10 keer hedendaags klassiek

Niet iedereen houdt van de moderne keuken en al die technische hoogstandjes. Daarom presenteert Pieter van Doveren tien eethuizen waar de koks smakelijke, klassieke bereidingen aanbieden in een elegant, hedendaags jasje.

De Ceder

De Ceder bestaat al dertig jaar en geniet sinds kort een hernieuwde belangstelling. Met de installatie van de tweede generatie beleeft de keuken van De Ceder een verjongingskuur. Vader en moeder Camerlinck gaven het vaandel over aan hun dochter Katrijn en haar man Frederick Schaffrath.

De 27-jarige kok weet wat koken is. Na zijn studies aan de Brugse hotelschool werkte hij twee jaar in de slagerij van een oom om dan als kok aan de slag te gaan in de keukens van vermaarde eethuizen (Hof Van Cleve, Comme chez Soi en Couvert Couvert). Om de oude klanten niet weg te jagen, is Frederick voorzichtig begonnen. Vraag je hem wat hij belangrijk vindt, dan antwoordt hij zoals de meeste jonge koks van deze tijd: “alles puur houden, het hoofdproduct laten spreken door niet te veel smaken bijeen te brengen”.

Frederick Schaffrath zet zijn handtekening onder gerechten als: gekonfijt witlof met gebraiseerd Berkshirespek, fijne risotto van aardappel en rauwe sint-jakobsschelpdieren of salade van strandkrab met buffelmozzarella, fijngesneden tonijnfilet, gekonfijte citroen en notenolie. Ook Katrijn werkte in de keuken van Hof Van Cleve. In het restaurant van haar ouders zorgt zij voor de ontvangst en de bereiding van de nagerechten. Voor de samenstelling van de wijnkaart levert broer Stefan Camerlinck advies op maat. Hij werkt als wijnkeldermeester in Kasteel Withof en won de titel van ‘Eerste Sommelier van België’.

Restaurant De Ceder: Molenstraat 1, 9150 Kruibeke, tel. 03 774 30 52, www.restaurantdeceder.be. Driegangenmenu ‘Lekker Waasland’ 29 euro. Gesloten op maandag, zaterdagmiddag en de vierde donderdagavond van de maand.

Mange-Tout

Het landelijke dorp Nevele stond niet op de culinaire landkaart tot Sofie D’Hondt en Nicolas Braet er hun intrede deden. Het duo volgde marketingstudies, wat helpt als je een nieuw product in de markt wil zetten. Tijdens de studietijd verdienden ze een extraatje bij in de horeca. Sofie en Nicolas kregen de smaak te pakken en openden in Nevele het eet-en-praatcafé Kastelijn. Toen zij merkten dat zij de horeca onder de knie hadden, keken ze uit naar een geschikte locatie om met een volwaardig restaurant van start te gaan. Op de Markt van Nevele stond een voormalige bank op een nieuwe bestemming te wachten. Sofie en Nicolas stapten in en lieten het pand verbouwen volgens zelf ontworpen plannen.

De spijskaart verzamelt gerechten uit de onvergankelijke Belgische burgerkeuken. Kristof Lassuyt is de chef-kok. Hij deed beroepsstudies aan Ter Groene Poorte in Brugge, ging aan de slag in La Pomme d’Or in Oudenaarde, de Waterhoeve in Merendree en in Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem. Kristof is slechts 26 jaar en kookt klassiek als een chef van 50 jaar. Zijn bereidingen zijn eerlijk en hebben smaak en worden gewaardeerd door het gezapige publiek uit de omliggende villadorpen.

Specialiteiten zijn: garnaalkroketten, ossenhaas Rossini, lamsnootjes met rozemarijnsaus en groentekrans en gebakken kalfszwezerik met seizoensgroenten en fantasie van aardappel.

Restaurant Mange-Tout: Markt 1,9850 Nevele, tel. 09 385 99 10, www.restaurant-mange-tout.be. Gesloten op donderdag en zaterdagmiddag.

