Afgewogen creatief

In restaurant De Lijsterbes toont Geert Van Der Bruggen zijn respect voor de goede dingen van de aarde, door op een natuurlijke manier te koken.

Restaurant De Lijsterbes is één van de twee eethuizen in Berlare die door Michelin waardig geacht worden om een ster te dragen. De eigenaar/chef-kok is Geert Van Der Bruggen, een jonge dertiger, die met gedrevenheid te werk gaat en een gedegen opleiding kreeg bij leermeesters als Marc Paesbrugge ( Sir Anthony van Dyck) en Willy Slawinski ( Apicius).

Geert weet heel goed wat hij wil ; als hij zich in de eetzaal vertoont, maakt hij dan ook een zelfbewuste en soms wat eigenwijze indruk. In de keuken gaat hij zeer gedisciplineerd te werk. Hij kiest voor de beste ingrediënten en hecht veel belang aan precieze bereidingstijden. Zijn hedendaagse gerechten zijn afgewogen creatief ; hij weet immers maar al te goed dat de klanten komen om lekker te eten, niet om verbaasd te worden.

Geert houdt zich dus een beetje in ; hij is zelfs van plan zijn spijskaart te reduceren tot een aantal klassieke bereidingen, zoals paling in ‘t groen en gegrilde tarbot. De delicate samengestelde salades, al jarenlang een specialiteit van het huis, blijven gelukkig gehandhaafd. Om zijn frisse salades “aan te kleden” bereidt de chef evenwichtige sausjes en afgewogen vinaigrettes, die een ware balsem zijn voor het gehemelte.

Op de plaats waar de gemeenten Overmere, Berlare en Uitbergen elkaar raken, liet Geert Van Der Bruggen een oude feestzaal inrichten als elegant restaurant. Daar wordt sfeervol getafeld, te midden van weelderige stoffen en landelijk antiek.

Wij maakten onze keuze uit de door een reclamebureau ontworpen spijskaart (te koop voor 950 fr. !) ; het wachten werd veraangenaamd door een paar delicate hapjes zoals dim sum, een rolletje zalm en een kippevleugel uit de oven. Het voorgerecht bestond uit gemarineerde rauwe zeebaars met een frisse, perfect gekruide compositie van pijnpitten, hazelnoten, tuinkers en broodkorstjes (850 fr.) ; aan de overkant van de tafel verschenen in olijfolie en limoen gemarineerde sint-jakobsschelpen met gehakte oester, champignons, zeewier en een mengeling van sla en prei (850 fr.).

Het hoofdgerecht was Frans kalfsvlees, smakelijk rosé gebakken en geserveerd op een bedje van krokante groenten, begeleid door kasteelaardappels en een met boter opgewerkte jus van kalfsbeenderen (1650 fr.). De fijne maaltijd werd afgerond door een misérable-taart van chocolade met koffiesiroop. In De Lijsterbes wordt gekookt op een natuurlijke manier : met respect voor de producten in bereiding én begeleiding.

PIETER VAN DOVEREN

Geert Van Der Bruggen en Wendy Meul De klanten komen om lekker te eten, niet om verbaasd te worden.