Van slager tot kmo

Florenville ligt in de Gaume, helemaal in het zuiden van het land. Salaisons Blaise is er een instituut, dat in 1910 werd opgericht door Maurice Blaise. De slagerij-vleeswarenhandel is nog altijd gevestigd in het centrum van Florenville en wordt nog altijd uitgebaat door de familie Blaise. Stéphanie Fontenoy, de achterkleindochter van de oprichter, gaf de business een nieuwe wending door in 2003 onder meer een nieuwe productiesite te openen in de kmo-zone van de stad. "Nu focussen we op de grootdistributie met een dertigtal producten, waaronder patés en worsten", zegt ze. "80 procent wordt verkocht onder de merknaam Salaisons Blaise, 20 procent als huismerk." De worsten zijn te koop bij meerdere supermarktketens. Het bedrijf is ook gespecialiseerd in streekproducten, zoals paté met Orval en Gaumse paté.

De familie Fontenoy-Blaise stampte de voorbije decennia een netwerk van bedrijven uit de grond. Naast de slagerij en Salaisons Blaise baten leden van de familie AD Delhaizes uit en houdt Stéphanie Fontenoy zich bezig met het hotel-restaurant Le Florentin. Met een jaarlijkse omzet van 3 miljoen euro is Salaisons Blaise de hoeksteen van het succesverhaal. Een twintigtal medewerkers bereidt er elk jaar 350 ton worst. .

1 Het vlees - Per week bestelt de onderneming 10 à 12 ton vlees bij vier Belgische producenten, voornamelijk varkensvlees, maar voor specifieke producten ook rundvlees. Het vlees komt vers in het bedrijf aan, waar het wordt diepgevroren tot -20°C. "Zo kunnen we een maximale versheid garanderen, en we bewerken het vlees ook liever koud. Bij kamertemperatuur zou de consistentie te brijachtig zijn om er worst van te maken", zegt CEO Stéphanie Fontenoy. © RAPHAËL DEMARET
2 Hakken - Alleen het vlees dat de dag zelf wordt verwerkt, komt de diepvriezer uit. Bij de huidige productie gaat het om 400 kilo. Om het te kunnen bewerken, moet het vlees een temperatuur van -5 tot -3°C hebben. Zodra die temperatuur bereikt is, gaat het vlees de hakmolen in. Het hakken duurt maar een paar minuten. Het specifieke van de ringworst met sjalot is de korrelgrootte van het vlees na het hakken. "In vergelijking met bijvoorbeeld Rosette de Lyon heeft de korrel een gemiddelde grootte", stelt Stéphanie Fontenoy. © RAPHAËL DEMARET
3 Mengmachine - Net zoals de andere worsten bestaat de ringworst met sjalot voornamelijk uit varkensvlees. De kenmerkende smaak is ook het resultaat van smaakmakers die meteen na het hakken de mengmachine in gaan, en van het rookproces. Aan het vlees worden onder meer zout, peper, muskaatnoot, sjalot en look toegevoegd. Reken op 5 kilo van dit met de hand bereide mengsel voor 400 kilo vlees. © RAPHAËL DEMARET
4 Het vullen - In deze fase wordt het gehakte vlees in de darm geduwd. In tegenstelling tot de meeste andere producten van het bedrijf worden de ringworsten vervaardigd met natuurlijke runderdarmen, aangeleverd door gespecialiseerde bedrijven. Runderdarmen zijn soepeler dan varkensdarmen. Je kan er de ringworst een ronde vorm mee geven. Na het vullen knipt een slager de darm af, legt hij er een knoop in en hangt hij de ringworst op aan een karretje. Voor grotere worsten die meerdere kilo's wegen en enkel bestemd zijn om in plakjes te snijden, gebruikt het bedrijf soms ook synthetische darmen. © RAPHAËL DEMARET
5 Het rijpen - Vervolgens zetten de medewerkers de karretjes drie tot vier dagen in een rijpingskamer. Daar blijven de ringworsten eerst 36 uur hangen. Tijdens deze periode wordt de zuurtegraad geregeld gemeten. Dat moet om te checken of de worst voldoende gestold is om ze te roken. Zaagsel van eiken- en beukenhout zorgt voor het typische aroma van de ringworst. Het zaagsel wordt in een soort vuurkorf gedaan, de generator. Vervolgens verspreidt de rook zich een dertigtal minuten in het vertrek. Die droog- en rookfase wordt een tiental keer herhaald. © RAPHAËL DEMARET
6 De droogkamer -- De karretjes met de worsten gaan naar een droogkamer, waar een temperatuur van 13 graden en een vochtigheidsgraad van 70 procent heersen. "Die specifieke omstandigheden vermijden dat zich een korstje vormt", zegt Christian, hoofd van de productiesite. Het drogen duurt tien dagen. In de droogkamer is er plaats voor vijftig karretjes. Na het drogen moet de ringworst ongeveer 30 procent aan gewicht hebben ingeboet en mag hij nog 300 gram wegen. © RAPHAËL DEMARET
7 Verpakken - De verpakkingen benadrukken dat het om natuurlijke producten met Belgische ingrediënten gaat. Al bevatten de worsten wel nitrietzout. "Het enige ingrediënt waar wij nog geen natuurlijk vervangmiddel voor hebben gevonden", zegt Stéphanie Fontenoy. © RAPHAËL DEMARET