Herbert Robbrecht

Herbert Robbrecht wist vanuit zijn passie voor klassieke gastronomie het niveau van zijn bereidingen stevig op te tillen. Zakenlui met budget en streekbewoners met centen weten dat je bij Herbert Robbrecht smakelijk eet voor zowel kleine als grote prijzen. De een kiest de ‘ontspanningslunch’ van 30 euro en betaalt 12 euro voor het wijnarrangement, terwijl de ander Iraanse oscietrakaviaar degusteert (75 euro voor een portie van 30 gram).

De kok begon in 1994 in een vroegere burgemeesterswoning met taverne-restaurant Villa de Bergeyck. In die tijd had Doel zevenhonderd inwoners en acht horecazaken. Het gebied ten noorden van de snelweg werd geannexeerd door de uitdijende haven. Herbert Robbrecht voelde de bui op tijd aankomen. Hij kocht drie bouwgronden in Vrasene en liet een nieuw restaurant bouwen. De eetzaal is landelijk en huiselijk ingericht. Het repertoire op de spijskaart is gevarieerd en krijgt ondersteuning van een rijke collectie wijnen. Het valt op dat heel wat voorgerechten 30 tot 35 euro kosten en daarmee duurder zijn dan veel hoofdgerechten.

Restaurant Herbert Robbrecht: Hogenakker 1, 9120 Beveren, tel. 03 755 17 75. Dinsdagavond, donderdag en zaterdagmiddag gesloten.

Ten Bogaerde

Toen Iain Wittevrongel en An Taillieu vernamen dat de stad Koksijde de abdijhoeve Ten Bogaerde had gekocht, deden zij een voorstel om in de abtswoning een restaurant uit te baten. Hun idee viel in goede aarde. De twee hebben de woning op eigen kosten omgebouwd, en combineerden historische elementen op een smaakvolle manier met hedendaagse soberheid.

Kok Iain Wittevrongel studeerde af in Koksijde, werkte in de ouderlijke viswinkel Mare Nostrum in Sint-Idesbald, in de keuken bij de Brusselse traiteur Nicolas Lefêvre en in zijn restaurant La Bergerie. Daarna ging hij aan de slag in het Belgische restaurant Market in New York.

De periode bij Nicolas Lefêvre heeft sporen achtergelaten. Deze traiteur kookte voor gekroonde hoofden en ontelbare ministers. Lefêvre is een van de laatste levende vertegenwoordigers van de rijke, Franse feestkeuken. Iain Wittevrongel presenteert trots een verlichte versie van die klassieke Franse feestkeuken. Hij komt er eerlijk voor uit dat nieuwe tendensen niet aan hem zijn besteed. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Iains gerechten vooral in de smaak vallen bij een ouder publiek.

De spijskaart vermeldt een zeventiental bereidingen. Garnaalkroketten met gefrituurde peterselie (13 euro), lamsbout uit de Pyreneeën (32 euro) en tarbot met cantharellen (39 euro) zijn specialiteiten.

Restaurant Ten Bogaerde: Ten Bogaerdelaan 10, 8670 Koksijde, tel. 058 62 00 00, www.tenbogaerde.be. Maandag en dinsdag gesloten. In de toekomst komen er twee hotelkamers.

Deboeveries

Deboeveries is te vinden op de plaats waar voorheen restaurant ‘t Schuttershof was. De witgeschilderde villa heeft een ouderwetse, landelijke inrichting die past bij het type keuken. Oude tegelvloeren, gestuukte muren en plafonds met balken in donker hout brengen rustieke knusheid.

Twee jonge mensen vormen het gezicht van de zaak: Caroline Danneels en Bert Deboeverie. Caroline is de dochter van Jean-Pierre Danneels, die zestien jaar lang chef-kok was in de nabijgelegen Auberge du Pêcheur. Bert Deboeverie komt ook uit een horecageslacht: hij is de zoon van Johan Deboeverie, die in Gavere het gastronomisch restaurant Deboeverie exploiteerde. Caroline kreeg een hotelopleiding en Bert is kok van opleiding.

Deboeverie presenteert onvergankelijke lekkernijen zoals: gebakken ganzenlever met gekarameliseerde appel, kalfszwezerik met spekjes, room en knolselderpuree en ‘pot au feu’ van Noordzeevis. Het merendeel van de bezoekers schrijft zich in voor het democratisch geprijsde seizoensmenu van vier gangen.

