Een sfeervolle ruimte met gedempt licht, een luxueus interieur met leren sofa's, een indrukwekkende bar waarachter een mixologist met een leren schort staat. Hij mengt kundig bekende en onbekende dranken en werkt de creatie af met vers geplukte kruiden, terwijl hij de klant het verhaal van herkomst van het drankje opdist. De cocktailbars hebben de klassieke gin & tonic al een tijd achter zich gelaten.
...

Een sfeervolle ruimte met gedempt licht, een luxueus interieur met leren sofa's, een indrukwekkende bar waarachter een mixologist met een leren schort staat. Hij mengt kundig bekende en onbekende dranken en werkt de creatie af met vers geplukte kruiden, terwijl hij de klant het verhaal van herkomst van het drankje opdist. De cocktailbars hebben de klassieke gin & tonic al een tijd achter zich gelaten. Cocktailbars bestaan al langer in het buitenland. Vijf à tien jaar geleden waren Antwerpen en Gent de eerste Belgische steden die ze oppikten. De afgelopen twee jaar heeft Brussel een inhaalbeweging gemaakt en ook in de provinciesteden zullen meer en meer cocktailbars openen. Net zoals de koffiebars met barista's, de wijnbars met sommeliers en de gespecialiseerde biercafés proberen cocktailbars consumenten aan te spreken die op zoek zijn naar nieuwe ervaringen. "Mensen zoeken naar kwaliteit en een specifieke beleving", zegt Olivier Jacobs van het Gentse Jigger's, dat in 2013 werd opgericht. Met de eerste barman van Jigger's begon hij later ook het eetcafé Ganzerik."Die trends zie je eerst in de grote steden en ze verspreiden zich daarna naar kleinere steden." Het draait niet enkel om de cocktails zelf, maar ook om de persoonlijke bediening, zegt Jacobs. "Wij hebben bij Jigger's wekelijkse suggesties, we werken met lokale producten en boeren, we gaan wildplukken." Horeca Vlaanderen kan geen precieze cijfers geven het aantal cocktailbars, omdat die geen aparte categorie vormen. Barman staat wel op de lijst met knelpuntberoepen van de Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding (VDAB). De VDAB en Horeca Vorming Vlaanderen organiseren samen met de multinational Diageo - de producent van heel wat sterkedranken - opleidingen voor bartenders. Voor de drankengigant zijn die een uitstekende marketingtool. Olivier Jacobs staat op zijn onafhankelijkheid en werkt daarom niet samen met Diageo voor zulke opleidingen. Herman Konings, een consumentenpsycholoog van het toekomstonderzoeksbureau Pocket Marketing/nXt, zag hoe de cocktailsbars zich entten op de ginhype waar Europa voor storm liep. Maar hij wijst ook op veranderingen in de horeca. "Het is heel moeilijk een sterk restaurant tot een succes te maken. De klanten eisen heel veel op het gebied van voedingsallergieën, je moet veel personeel inzetten, en je moet betalen voor verse ingrediënten. Er zijn twee uitwegen. De eerste is wat ik monocépagerestaurants noem, zoals Würst, Balls & Glory en Bia Mara." Dat zijn restaurants die inzetten op één gerecht - zoals worst, gehaktballen en fish-and-chips - en dat naar een gastronomisch niveau proberen te tillen. Daardoor kunnen ze besparen op ingrediënten en personeel, en kunnen ze hun zaak sneller rendabel maken. "De tweede uitweg is een cocktailbar of een koffiebar openen", gaat Herman Konings verder. "Je kan verder springen met een cocktailbar dan met een traditioneel restaurant. Voor een cocktail van een mixologist betaal je al gauw 15 à 20 euro." De bereiding gaat veel sneller dan een maaltijd klaarmaken en bovendien heeft een cocktailbar minder opstartkosten dan een restaurant, zegt Konings. "Je hoeft niet te investeren in een keuken van 100.000 à 150.000 euro." Ondernemers die met een cocktailbar beginnen, kijken naar steden als Londen, Parijs en New York om nieuwe trends op het spoor te komen (zie kader 'Een alcoholvrije gin & tonic graag'). De Belg Yves Jadot, die op zijn achttiende Brussel verruilde voor New York, speelt daar een belangrijke rol in. De vijftiger werkte zich op van buitenwipper tot de zaakvoerder van de Yves Jadot Restaurant Group, die 350 werknemers en zes vestigingen heeft. Zijn eerste grote succes in New York waren de Petite Abeille-restaurants, maar omdat de huur van de panden waar die waren gevestigd exorbitant steeg, stopte hij met de restaurants en begon hij met Engelse pubs en cocktailbars. "Ik probeer stilaan weg te gaan van restaurants, omdat het te ingewikkeld wordt", zegt Yves Jadot. "De eerste cocktailbar die we openden, was The Raines Law Room. Die bleek behoorlijk succesvol te zijn, de return was groter dan verwacht." De bar haalde vlot de lijstjes van de beste cocktailbars ter wereld en werd snel gevolgd door nog drie nieuwe cocktailbars. Al is 'cocktailbar' niet de juiste term, het is een 'speakeasy'. Die term verwijst naar de drooglegging in de Verenigde Staten in de jaren twintig, toen alcohol verboden was. Een speakeasy was een verborgen bar waar je illegaal alcohol kon drinken, maar om geen argwaan te wekken moesten de bezoekers er zachtjes praten. Jadot vond die traditie opnieuw uit. Een niet te verwaarlozen verklaring voor de aantrekkingskracht van cocktailbars is de storytelling die erbij komt kijken, zegt Herman Konings. "Je kunt verwijzen naar de drooglegging bij zo'n speakeasy. Mensen moesten toen soms in een telefooncel bellen en een wachtwoord geven om binnengelaten te worden. Het zijn plekken waar een hipsterpubliek zich thuis voelt. Zo'n speakeasy's, verborgen ruimtes, hebben wij bij ons nog niet." Misschien brengt Yves Jadot daar ooit zelf wel verandering in door in België een speakeasy te openen. Ondernemen in New York is moeilijker geworden, vindt hij. De huurprijzen zijn er gestegen, het minste regeltje dat je per ongeluk overtreedt, kan een hoge boete opleveren, en ook het politieke klimaat speelt mee. De Brusselse New Yorker kent de cocktailbarscene in België. "Ik kijk een beetje overal rond. Ik was in Antwerpen en in Gent, maar ik heb er geen connecties. Ik ben een Brusselaar. De bar die me hier het meest beviel, was Arthur Orlans, in de Dansaertstraat, met dezelfde eigenaars als La Pharmacie Anglaise. De cocktails hoefden er niet onder te doen voor die van de topbars in New York."