roomijs en citroenverbena.

Omdat eten in Bartholomeus een behaaglijk feest is, werd de koffie vergezeld door leuke, nostalgische zoetigheden, zoals Berlijnse minibollen aan spies, nonnenbillen en een stokje met gesponnen suiker.

Pieter van Doveren