Ambachtelijke koffie krijgt trendy cachet

Peter en Bart Deprez vertegenwoordigen de tweede generatie bij de ambachtelijke koffiebranderij Viva Sara. Het historische decor van hun koffiehuis ademt een loungesfeer en ze lanceerden onlangs een koffiebar in Starbucksstijl.

Als enthousiasme een graadmeter voor succes was, kan het niet stuk bij de familiale koffiebranderij Viva Sara. Zelden zo’n gretigheid voor de business geproefd, en toen moest de koffie nog komen. Of we een kopje willen drinken, vraagt Peter Deprez (34). Alsof we hier iets anders zouden dúrven overwegen. Tegelijk kunnen we de aanbieding met meer dan een gerust hart tegemoet zien, want Peter Deprez is al tweemaal op rij Belgisch baristakampioen. Zeg maar sommelier, maar dan voor de koffie. Deze zomer mag de koffievirtuoos in Tokio opnieuw zijn kennis van het metier meten met de top van de wereld. Bart Deprez (32) moet qua koffiekennis niet onderdoen voor zijn broer. Dat hebben ze van hun vader.

Geen taartjes

In 1987 opende Fernand Deprez (62) het Kortrijks Koffiehuis. In het centrum van Kortrijk werd Deprez verliefd op een historisch winkelpand. Het interieur, dat wonderwel bewaard bleef, was van de hand van Kunstwerkstede De Coene. Het warme hout bleek het ideale decor voor het koffiehuis dat hij in zijn hoofd had. Géén tearoom, maar een huis waar enkel koffie en thee centraal stonden. “Vooral de eerste twee jaar waren bijzonder moeilijk,” vertelt Peter Deprez. “Vader lag ‘s nachts vaak wakker met de vraag of hij toch niet zijn businessmodel moest herzien, want talrijk waren de klanten die het pand weer verlieten om op de nabijgelegen Grote Markt hun taartje te gaan eten.” Maar Deprez hield voet bij stuk, wat vandaag een mateloze bewondering en respect bij zijn zonen afdwingt.

In zijn koffiezaak begon hij ook op kleinschalige basis koffie te roosteren, en langzaamaan ging Kortrijk en omstreken overstag voor die eigenzinnige koffieboer. De zaak was een schitterend uithangbord en de gedroomde ambassadeur voor de koffiebranderij Viva Sara. Deprez greep in 1991 zijn kans om de toenmalige koffiebranderij Sara Koffie – van de familie Hanssens – over te nemen. In datzelfde jaar kwam ook de oudste zoon in de zaak. Haast tegelijk werd een restyling doorgevoerd, en kwam het levendige Viva Sara in de plaats van het ‘oubollige’ Sara Koffie. Intussen werd Deprez ook de exclusieve invoerder van La Cimbali, een Italiaans merk van professionele koffiemachines. Twee technici staan vandaag op de loonlijst om service te verlenen aan de horecazaken en herstellingen uit te voeren. In de koffiebranderij zelf werken ook nog eens twee mensen, maar het zijn vader Deprez en zoon Peter die de koffie van het huis roosteren. “Dat moet zo als je een zekere continuïteit wil garanderen,” zegt Bart Deprez. “Koffie roosteren is een metier op basis van smaak, wat vrij subjectief is.” Ook de samenstelling van de koffie – elk huis heeft zijn eigen blend – toetsen ze secuur af. Bij elke nieuwe oogst passen ze die aan.

