Experimenteren met wild en whisky: ‘Dit is creatieve gastronomie’

Op het menu staat onder andere een wild zwijn klaargemaakt volgens een aloud recept, achter de barbecue staat sterrenchef Kobe Desramaults. De ‘Aberlour Hunting Club’ is een uiterst exclusief pop-up evenement in de Ardennen. Wij waren erbij.

Zonder veel voorkennis stappen we aan boord van een busje dat ons tot diep in de Ardennen brengt. Gelukkig regent het niet. Uiteindelijk stopt het busje vlakbij de ingangspoort van Château de Haltinne, een magnifiek kasteel in de buurt van Namen. Maar een calvarie wordt het even later wél in de laadruimte van een slippende en slingerende 4×4 die ons door de modder naar het afgelegen jachthuisje van het kasteel sleurt.

Op de tast kruipen we uit de jeep en glibberen in de richting van het weinige licht dat we kunnen ontwaren. Wat verder zien we vuurtjes en fakkels. Een boeket van overheerlijke geuren waait onze richting uit. It’s barbecue, but not as you know it. Tussen en achter de houtvuren en toortsen zien we enkele schimmige figuren met hoofdlampjes. Af en toe nippen ze van een flesje Jupiler en roepen ze elkaar aanwijzingen toe in sappig West-Vlaams : ‘Oe zittet met die groensels?’ ‘En kiekt binst eki of dat de soepe ol warm et!’

Met een kleine schok van verrassing herkennen we Kobe Desramaults, één van de boegbeelden van onze vaderlandse gastronomie. Naast het sterrenrestaurant In De Wulf in Dranouter, dat hij vorig jaar sloot, runt hij ook De Superette en De Vitrine in Gent. Zijn ogen staan scherp, een en al concentratie. Naast hem zien we Kobes goede vriend Jason Blanckaert, van het Gentse restaurant J. E. F.

Achter de chefs hangen grote stukken wild te smeulen boven open vuren, vastgebonden aan vakkundig gesjorde constructies waar de scouts jaloers op zouden zijn. Wat verder zien we grote putten vol as, waaruit rookpluimen kringelen. Het is duidelijk : hier is noch elektriciteit, noch stromend water. Gastrommels zijn nergens te bespeuren.

De chefs hebben het druk, dus we vragen Aberlours Global Ambassador, de charmante dame Ann Miller, wat hier aan de hand is. ‘Bij de Aberlour Hunting Club draait het om creatieve gastronomie, waarbij de beste wildgerechten gekoppeld worden aan onze whisky’s. Tot dusver hebben we zes edities in Frankrijk gedaan ; altijd op een pop-uplocatie, iets heel exclusief. This is true to that theme. Maar dan in een héél andere interpretatie.’

Een handjevol Franse journalisten waagde de oversteek om dit evenement bij te wonen. We horen ze amper. Stilletjes, met een licht beteuterde blik op hun gezicht, slaan ze het schouwspel gade, af en toe nippend van het aperitief : een glaasje Aberlour 12 Years Old.

Fransen zouden geen Fransen zijn als ze geen eigen term hadden voor ‘pop-uprestaurant’ – un restaurant éphémère (‘een vergankelijk restaurant’). Maar afgezien daarvan vereren onze zuiderburen hun sterrenchefs als halfgoden.

Een primitieve gaarkeuken uit de grond stampen, zoals Kobe en Jason hier gedaan hebben, zul je Franse chefs als Alain Passard (L’Arpège, Parijs ***), Emmanuel Renaut (Flocon de Sel, Megève ***) of Eric Pras (Lameloise, Chagny ***) niet snel zien doen. Passard, Renaut en Pras kookten op de drie vorige van de in totaal zes Hunting Clubs die tot nog toe in Frankrijk plaatsvonden ; telkens in Parijs of omstreken, en tegen prijzen die schommelden tussen 150 en 380 euro per persoon.

Eenmaal de voorgerechten klaar zijn – sappige oesters, gestoomd in varkensvet boven de grill; gerookte patatjes met een dip van overheerlijke kaassaus en een bouillon van geroosterde raap en kalfsbeenmerg – neemt Kobe het woord. Hij begint met het understatement van de dag: ‘Vandaag maken we heel eenvoudig voedsel klaar. De eerste hapjes worden momenteel geserveerd, maar straks hebben we nog haas, eend en jong everzwijn die heel traag garen boven het vuur.’

Het mag dan nog ‘eenvoudig’ voedsel zijn, de voorgerechten barsten van de smaak. Net zoals in hun eigen restaurants tonen de chefs hier dat ze niet veel ingrediënten nodig hebben om lekkere gerechten te bereiden. Kobe kijkt even over zijn schouder. ‘Heb je daar nog iets aan toe te voegen, Jason?’, vraagt hij. We horen een vaag gemompel vanuit de verte. Gelach.