Het succes van dit nieuwe restaurant is gebaseerd op vereenvoudigde klassieke gastronomie, bereid met kennis van zaken en geserveerd tegen licht verteerbare prijzen.

Restaurant Deboeveries: Lijnstraat 2, 9831 Deurle, tel. 09 282 33 91, www.deboeveries.be. Dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

De Kristalijn

Golfclubs vormen de basis voor menig succesvolle horeca-exploitatie. Een voorbeeld is Résidence Stiemerheide en het restaurant De Kristalijn, waar ‘s avonds alle tafels meestal zijn ingenomen.

Résidence Stiemerheide ligt te midden van de door bossen omzoomde golfterreinen in de Limburgse Kempen. Het complex omvat zeventig hotelkamers, een restaurant, conferentieruimtes en een binnenzwembad. Het werd eind jaren tachtig in cottagestijl gebouwd. De exploitatie ging drie keer over de kop, voordat Eric Bullens, van de nabij gelegen Hostellerie La Butte aux Bois, zich over de noodlijdende zaak ontfermde. De succesvolle horecaondernemer wordt bijgestaan door Jos Schols. Deze professionele horecamanager zorgt er onder meer voor dat in de Kristalijn alles op wieltjes verloopt.

De Kristalijn heeft met linnen gedekte tafels, waarop verzilverd bestek klaarligt. Voor de drankenkast staat een oude houten tafel met zilveren kandelaars. Ondanks deze huiselijke elementen blijft De Kristalijn een typisch hotelrestaurant en dat heeft te maken met de hotelstijl, die je terugvindt in lobby en hotel, met de hotelverlichting en met de hotelmuziek.

Chef-kok Koen Somers kreeg een gedegen opleiding, werkt uitsluitend met vers en stelde een kaart op met klassieke gastronomische bereidingen. Het visitekaartje vormt het dagmenu van drie gangen en het gastronomisch seizoensmenu. De wijnkaart is gevarieerd en er is keuze uit een vijftal huiswijnen.

Restaurant De Kristalijn: Wiermesmeerstraat 105, 3600 Genk, tel. 089 35 58 28, www.stiemerheide.be. Dagelijks geopend.

Hof ter Eycken

De bekende kok Philippe Vanheule steekt niet weg dat hij tot het conservatieve kamp behoort. Deze nuchtere restaurateur, die onlangs vijftig jaar werd, heeft al lang niets meer te bewijzen. Zijn restaurant Hof Ter Eycken behoort tot de top van Vlaanderen en viert dit jaar de twintigste verjaardag. Philippe vindt dat de aanhangers van het ‘nieuwe koken’ kopieën van kopieën brengen en weinig respect tonen voor de intrinsieke waarde van een product.

Hof Ter Eycken ligt buiten de bebouwde kom van Ninove en heeft zijn onderkomen in een oude herenhoeve met Friese toren. Hier was voorheen de stoeterij, waar de raspaarden van het Belgische leger werden gefokt. Het gebouw en de eetzaal hebben allure zonder stijfheid.

Philippe Vanheule kreeg een gedegen opleiding (La Cravache d’Or, L’Ecailler du Palais Royal en Sir Anthony Van Dijck). Zijn bereidingen zijn hedendaags klassiek en gebaseerd op eersteklas producten, zoals Oosterscheldekreeft, langoustines uit Guilvinec of jonge duif uit Anjou.

Restaurant Hof ter Eycken: Aalstersesteenweg 298, 9400 Ninove, tel. 054 33 70 81.

Hippocampus

Hippocampus heeft zijn onderkomen in een hoevetje met okerkleurig pleisterwerk op de façade. In 1886 was in het huis een paardenafspanning met smederij, waar de viervoeters nieuwe hoeven kregen en de tweevoeters zich restaureerden bij een natje en een droogje. Hippocampus heeft een landelijke inrichting met speculaasplank tegen de muur, beeldjes en koperen vazen op de schouw en een oude kassa op een tafel in de hoek. Gordijnen in dik rood fluweel en tot aan de grond reikende rode tafelkleden brengen nostalgische knusheid.

