YVAN

Petit belge, grand parisien

Een jonge Belg verovert de Parijse jetset. Hij lokte de sterren naar zijn restaurant(s) om uiteindelijk zelf tot het sterrendom verheven te worden. Op zijn drieëndertigste heeft Yvan drie restaurants in Parijs, een in Saint-Tropez en een op het eiland Saint-Barthélémy, met een totale staf van 75 personeelsleden. Een successtory.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : JAN VERLINDE

In zijn wintereditie van ’96 pakte het Franse driemaandelijkse Magazine 7 over vijf bladzijden met een opmerkelijk verhaal uit : ” Joël Robuchon s’en va, Yvan arrive“. De Franse driesterrenkok nummer één kondigt daarin aan dat hij zijn koksmuts aan de wilgen zal hangen. En prompt wordt Yvan, de ‘ster’ zonder sterren, gepromoveerd tot de piloot van een nieuwe generatie. Met als bijhorende illustratie een paginagrote foto : Yvan in wit koksplunje, op zijn Harley Davidson midden op de Champs-Elysées, terwijl zijn portier hem een glas champagne uitschenkt. Champagne is het handelsmerk van deze bruisende chef voor wie alle deuren in Parijs opengaan. Zoals het bijschrift bij de foto suggereert : ‘Yvan, le roi des nuits parisiennes’.

Haast niemand kent zijn achternaam. “Zaplatilek”, zegt hij aarzelend, “maar iedereen zegt Yvan”. Zijn vijf restaurants zijn zo genoemd (Yvan, Petit Yvan, Yvan sur Seine, Yvan Saint-Tropez en Yvan Saint-Barthélémy) en zijn naam siert ook de borden en servetten, tot zelfs de pet van de portier. Wie is deze jonge god ?

Yvan Zaplatilek

werd in ’62 geboren in Brussel. Zijn vader is een Tsjech, afkomstig uit Praag. Hij kwam voor de oorlog met zijn familie naar België en studeerde in Doornik binnenhuisarchitectuur. “Ik ben nooit in Praag geweest, want ik heb daar geen familie meer”, zegt Yvan. “Ik heb wel een oom in Las Vegas, die er het Z-Café heeft opgestart : de Z van Zaplatilek.” Yvans moeder is een rasechte Vlaamse, uit Oudenaarde. “Ik blijf mijn Vlaamse roots trouw”, zegt Yvan in het Frans. Hij kent nog slechts een paar woorden Nederlands. “Ik ben als eerste in Parijs met de Vlaamse bierkeuken begonnen, lang voor Ghislaine Arabian. Mevrouw Chirac heeft me ooit voorgesteld om de Franse nationaliteit aan te nemen, maar daar bedank ik voor.” Vader Zaplatilek heeft zijn hele leven hard gewerkt om iets op te bouwen, maar hij genoot dan ook dubbel van wat hij verdiende. Van jongsaf aan leerde Yvan de betere keukens kennen : Villa Lorraine, Carlton, Romeyer, Le Barbizon… Bij een lekker diner kwam ook steevast een grote fles op tafel, en uiteraard champagne. En zo werd Yvan al heel jong een fijnproever en besloot hij op zijn veertiende naar de Hotelschool in Namen te gaan. Waar hij trouwens in dezelfde klas zat als modeontwerper Gerard Watelet en Alain Coumont van Le Pain Quotidien. Na zijn studies begon hij zijn loopbaan als hulpje in de keuken van… koning Boudewijn. “Tijdens mijn militaire dienst geraakte ik het paleis binnen. Met een piston, toegegeven.” Yvan bleef acht maanden aan het Hof. ” Koningin Fabiola at vegetarisch. De koning hield van heel eenvoudige gerechten : gestoomde vis of een stuk gegrild vlees, met groentjes. Hij was een zeer vriendelijke man : elke morgen kwam hij in de keuken een praatje doen. Alleen als er belangrijke gasten op bezoek waren, werd er gastronomisch getafeld. Dan kwamen de grote chefs, Wynants of Romeyer, een potje koken.” Na zijn uren aan het Hof, ging Yvan tappen in The Brussels Jazz Club.