Chávez weer …

Wekelijks gaat er bij Viva Sara zo’n 1,5 ton koffie de deur uit. Een indrukwekkend cijfer, al moet je dat wel in zijn context plaatsen. Met zijn allen verbruiken we ruim 52.000 ton koffie in België (2005). Het koffieverbruik fluctueert lichtjes, maar we zitten lang niet meer aan de hoogdagen van begin jaren negentig. In 1990 werd het record gevestigd: bijna 60.000 ton. De gemiddelde Belg drinkt zo’n zes kopjes koffie per dag, waarvan de helft in de voormiddag. Zo’n 70 % van de koffieproductie in ons land is industrieel. Toch resten er nog zo’n 130 ambachtelijke koffiebranderijen in ons land, waarmee we beter scoren dan onze buurlanden. Daar hebben de grotere spelers haast alle koffiebranderijen in de loop van de geschiedenis overgenomen. Zij kopen dan eigenlijk puur marktaandeel, want het gros van de inkomsten van die kleinere koffiebranderijen komt van de horeca. Ook Viva Sara – dat ergens rond de veertigste plaats moet hangen – haalt zo’n 60 tot 70 % van zijn omzet via dat kanaal, schat Peter Deprez. Het resterende aandeel wordt verdeeld onder de kleinere retailzaken (een gespecialiseerde chocolaterie of de betere bakkerij) en de particulier. Het aanbod thee – waarvan 10 % eigen blends zijn – is goed voor ongeveer 10 % van het verkoopcijfer, denkt Bart Deprez.

Samen met zijn vader staat hij in voor de aankoop van de grondstof, de ruwe koffiebonen. Via een aantal traders voeren ze rechtsreeks in, voornamelijk uit Zuid-Amerika en Afrika. Terwijl de industriële koffiemakers voornamelijk de robusta gebruiken vanwege zijn lagere prijs en het feit dat de struik minder onderhevig is aan de weersomstandigheden, zweert Deprez bij de arabica. Zachter van smaak, maar ook een stuk duurder. En omdat hun afzet veel kleiner is, zijn kleinere koffiebranderijen ook meer onderhevig aan de marktschommelingen. Als er een orkaan woedt of de Venezolaanse president Hugo Chávez weer een nationalistische uitspraak doet, reageert de markt meteen en schiet de koffieprijs omhoog. “Het is dan vooral zaak om het hoofd koel te houden,” zegt een nuchtere Bart Deprez. Dat én de voorbije warme zomer – toen veel minder koffie werd gedronken – beïnvloedt wel de cijfers. De brutomarge dook vorig jaar met bijna 20 %, tot 237.000 euro.

Koffiecocktail

“De koffiemarkt groeit niet meer, dus het komt erop aan om zoveel mogelijk toegevoegde waarde te koppelen aan die zeven gram per kopje koffie,” analyseert Peter Deprez. “In plaats van elkaars marktaandeel in te pikken, zouden we er met zijn allen beter aan doen om inventief te zijn en het marktvolume op te krikken.” Stond hij vroeger bijna alleen met die filosofie, dan begint ze nu langzaam door te dringen in de vrij conservatieve sector. Deprez neemt zijn ambassadeursfunctie als barista ter harte. “In Amerika, Scandinavië, het Verenigd Koninkrijk, ja zelfs Nederland, is koffie hip. Jongeren drinken er niet alleen meer koffie, maar er wordt ook mee geëxperimenteerd. Tot koffiecocktails toe.”

Onder impuls van de zonen Deprez werd het Kortrijks Koffiehuis nu gerestyled. Het historische De Coenedecor past uitstekend in het eigentijdse loungegevoel. Maar de focus blijft op koffie en thee liggen. Voor zoetigheid moet je nog steeds naar de Grote Markt. Een koffiebar moet de voorbijganger aanzetten om een beker koffie mee te nemen: Starbucks op zijn Vlaams, maar dan met ambachtskoffie. Het concept is op zijn manier trendsettend, net als destijds hun vader een eigen invulling gaf aan zijn koffiehuis. Peter Deprez wil verder, en denkt hardop na over een koffiemuseum met workshops. De familie bezit een enorm arsenaal aan historisch materiaal, en onderhandelt met het stadsbestuur over een mogelijke inplanting. Vanuit Brussel worden ze gelokt om het museum daar te vestigen, maar de broers willen even uitkijken of ze in eigen streek iets kunnen opbouwen. Ook een uitbreiding van de actieradius behoort tot de mogelijkheden. “We krijgen vragen uit Antwerpen, Limburg, zelfs Nederland.”

En er wordt gespeeld met het idee van een franchiseformule, waarbij een soortgelijk koffiehuis kan dienen als ambassadeur voor Viva Sara. Feit is dat ze de plannen op een rij hebben, maar kampen met groeipijnen. “We zijn te klein om dit op ons eentje te doen,” zegt een nuchtere Peter Deprez.

Lieven Desmet