“Het hout van de tonnen bepaalt vijftig procent van de whiskysmaak “

Weinig whisky’s spreken zo tot de verbeelding als Ardbeg, een stokerij op het afgelegen Schotse eiland Islay. Ardbegwhisky heeft een rokerige, maar tegelijkertijd zoete en complexe smaak, waar single malt-liefhebbers van over de hele wereld verslingerd aan zijn.

“Een veertigtal kilometer naar rechts ligt Noord-Ierland”, wijst Michael Mickey Heads, die sinds 2007 aan het hoofd staat van de legendarische whiskyfabriek. “Wat verder heb je wat wij de little Islay scaries noemen.” Al in 1794 zochten schepen zich een weg langs die kleine, scherpe rotsen, die het wateroppervlak doorpriemen, om de stokerij te voorzien van gerst. Toen opereerde Ardbeg nog clandestien. Pas in 1815 legde John McDougall de legale basis van het merk.

Compost als brandstof

Michael zelf is toe aan zijn 34ste jaar in de whiskybusiness. In die tijd vervulde hij alle mogelijke functies van het productieproces, te beginnen met het uitgraven van Islays unieke basisproduct: veengrond. “Vroeger was dit onze brandstof”, vertelt hij, terwijl hij ons een klomp turf voorhoudt. “Het werd verbrand en diende als verwarming. Nog altijd heeft elke bewoner van Islay recht op een paar kilogram turf per jaar, uit één van de vele peat bogs op het eiland.” Het goedje bestaat uit een mix van aarde, mos, onkruid en boomwortels. Compost, eigenlijk. “Geurloos, tot je het verbrandt”, stipt Michael aan, waarop hij de klomp met een bunsenbrander verhit.

Tot 1972 moutte Ardbeg zijn gerst in eigen beheer, waarbij het de gerst verhitte en rookte boven turfvuren. Op die manier raakten de korrels doordrongen van de turfsmaak. “Gelukkig zijn we bij die oude werkwijze gebleven,” vertelt Michael, “want het geeft de Islaywhisky’s hun unique selling point.” Het intensieve, ambachtelijke moutproces van weleer gebeurt nu op industriële schaal in de mouterij van Port Ellen, de hoofdstad van Islay. Die fabriek mout ook de gerst van de andere distilleerderijen van het eiland. “Onze mout heeft een turfgehalte van 50 tot 55 miljoen deeltjes turf per miljoen”, legt Michael uit. “Veel hangt af van de kwaliteit van de oogst: we hebben goede granen nodig, die voldoende fenolen bevatten; de zwaardere chemische elementen die de spirit een hoog alcoholgehalte en de kenmerkende rokerige toetsen bezorgen.”

Pel, gerstvlees en zetmeel

Ardbeg gebruikt een stokoude Bobymolen, die al sinds 1921 deel uitmaakt van de distilleerderij, om de gemoute gerst te vermalen tot pellen, het ‘gerstvlees’ en het zetmeel. “We hebben een verhouding van 20% pel, 70% gerstvlees en 10% zetmeel nodig”, preciseert Michael. “In die verhouding halen we een maximale hoeveelheid gist uit het graan in de mash tun, waarin we heet water vermengen met de gemalen gerst.” Die gist fermenteert en zet het suikermengsel in de mash tun om tot een soort bier met een alcoholpercentage van acht graden, die op zijn beurt gedistilleerd wordt tot de basisspirit. De distillatie gebeurt in twee grote ketels: een ‘spoelwaterketel’, die onpure low wines van 24 procent alcohol produceert, en een spirit still met een unieke purifyer“.

“Dit apparaat, een soort filter, is erg belangrijk voor ons”, vertelt Michael. “Het houdt de fenolen van de basisspirit tegen en laat eerst de lichtere elementen door. De zwaardere alcoholen en de fenolen, die onze whisky zijn turfsmaak bezorgen, keren eerst terug naar de ketel, en geraken pas in de tweede helft van de distillatie door de arm van de still.” Vervolgens vermengen ze zich met de lichtere alcoholen. Dit geeft Ardbegwhisky zijn unieke balans van turf, zoete noten en complexiteit. “Bij ons komt vijftig procent van de smaak uit het distilleerproces”, gaat Michael verder. “Het hout van onze tonnen bepaalt de andere helft. Het ene mag het andere niet domineren; er moet vooral balans zijn.”

Volgens de regels van de kunst mag de basisspirit pas ‘whisky’ genoemd worden na drie jaar rijpen op eikenhouten vat, maar Ardbeg legt zijn basisalcohol er tien jaar in te ‘slapen’. De 10 Years Old is dan ook Ardbegs vlaggenschip en het meest verkochte product van het merk. Hun core range bestaat verder uit de Uigeadail (spreek uit als oe-ga-dal) en de Nam Beist: zo heten de meren waarvan Ardbeg het water gebruikt. Naast deze ‘basiswhisky’s’ brengt Ardbeg op gezette tijden speciale edities op de markt. Leden van het Ardbeg Committee, die sinds zijn oprichting in 2000 meer dan 50.000 leden wist te verzamelen, krijgen meestal de eerste keuze. De distilleerderij gebruikt de club niet enkel als toetssteen, om te zien wat single-maltliefhebbers van het merk verwachten, maar vindt het ook een handig instrument om de nodige hype te creëren rond een nieuw product. Zo bracht het vorig jaar de Supernova op de markt, toen hun ruimtewhisky (zie hieronder) terugkeerde van het internationale ruimtestation ISS. De Alligatorwhisky van 2011 (gedistilleerd in 2000) rijpte op Amerikaanse bourbonvaten, waarvan de binnenkant zo hard geschroeid was dat het op alligatorhuid leek. De mild geturfde Kildalton, gedistilleerd in 1980 en uitgebracht in 2004, verwijst naar het stenen kruis in de buurt van de Ardbegdistilleerderij, dat met zijn 1.200 jaar een van Islays oudste artefacten is.