Na zijn legerdienst

leerde hij de stiel bij driesterrenkok Romeyer, met wie zijn vader vaak op jacht ging. Hij bleef er twee jaar en deed er alle jobs. Vervolgens was hij gedurende een jaar tweede chef in l’Astrid, één ster Michelin. Maar op 22 jaar pakte hij zijn koffers en vertrok naar Parijs. “Parce que Paris, c’est la fête.” Hij ging werken in de befaamde Dodin Bouffant, nadien in Olympe. Tot hij in 1987, geen 25 jaar oud, het aanbod kreeg een restaurant over te nemen in le 5ième. Met de hulp van zijn vader toverde hij een Grieks eethuis om tot een trendy resto, in de typische chic-décontracté stijl die Yvans succesformule zal worden. “Mijn vader heeft me nooit geld gegeven, maar hij heeft wel al mijn restaurants ingericht”, zegt hij. In zijn eerste restaurant, dat ook al Yvan heette, waren amper 35 plaatsen. Het zat er elke avond barstensvol. Anderhalf jaar later zag de ambitieuze Yvan de kans schoon om de nachtclub Le Touquet over te nemen. “Un coup de foudre. Op een halve dag was de zaak geregeld.” Schitterende ligging in de rue Jean Mermoz, 8ste arrondissement, vlak aan het Rond Point des Champs-Elysées ; plaats voor 70 couverts ; overdag een cliënteel uit de zakenwereld en de ministeries, ‘s avonds le tout Paris. Prijskaartje : 6 miljoen Franse frank. “Als je jong bent, moet je risico’s durven nemen”, zucht Yvan.

We zitten

aan een klein tafeltje in het overvolle restaurant, wanneer Yvan ons komt halen om snel mee naar de keuken te komen. De keukenbrigade is druk in de weer… om zich op te stellen voor de foto. Dan komt Yvan binnen, always smiling, met in zijn zog de grootste voetballer aller tijden : Edson Arantes do Nascimento, alias Pele, even overgewaaid uit Brazilië om in Parijs een vergadering van de Unesco bij te wonen en bij Yvan te komen eten. Flitsende foto’s die de glamourmagazines zullen halen. Na dit verplicht nummertje mag de immer charmante Pele ongestoord verder gaan eten.

We proeven zowat alles wat aan Vlaanderen herinnert : een ravioli van mosseltjes, warme oesters à la Gueuze Bellevue, sint-jacobsvruchten met asperges, Gentse waterzoï (sic dixit de spijskaart), snoekbaars met Brusselse spruiten, kalfsniertjes à la Grimbergen et au genièvre en een rundssteak (in tempore non suspecto) met het lekkere merg en een saus van Blanche de Bruges. Achter ons een schilderij van Thierry Vanbourguin, speciaal voor dit restaurant geconcipieerd : een landschap ‘le plat pays’ en op de voorgrond een stilleven met asperges, spruiten, witlof, Leffebier en Manneken Pis. De schilderijen, van modern tot klassiek, geven kleur aan het restaurant. Overweldigend zijn de bloemenboeketten. En daartussen dartelt als een koolwitje : kleine Yvan. Witte koksvest, witte jeans, witte gympies en blonde haren. Een praatje hier, een kwinkslag daar. Een schouderklopje hier, een kusje daar. De sfeer van chic en joviaal. Heren met dassen, mannen met jeans en uitdagend mooie vrouwen. Ici, on se tutoie. Wanneer de laatste gasten aan hun koffie bezig zijn, neemt Yvan ons mee naast de deur : Le Petit Yvan, een bistro met veelkleurige inrichting, waar men komt voor een ongedwongen hap en de ambiance laat op de avond. Muziek van Claude François. Yvan komt al dansend binnen, de magnum champagne staat immer klaar in zilveren koelschalen. Het is na één uur wanneer de broer van Dalida binnenvalt met een hongerig gezelschap. Yvan springt achter het fornuis, bakt stevige steaks met prachtige Belgische frieten, dik gesneden, zodat je de aardappel nog volop smaakt. Jacques Brel zingt : ‘Ai, Marieke, Marieke’.

