Rumkenner Tom Neijens: ‘Rum is de meest polyvalente spirit op de markt’

De geschiedenis van rum is doorspekt met sappige verhalen over piraten, paradijselijke eilanden en verborgen schatten. Tom Neijens, bartender van de Gentse tikibar The Drifter, vertelt hoe hij verslingerd raakte aan deze exotische drank.

De Britse Navy keerde tot 31 juli 1970 elke dag een hoeveelheid rum uit aan zijn matrozen en officieren: een tot van grog; het uitdelen zelf heette totting. In lang vervlogen tijden hielp de spirit om scheurbuik tegen te gaan, en om de mannen toch wat afleiding te gunnen in hun gure bestaan aan boord van de rudimentair ingerichte schepen.

Mettertijd werden er toch vragen gesteld omtrent de combinatie tussen een hoog-alcoholische spirit en de alertheid van de bemanning, en uiteindelijk werd de rumscheut vervangen door een blikje bier.

Elke jaar wordt op 31 juli, intussen omgedoopt tot World Tot Day, het afschaffen van de dagelijkse ratio rum in de Britse zeemacht herdacht. Op deze onofficiële hoogdag voor rum gaan rumproducenten vaak een nieuwe spirit voorstellen. Er bestaat zelfs een rum die Black Tot heet.

Die vinden we echter niet terug in de topvijf van Tom Neijens’ favoriete rums. Deze zaakvoerder/bartender van de Gentse tikibar The Drifter, die medeauteur is van Rum – de complete gids (uitgegeven bij Lannoo), moet toch even nadenken voor hij ons een topvijf kan geven.

“Stel dat ik verbannen word naar een onbewoond eiland,” zegt hij, terwijl het licht in zijn bont ingerichte, exotische bar verspringt van groen naar geel en rood, “en daar slechts één rum mag meenemen. Dan is het de Plantation Santa Lucia van 2004. Maar die is intussen uitverkocht. Behalve bij mij; ik heb nog stock (lacht).”

Tom is een fan van Plantation. “Alles wat die doen, is goed”, zucht hij. “Hun Single Cask Jamaica van 1983, geselecteerd door The Nectar, is fenomenaal. Ik denk dat er maar 350 flessen van zijn. Daar heb ik ook nog wat van staan. Die is zo complex, heeft zo lang op vat gelegen, dat hij een mooie, afgeronde funkiness gekregen heeft.”

De New Grove 8 Years, een Mauritiaanse rum; de Cuvée de l’Océan van Trois Rivières, een witte rhum agricole (agricoles worden gemaakt met suikerrietsap, en hebben een meer grassige smaak, terwijl traditionele rums uit melasse gedistilleerd worden, een restproduct van de suikerindustrie) en de Rare Collection van El Dorado maken Toms topvijf compleet.

Vijf jaar geleden was Tom, die in Ninove woont maar elke dag met plezier naar Gent pendelt, nog manager van een interimkantoor. De interesse in cocktails en spirits was er toen al, maar pas toen hij besloot om zelf een bar te openen – de Old Fashioned in Gent – ontbrandde zijn passie in alle hevigheid. “In 2014 opende ik The Drifter; een tikibar”, gaat Tom verder. “Tiki vertegenwoordigt de lossere kant van de cocktailwereld.”

Tikibars zijn aan een serieuze revival toe, nadat de tikicultuur, die in de jaren dertig en veertig vanuit Hawaii naar de VS overwaaide, in de jaren zestig een stille dood was gestorven. Tiki is de Polynesische oppergod van Nieuw-Zeeland, Hawaii, Tonga en Samoa.

Een exotisch ingerichte tikibar dient als ontsnappingsoord voor mensen die even weg willen van de dagelijkse rat race, onder het genot van een tropisch drankje, die geschonken wordt in een grote tikimok, al dan niet versierd met een parasolletje en bontgekleurde bloemen.

Toms favoriete tikicocktail is niet de beroemde Mai Tai of de Zombie, maar de Jungle Bird; een drankje met een oud recept dat hij tijdens zijn opzoekingswerk rond de tikicultuur ontdekte. “Gemaakt met Campari en Smith & Cross, een heel funky Jamaicaanse rum”, vertelt hij. “Dat was voor mij een openbaring: het toonde dat je met tropische drankjes ook heel complexe dingen kunt doen. Iedereen kent de mierzoete parasoldrankjes met Blue Curaçao, waar je al diabetes van krijgt als je er nog maar aan ruikt. De Jungle Bird is bitter en fruitig, maar toch toegankelijk.”

Samen met de tropische cocktails ging de wereld van rum open voor Tom. “Ik kende de gewone, klassieke witte en bruine rums, die overal beschikbaar zijn,” raakt hij op dreef, “maar dan lees je dat er wel vier of vijf rums in één tikicocktail gebruikt worden. ‘Wat is dat nu?’, vroeg ik me af. Je ziet toch ook niemand twee of drie gins in een gin-tonic verwerken. Maar bij rum werkt dat wél, omdat je daar zoveel verschillende stijlen in hebt, dat het geheel de delen gaat overstijgen. Ik vind rum de meest polyvalente spirit op de markt. Het heeft ook een rijkgevulde geschiedenis. En dan heb je nog de prijs: voor dertig à veertig euro kun je al een heel goeie rum kopen.”

Adres: The Drifter, Oudburg 47, 9000 Gent

Dieter Moeyaert