Thierry Desmedt is baas en chef-kok. Hij is klassiek geschoold, is lid van de vereniging Les Disciples d’Auguste Escoffier en ridder van de Orde van de Zwarte Truffel. Zijn spijskaart is beknopt en vermeldt persoonlijke voorgerechten en hoofdgerechten, bereid met exclusieve producten, zoals zwarte truffel Tuber Mélanosporum, ganzenlever en kreeft.

Voor de behoudzuchtige fans is Hippocampus het beste restaurant van de Vlaamse kust, vooral omdat de porties royaal zijn en er wordt gekookt met hoeveboter en verse room.

Restaurant Hippocampus: Kragendijk 188, 8300 Knokke, tel. 050 60 45 70, www.restauranthippocampus.be. Zaterdagmiddag en woensdag gesloten.

Hostellerie Gilain

Op 45 minuten rijden van Brussel, aan de afrit 20 van de snelweg Brussel-Luxemburg, ligt Hostellerie Gilain. Het hotel-restaurant is een vijftien jaar oude gastronomische halte te midden van weiden en bossen, met welgestelde Vlamingen van een zekere leeftijd als vaste weekendklandizie. In de hostellerie zijn een zestal ruime hotelkamers, een wintertuin met uitzicht op de velden en een ruime eetzaal.

Laurence Gilain ontvangt en adviseert bij de keuze van de wijn. Achter de schermen kookt Alain Gilain. Hij werd klassiek opgeleid, onder meer bij sausenpaus Claude Dupont, en brengt een eigen interpretatie van de traditionele Frans-Belgische feestkeuken. Hij beschouwt zijn beroep als een ambacht en verzet zich tegen de huidige technische keukenrevolutie.

De spijskaart presenteert gerechten tegen prijzen waarvoor je topkwaliteit mag verwachten. Alain Gilain gebruikt zoveel mogelijk producten uit de streek, zoals slakken, rund- en varkensvlees, bloem en eieren, melk en kaas van de boerderij. Zijn persoonlijke voorkeur gaat naar warme bereidingen met eenden- en ganzenlever, zoals een escalope van ganzenlever met karamelperziken en aceto balsamico. Andere specialiteiten zijn, onder meer: gebakken kikkerbillen met tartuffata (champignons, truffel, knoflook en selder), gebraden vlees van door de broer grootgebracht rund, opgediend met truffel en, in het jachtseizoen, gebraden bout van reebok met vijgen in karamel van banyulswijn en ragout van paddenstoelen. Laurence Gilain adviseert bij de wijnkeuze en houdt van Frans.

Hostellerie Gilain: 1 Rue de L’Aiguigeois, 5503 Sorinnes, tel. 083 21 57 42, www.hostelleriegilain.com. Maandag en dinsdag gesloten.

Beau Séjour/du Four à la Table

Villers-sur-Lesse is een idyllisch dorpje aan de poort van de Ardennen. Daar, aan de grens van de koninklijke jachtdomeinen en in de schaduw van het koninklijke jachtkasteel Ciergnon, ligt het hotel Beau Séjour met het restaurant du Four à la Table. Beau Séjour is niet nieuw: het werd in 1926 geopend als garage met dorpscafé en evolueerde tot een geriefelijk hotel met gereputeerd restaurant.

In 1999 namen Laurent Van de Vijver en Bénédicte De Witte, twee dynamische, jonge Vlamingen, de oude negotie over. Laurent kreeg een koksopleiding en roerde in de potten in eerbiedwaardige eethuizen als Scholteshof (Stevoort) en Oud Konijntje (Waregem). Hij viel op Bénédicte tijdens supplementaire studies hotelmanagement in Brugge.

Om optimaal met verse seizoensproducten te kunnen kokkerellen, heeft de chef-kok de spijskaart buitengezwierd. Wat overblijft, zijn twee menu’s, die in korte of uitgebreide versie worden opgediend. De gerechten krijgen ondersteuning van een wijnkaart met een ruime keuze in hele en halve flessen tegen uiterst correcte prijzen (prijs aankoop plus 15 euro, plus btw).

Restaurant du Four à la Table en hotel Beau Séjour: 16 Rue des Platanes, 5580 Villers-sur-Lesse , tel. 084 377 499 of tel. 084 377 115, www.beausejour.be. Dertien hotelkamers. Zondag en maandag gesloten, behalve tijdens schoolvakanties.

Pieter van Doveren