Au Sanglier des Ardennes

Een pelgrimsoord voor wildliefhebbers: Au Sanglier des Ardennes in Oignies-en-Thiérache.

Te midden van het Ardense heuvelland, op een steenworp van de Franse grens, bevindt zich het gehucht Oignies-en-Thiérache. Het uit granietsteen opgebouwde dorpje ligt er vooral ‘s winters uitgestorven bij. Schuin tegenover de kerk bevindt zich de dorpsherberg Au Sanglier des Ardennes. Ter verduidelijking: deze taverne met restaurant en hotel heeft niets te maken met het gelijknamige eethuis in Durbuy.

In het jachtseizoen is de met jachttrofeeën versierde eetzaal van deze gemoedelijke dorpsherberg een verzamelplaats voor liefhebbers van een fijn stuk wildgebraad en een passend glas wijn. Oignies-en-Thiérache wordt omgeven door meer dan 50.000 hectare jachtgronden. Geen wonder dat het wild dat hier op tafel komt van eerste keuze is.

Au Sanglier des Ardennes is een echt familiebedrijf. Grootmoeder opende tijdens de oorlog een slagerij en begon in het zaaltje achter de winkel op vraag van handelsreizigers eten te serveren. Bij de slagerij kwam een café-restaurant, dat in 1976 door zoon Jacky werd overgenomen. Jacky werd boven de huidige eetzaal geboren en begon op zijn veertiende naast zijn moeder in de keuken. Kleinzoon Rudy ging in de leer in deftige Brusselse eethuizen, zoals Bruneau en Mon Manège à Toi, en ging daarna aan de slag bij zijn vader. Vader en zoon zijn kampioenen in het bereiden van ree, hert, wild zwijn, haas en vederwild. Broer Eddy studeerde economische wetenschappen, maar gaf er de voorkeur aan om de oude, aanpalende slagerij te heropenen. Bij hem kunt u terecht voor bereide vleeswaren, zoals monumentale pasteien van wildzwijn, mousse van houtsnip en in huis gerookte ham van zelf grootgebrachte varkens.

Wij kozen het ‘Petit Menu Chasse’ (2100 frank), dat opende met sneetjes smakelijke pastei van hert, wild zwijn en haas. Houtsnip is in Vlaanderen verboden, maar mag in Wallonië worden geschoten: de chef-kok had het delicate vlees verwerkt tot een mousse, die werd opgediend met kwetsen en portgelei. Om bij te komen, was er een krachtige bouillon met linzen, houtduif en rookvlees van wild zwijn. Hoofdgerecht was hazenrug, opgevuld met eendenlever en truffel en vergezeld van een saus van Gevrey-Chambertin, een peertje in wijn en puree van aardappel en knolselder. Meester-affineur Jacky Cange leverde met zorg gerijpte kazen en als afsluiting van dit landelijke diner was er mooi en lekker meringuegebak met kastanjes, chocolade en rumijs.

Au Sanglier des Ardennes serveert wild tot eind januari. Dan sluit het restaurant. Op 10 maart gaan de deuren weer open: met een truffelmenu.

PIETER VAN DOVEREN