Akelare

In de race naar vernieuwing vliegt de nieuwe Spaanse driesterrenkok Pedro Subijana geregeld uit de bocht.

Wil je als kok op de hoogte blijven van de nieuwste culinaire ontwikkelingen, dan is er het jaarlijkse congres lomejordelagastronomia. Koks die meedoen aan het nieuwe koken zijn verplicht om de evolutie op de voet te volgen. Ook vanuit ons land was er weer een handvol vooruitstrevende koks naar het Spaanse San Sebastian afgereisd om gedurende drie dagen de demonstraties te volgen Op het podium stonden goden als Martin Berasategui, Heston Blumenthal, Bittor Arginzoniz, Dani Garcia, Jonnie Boer, Dieter Müller, Joan Roca, Quique Dacosta en Ferran Adrià.

Ook Pedro Subijana was een van de gastsprekers. Deze al wat oudere chef-kok toonde aan een tot de nok gevulde congreszaal de bereidingen van ansjovis in blik en kreeft met destillaat uit een Cona-koffietoestel. Pedro Subijana straalde die dag van geluk, want zijn restaurant Akelare was twee dagen eerder door Michelin bedeeld met een derde ‘macaron’.

Wij besloten om Akelare te bezoeken en reden met een taxi de stad uit. Het restaurant bevindt zich aan de kust, op een heuveltop. Vanuit de in verdiepingen onderverdeelde en door glas omgeven eetzaal kijken de gasten uit over de Atlantische Oceaan. De muren zijn kaal, zodat de bordinhoud en het panorama alle aandacht krijgen. Wij bestelden het gastronomische menu Bekarkt.

Op tafel stond een zakje huecos de especies, leuk ogende krokante ballonnetjes, die eigenlijk vooral naar maïszetmeel en maltodextrine smaakten. Er kwamen hapjes, zoals luchtig rolletje van brood en bloedworst en gebakken eitje met vloeibare paprikabolletjes in gelei-jasje. Het eerste gerecht bestond uit oesters in korst van gemengd broodkruim, zwart gebakken en vermalen ui en cacaoboter. Niet lekker en al evenmin verrassend. Nummer twee was opgebouwd uit prachtig verse sint-jakobsschelpdieren, kort gebakken en opgediend met zand van met paprikasap gekookte, gedroogde en vervolgens vermalen rijst. Nummer drie was lamsgehakt, verpakt in filodeeg met vier geleipijpjes gevuld met schuimige mousse van bloemkool, biet, wortel en prei. Als vierde gerecht kregen we mooi gegaarde zeeduivel met tuinbonen, chips van artisjok en een transparante geleicapsule, gemaakt volgens de sferificatietechniek en gevuld met kruidenolie. Daarna serveerde onze ober geroosterde houtduif bedekt met muesli. Het te ver gegaarde vlees lag op een bord met kuzuwortel, een mengeling van gehakte noten en appel en cidergelei. Als zesde gerecht kregen we rabarbersorbet, overgoten met peperhoning met gevriesdroogde kruiden. Zeven ten slotte was exotisch fruit met mousse van witte chocolade en verse geitenkaas.

Pedro Subijana behaalde twintig jaar geleden de prijs ‘grootste chef-kok van Spanje’. De man brengt sterk persoonlijke bereidingen en doet duidelijk zijn best om bij te blijven. Maar in de huidige race naar vernieuwing gaat deze geroutineerde kok geregeld uit de bocht. Het spetterde niet echt, er was te veel gelei en er werd te vaak gegoocheld met poeders en machines.

Pieter van Doveren