Authenticiteit

Restaurant Stirwen II heeft een nieuwe chef-kok, maar brengt net als voorheen een ode aan de smakelijke traditionele keuken van de Franse provincie.

Alain Troubat is een actieve Fransman van Bretonse afkomst. Op zijn veertiende begon hij voor kok te leren ; hij werd keukenpiet in een Bretonse herberg en trok later naar Zaïre. In Kinshasa nam hij La Devinière over, het bekendste eethuis van de stad, en opende restaurant Stirwen. Na 18 jaar verhuisden Alain en zijn vrouw Maryse naar Brussel, waar ze Stirwen II openden in een wat kleurloze woonstraat bij het Jourdanplein. Vanaf de eerste dag stonden eurocraten en Belgische liefhebbers van de royale en smakelijke Franse keuken daar aan te schuiven.

Twee maanden geleden opende een paar huizen verder l’Ecailler du Stirwen, waar men terecht kan voor rechtstreeks ingevoerde schaal- en schelpdieren. Een maand later nam Alain Troubat restaurant Trèfle à 4 in Genval over. Kasteelheer John Martin zat daar immers in de penarie door het onverwachte vertrek van zijn chef-kok Michel Haquin.

Maryse bleef achter in Stirwen II om de zakelijke kant in het oog te houden, en er kwam een nieuwe chef-kok : Pascal Bey van La Dame de Brocéliande in Elsene. Pascal is ook van Bretonse afkomst, werkte vroeger al naast Alain in de keuken en koestert dezelfde liefde voor de authentieke Franse keuken.

Op het eerste gezicht is er nauwelijks iets veranderd in Stirwen II, dat ingericht is als een chique Parijse bistro. De spijskaart omvat enerzijds provinciaalse lekkernijnen zoals varkenspoot Saint-Ménéhoulde (380 fr.), cassoulet uit Toulouse met eendeconfit (800 fr.), gegratineerde tripes à la Niçoise (600 fr.), andouillette van Troyes (700 fr.) en met het mes gehakte tartaar met frieten van Chez Antoine (de beste frituur van Brussel op het Jourdanplein) ; het tweede deel van de spijskaart bestaat uit meer inventieve (en duurdere) marktgebonden bereidingen.

Wij proefden Baskische fricassee van kleine inktvisjes met paprika, pepers, knoflook en rauwe ham (600 fr.), met olijfolie glanzend geroerde aardappelcrème met staartjes van langoustines en tempura van kruiden (780 fr.), roodbaars met mini-mosseltjes en tot puree gestoofde artisjokbodems, ham en champignons (750 fr.), weldadig lang gebraiseerde wang van rund met een machtige wijnsaus en in ganzenvet gebakken aardappeltjes (720 fr.) en gebraden vijgen met karamel en amandelmelk (300 fr.). Stuk voor stuk verrukkelijke bereidingen, die een ode brengen aan de traditionele keuken van de Franse provincie.

PIETER VAN DOVEREN

Alain en Maryse Troubat en chef-kok Pascal Bey Verwennen hun gasten met smakelijke bereidingen uit de authentieke traditionele keuken van de Franse provincie.