‘We hoorden dat je wenste dat het vandaag sneeuwde’, zegt iemand tegen Kobe. ‘Ja’, antwoordt hij opgewerkt, ‘dat had er helemaal bij gehoord. Ja toch?’ Als hij zélf all the way gaat om in het midden van de natuur een winterse maaltijd te bereiden, verwacht hij hetzelfde van het weer.

Maar genoeg gepraat. We worden verzocht om in de zolder van het jachthuisje aan te schuiven aan een lange, stemmig versierde tafel. Bestek leunt op lege hagelpatronen. Kaarsen vormen de enige verlichting. Opgezet wild kijkt ons met grote ogen aan vanop het dakgebint.

Het eerste voorgerecht wordt binnengedragen op grote borden, waar iedereen een stukje van neemt. Rode biet, gebakken in een zoutkorst, met gerookte makreel, gevolgd door hazenpaté op Desramaults’ zelfgemaakte rogge- en moutbrood, geroosterd op de grill (we zouden durven zeggen dat dit het beste brood is dat we ooit hebben geproefd: krokant en smeuïg tegelijk, tjokvol smaak, en besmeerd met overheerlijke boerenboter), en tot slot een haas op koninklijke wijze, waarbij het hazenvlees gemalen werd met groenten en spek. Het delen en doorgeven draagt bij tot de informele sfeer van dit evenement. Iedereen voelt zich op zijn gemak.

We verteren de voorgerechten met een glaasje Aberlour 18 Years. Ann geeft uitleg bij wat we drinken. ‘De 18 is een pure expressie van wat onze single malts belichamen”, zegt ze. “Kijk eens hoe mooi de amberkleur van deze whisky uitkomt in het kaarslicht. Het is een zoete, zijige whisky met een rijke smaak die de tong helemaal bedekt. In de smaak komt eerst abrikoos door, gevolgd door hints van eik, en tenslotte proeven we honing.’

De nasmaak is lang en warm en overheerlijk in combinatie met de haas. Intussen wordt het eerste hoofdgerecht de trap op gedragen. Eend à la ficelle, in combinatie met groenten die Desramaults & co tot in de perfectie gaarden in een kuiloven, op hete stenen, begraven in de bosgrond. De radijzen, pastinaak en peterseliewortel zijn krokant, zoet en zuur tegelijk. De marcassin, het jonge everzwijn overgoten met een whiskyglazuur had wat ons betreft wat langer boven het vuur mogen garen maar smaakt nog altijd heel bijzonder. Bij dit soort experimentele gastronomie hoort af en toe een kleine off-note, die ons doet beseffen dat het helemaal niet evident is wat de heren buiten aan het doen zijn. De zachte en kruidige Aberlour 16 Years maakt het geheel af.

De uitsmijter van de avond is het dessert: een butterscotch gemaakt met mout, donkere chocolade en… whisky. Ann trakteert ons op een bijzondere Aberlour om de maaltijd mee af te sluiten: de A’bunadh. In 1975 installeerden enkele werklui een nieuwe ketel in een oud magazijn van de distilleerderij, toen ze op een tijdcapsule stootten. Daarin vonden ze een fles Aberlour uit 1898, gewikkeld in een krant van dat jaar. In een labo liet het merk de whisky analyseren, waarna het een hommage op de markt bracht. Dat was dus de A’bunadh. ‘We maken hem op dezelfde manier zoals ze dat in de negentiende eeuw deden,’ vertelt Ann, ‘dus zonder er water of kunstmatige kleurstoffen aan toe te voegen. Alles gebeurt zo natuurlijk mogelijk.’

De A’bunadh is cask strength, wat betekent dat hij onbewerkt uit het vat op fles wordt gezet. Het resultaat is een bijzonder sterke whisky, met een alcoholpercentage van om en bij de zestig procent. Hier en daar horen we al een onverlaat die het niet kan laten om nog tijdens Anns uitleg van de whisky te nippen, proesten en kuchen. Alleen al ruiken aan de whisky zet onze neusvleugels in brand. “This will make your tongue jump”, grinnikt ze. ‘Daarom voeg ik er altijd enkele druppels water aan toe. Dit is een levendige en dynamische whisky.’

‘Splinterbom van smaak’

Zeg dat wel: de A’bunadh ontploft als een splinterbom van smaak in onze mond die onze tong bombardeert met abrikozen, noten, kruiden, kaneel, nootmuskaat, gember en zwarte peper. ‘En als bonus, als je er wat water bijvoegt,’ besluit Ann, ‘proef je donkere chocolade. Ik denk dat er geen betere whisky bestaat dan deze om de avond mee af te sluiten.’

Intussen ruimen de chefs buiten op, in het dansende licht van de fakkels. ‘Spelen met vuur, dat is toch gewoon leuk?’, laat Kobe later als quote in het persbericht noteren. En inderdaad, hij en Jason hebben het duidelijk naar hun zin, ver weg van alle dagelijkse beslommeringen over recettes, loonkosten en witte kassa’s. Terwijl we naar de jeep wandelen zeggen we: ‘Het heeft gesmaakt!’

De heren kijken op en knikken ons vriendelijk toe.