Aristocratisch

Feestelijk en stijlvol tafelen met de keuken van Tony Robyns in het statige decor van Kasteel St.-Paul.

Bijna dertig jaar geleden ontdekte de Limburger Tony Robyns het verpauperde Kasteel St.-Paul in Lummen. Het statige 150 jaar oude landgoed en de twee bijbehorende koetshuizen liggen op een uitgestrekt domein, aan het eind van een lange oprijlaan met eeuwenoude eiken. Tony kwam met de eigenaar overeen het kasteeltje te huren en te exploiteren als restaurant. Beetje bij beetje werd het gebouw opgeknapt en heringericht tot een burcht van de goede smaak die’s avonds feeëriek verlicht is. Binnen wordt op niveau getafeld in een elegante, aristocratische omgeving.

Toen Tony Robyns begon, had hij als jonge keukenpiet nauwelijks twee jaar ervaring ( Kasteel Neercanne in Maastricht). Door zelfstudie en stages ( Villa Lorraine in Brussel) wist hij zich verder te bekwamen in de kookkunst. Vandaag behoort Kasteel St.-Paul tot de culinaire top van Limburg.

Tony, die er met zijn grijzend baardje uitziet als een ernstige en wat verstrooide professor, gaat aan het fornuis te werk met precisie en gevoel. Zijn artistieke gaven komen niet alleen tot uiting op het bord, maar evenzeer in de decoratie van de eigenhandig ingerichte eetzaal waar muren en tafelkleden dezelfde zachtgele kleur hebben. De chef-kok zorgt ook zelf voor het schikken van de weelderige boeketten.

Wij bezochten het kasteel op een avond. Na een glaasje in het sfeervolle salon begeleidde de innemende Vera Robyns ons naar een feestelijk gedekte tafel. Wij genoten van het uitzicht over de vijver, bewonderden de verzorgde spijskaart en kozen de “Culinaire Fantasietjes van de Chef” (zeven creatieve snoepgerechtjes die wekelijks vernieuwd worden, 3350 fr.). De opening was exquis : een aardappeltaartje, gevuld met zelfgerookte zalm en rivierpaling, gegarneerd met verrukkelijke inlandse asperges.

Nummer twee was een wortelsoepje met gebruinde sliertjes zeetong en wortel. Voor het volgende gerecht kregen we een slabbetje voorgebonden ; er verscheen een half zeekreeftje met gehakte tomaten en een moderne zuiderse saus op basis van olie, aceto balsamico en basilicum : een buitengewoon smakelijke bereiding. Daarna kwam zeeduivel, heet uit de pan, met hopscheuten en peperroom.

Even later werd de zilveren stolp gelicht van een duifje uit Bresse : perfect gebraden en begeleid door primeurgroenten, dus pure ambrozijn. Na dit gevogelte was er nog gebakken eendenlever met limoensaus en frambozen, een zoetzure bereiding die volkomen terecht niet in het begin van de maaltijd geserveerd werd, maar na de hoofdschotel. Als afsluiting van dit memorabele festijn genoten we nog van ijs met het parfum van citroengras en een kuipje tiramisu met passievrucht.

PIETER VAN DOVEREN

Tony en Vera Robyns Culinaire verwennerij op niveau in een aristocratische omgeving.