De volgende ochtend

hebben we niet al te vroeg afgesproken. Yvan rijdt ‘s nachts vaak nog met de scooter naar zijn derde Parijse restaurant, Yvan sur Seine, aan de Quai du Louvre, recht tegenover de bouquinistes. In dit eethuis, dat als een boot is ingericht, met blauw als overwegende kleur (Yvan is omgekeerd Navy), kan men tot 4 uur ‘s ochtends eten bestellen. Even dag zeggen aan de klanten en dan nog een stapje in de wereld. Naar de privé-clubs waar de modale Parijzenaar niet binnen komt. In den beginne stond Yvan zelf achter het fornuis, maar intussen heeft hij in elk restaurant een chef geplaatst. Met zijn jovialiteit is hij de geknipte man om in de zaal te staan. Hij doet nog wel vaak de inkopen en stelt zelf alle menu’s samen, die om de zes weken veranderen. “Parijs is schitterend, maar het is slechts leefbaar omdat ik er geregeld uit kan”, zegt Yvan. In de winter reist hij om de zes weken naar Saint-Barth, waar hij in het El Sereno Beach Hotel een West Indies Café uitbaat. In maart zet hij zijn Harley Davidson op het vliegtuig (“Dat kost slechts 4000 Belgische frank”) om hem in Saint-Tropez te stationeren, waar hij in het seizoen bijna elk weekend te vinden is. “In mijn vijf restaurants heb ik het hele jaar door een gemiddelde bezetting van 80 procent”, zegt hij. Alsof dat nog niet genoeg is, zet hij ook elk jaar Club Yvan op, tijdens het filmfestival van Cannes, op de Plage du Gallion.

Zijn geheim ?

Zijn vriend Michou geeft het antwoord : “Het onthaal, de ambiance en de prijzen”. Michou, het brein achter het Parijse travestietencabaret met zijn naam, komt voor een aperitief binnenwaaien bij Yvan. Champagne, wat dacht je ? De begroeting is hartelijk… en origineel. “Bonjour, maman.” “Ah, ma petite fille.” Na 40 jaar cabaret denkt Michou aan zijn opvolging en hij ziet in Yvan de gedroomde kandidaat. Maar deze houdt de boot af : “Mijn droom is om ooit in Brussel een restaurant te beginnen.”

Wat de prijzen betreft : Yvan lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe heeft een revolutie in Parijs ingeluid. “Classe eco pour voyage gourmand chic”, bloklettert een Parijse krant. De maandelijkse gids Paris, die in elk hotel aan de balie ligt, schrijft : “Het menu van Le Petit Yvan aan 138 FF, wijn en koffie inbegrepen, is het beste qua prijs/kwaliteit-verhouding dat men in de hoofdstad kan vinden.” “Ik wil dat mijn gasten zich goed voelen en een feestelijke avond beleven”, lacht Yvan. “En dat mag niet door een zure rekening verpest worden…” Hij, die zijn opleiding bij Romeyer genoot, mist hij dan geen Michelinsterren ? “Michelin verbiedt mij om ‘s avonds een tweede service te geven, maar ik moet de zaken draaiende houden. Het handelsfonds van mijn drie restaurants in Parijs heeft me bijna 12 miljoen Franse frank gekost. Ik heb liever veel volk aan lagere prijzen, dan weinig volk aan (te) hoge prijzen. Bij Yvan kan men nog onbeschroomd een fles champagne bestellen en feestvieren.” Michou heeft het laatste woord : “Yvan heeft dan wel geen ster, maar de sterren zitten bij hem aan tafel…”

Yvan Zaplatilek.

Spiegeleieren op de Champs-Elysées.

Met Pele, de beste voetballer aller tijden. Sterren onder elkaar.

Echte Belgische frieten bij Le Petit Yvan.

Een glas champagne met Michou, de koning van het Parijse travestietencabaret.

De drie Parijse restaurants, van links naar rechts : Yvan, Yvan sur Seine, Le Petit Yvan.